四、葡萄酒的品飲
　　葡萄酒的種類不同，特點(diǎn)各異，它對(duì)飲用溫度的要求也是不一樣的，只有在最佳的飲用溫度下飲用特定的酒品，該酒品才會(huì)在色、香、味、體諸方面達(dá)到最好效果。
　　醇厚的紅葡萄酒應(yīng)該在18℃左右飲用，如果能在喝前半小時(shí)打開瓶塞，可以增加酒香和醇味。干白葡萄酒、淡紅葡萄酒應(yīng)冷卻至7～12℃時(shí)飲用。香檳酒、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒在6～8℃時(shí)飲用最好。
　　品嘗葡萄酒需要通過(guò)眼睛來(lái)觀察酒的顏色，用鼻子來(lái)嗅酒的香氣，以口來(lái)嘗酒的味道。下面簡(jiǎn)單介紹品飲的方法。
　　(一)觀顏色
　　顏色好比葡萄酒的臉，通過(guò)酒的顏色可以判斷葡萄酒的年份、特點(diǎn)等。通常情況下，葡萄酒的顏色必須純正，具有光澤(澄清、光亮)。
　　首先，用食指和拇指握著酒杯的柄腳部，將酒杯置于腰高處，低頭垂直觀察酒的液面，看其液面是否有失光感或有其他現(xiàn)象。
　　其次，將酒杯舉至雙眼高度，觀察酒體，包括顏色、透明度和是否有懸浮物及沉淀物。
　　最后，將酒杯傾斜或搖動(dòng)，使酒均勻地分布在酒杯之內(nèi)壁上，靜止后，觀察內(nèi)壁上形成的無(wú)色酒柱，即掛杯現(xiàn)象。對(duì)氣泡葡萄酒要注意觀察氣泡的大小、數(shù)量和持久性及細(xì)膩程度。
　　(二)嗅香氣
　　葡萄酒的香氣極為復(fù)雜，但簡(jiǎn)單地可分為果香和酒香兩類。果香包括第一果香，主要與原料品種、芳香種類有關(guān)；第二果香，是酵母在將糖轉(zhuǎn)化為酒精而生成葡萄酒時(shí)，產(chǎn)生出很多香味物質(zhì)，稱為發(fā)酵香或酵母香。
　　葡萄酒的香氣一般可以分三次來(lái)聞。第一次聞香，先在酒杯中倒入1／3容積的葡萄酒，將酒杯端起不能搖動(dòng)，稍稍彎腰將鼻孔接近于酒面聞香，在靜止?fàn)顟B(tài)下分析葡萄酒的香氣。第一次所聞到的氣味很淡，只能聞到擴(kuò)散性強(qiáng)的那部分香氣。第二次聞香，搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)，促使揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)釋放。先在搖動(dòng)過(guò)程中看，后在搖動(dòng)結(jié)束后聞香。搖動(dòng)使杯內(nèi)壁濕潤(rùn)，并使上部充滿揮發(fā)性物質(zhì)，使其香氣濃郁幽雅。第三次聞香，主要用于鑒別香氣中的缺陷。
　　(三)嘗滋味
　　對(duì)葡萄酒的味道感受最全面的是舌。舌尖對(duì)甜最敏感，舌兩側(cè)對(duì)苦最敏感，舌根對(duì)酸最敏感，接近舌尖的兩后側(cè)對(duì)咸最為敏感，葡萄酒中甜、酸、苦、咸四種味都有，但主要是甜味和酸味。
　　品嘗葡萄酒應(yīng)先將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，輕輕地向口中吸攏，并控制住吸人的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒應(yīng)在6～10 mL之間，不能多，也不能少。
　　當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔內(nèi)，閉上嘴唇，頭微向前傾，采用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)搖動(dòng)葡萄酒。也可將口微張，輕輕地向內(nèi)吸氣，這樣可使葡萄酒的氣味進(jìn)入鼻腔后部。葡萄酒在口腔內(nèi)流動(dòng)和保留時(shí)間為10 s秒左右，咽下少量葡萄酒，然后用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面以鑒別尾味。
　　五、葡萄酒的服務(wù)程序與方法
　　(一)點(diǎn)酒
　　1．站位
　　站在客人右側(cè)約30 cm處，左手持點(diǎn)酒單于身前，右手握筆隨時(shí)準(zhǔn)備記錄。
　　2．呈送酒水牌 ．
　　用雙手將酒水牌遞送給客人，恭候客人點(diǎn)選。
　　3．記單
　　記錄時(shí)不可俯身將點(diǎn)酒單置于客人面前的餐臺(tái)上。
　　4．推銷
　　適時(shí)、適度地向客人介紹酒品，描述語(yǔ)言應(yīng)簡(jiǎn)潔明了，給客人留以思考和比較選擇的時(shí)間。切忌催促客人或以指令性語(yǔ)氣與客人進(jìn)行交談。為客人指示酒單中的酒品時(shí)，切忌以手指或手中的筆指指點(diǎn)點(diǎn)，應(yīng)該保持掌心向上的指示方式。
　　5．傾聽
　　集中精神注意觀察客人的表情，與客人交談時(shí)聲音應(yīng)以能使客人聽清且不干擾其他客人為標(biāo)準(zhǔn)。
　　6．復(fù)述報(bào)出酒水名
　　客人點(diǎn)酒完畢時(shí)，服務(wù)員必須認(rèn)真地用清晰的語(yǔ)言重復(fù)客人所點(diǎn)的酒水名稱及數(shù)量。這是服務(wù)員對(duì)客人負(fù)責(zé)，對(duì)酒吧負(fù)責(zé)，更是對(duì)自己負(fù)責(zé)的必要工作環(huán)節(jié)，是酒吧服務(wù)員為客人點(diǎn)酒規(guī)范要求中絕不可忽視的重要環(huán)節(jié)。
　　7．特殊處理
　　對(duì)客人提出的特殊要求，在酒吧條件允許的情況下，方可對(duì)客人做出承諾，并在點(diǎn)酒單中加以明確說(shuō)明。
　　8．致謝
　　點(diǎn)酒結(jié)束后要及時(shí)收回酒水牌，并向客人表示謝意。
　　(二)潷酒(醒酒)
　　陳年紅葡萄酒需要經(jīng)過(guò)潷酒程序以后方可呈送至餐桌，以防止酒瓶中的沉淀物質(zhì)直接斟入酒杯，影響紅葡萄酒的品質(zhì)。潷酒是將立起存放兩個(gè)小時(shí)后的紅葡萄酒開啟，并輕緩穩(wěn)妥地借助背景燭光，將瓶中酒液倒入另一個(gè)玻璃瓶中。經(jīng)過(guò)潷酒程序的陳年紅葡萄酒佳釀方可送至客人餐桌。一般紅葡萄酒雖無(wú)須經(jīng)過(guò)潷酒程序，但在整個(gè)侍酒過(guò)程中應(yīng)該注意盡量減少服務(wù)過(guò)程中對(duì)酒液的晃動(dòng)。
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