《學(xué)前營養(yǎng)學(xué)》共分六章，內(nèi)容包括緒論、學(xué)前兒童的生長發(fā)育特點(diǎn)、學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要、學(xué)前兒童的食物選擇、學(xué)前兒童的合理膳食、學(xué)前兒童常見營養(yǎng)性疾病及其防治等基本知識(shí)，其中還包括介紹食物成分表的使用方法、膳食中營養(yǎng)素的計(jì)算和評(píng)價(jià)、膳食寶塔的應(yīng)用、食譜的編制、幼兒園膳食調(diào)查等營養(yǎng)學(xué)常用的工作方法。
《學(xué)前營養(yǎng)學(xué)》是三、五年制高職高專幼兒師范院校營養(yǎng)與保健及學(xué)前專業(yè)專用教材，也可作為幼兒教師培訓(xùn)教材，并適合從事幼教工作的人員及學(xué)前兒童家長學(xué)習(xí)、參考。
1903年是中國人獨(dú)立設(shè)置幼稚園的開端，為促進(jìn)幼兒教育的發(fā)展，幼兒師范教育也走上中國教育的大舞臺(tái)。幼兒師范教育誕生初期，師資、課程、教材均仰給于國外，但前輩幼師人從未停止過中國化、科學(xué)化幼師教育的探索，他們的不懈努力成為我們今天最寶貴的精神財(cái)富。
新中國成立以后，幼兒師范教育獲得了新生，一批獨(dú)立設(shè)置的幼兒師范學(xué)校逐步成為培養(yǎng)幼兒教師的基地，特別是《幼兒師范學(xué)校教學(xué)計(jì)劃》的頒布，使新生的幼師教育在課程和教材領(lǐng)域開始走向規(guī)范化。經(jīng)歷了“文革’’大風(fēng)暴之后，幼兒師范教育再次煥發(fā)青春。20世紀(jì)80年代中期，國家教育部審定并出版了全國幼兒師范學(xué)校通用教材和培訓(xùn)教材，為恢復(fù)和發(fā)展幼兒師范教育，規(guī)范幼教師資培養(yǎng)、培訓(xùn)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，起到了重要的指導(dǎo)作用。
進(jìn)入新世紀(jì)以來，學(xué)前教育越來越受到全社會(huì)的重視，幼教師資學(xué)歷層次上移成為大趨勢(shì)，幼兒師范教育也基本完成從三級(jí)師范向二級(jí)師范的過渡，大部分三年制幼兒師范學(xué)�；蚋臑槲迥曛疲虿⑷敫邘熢O(shè)置學(xué)前教育系，原有的教材體系已不能適應(yīng)辦學(xué)要求，適應(yīng)�？茖哟斡變簬煼督逃掳l(fā)展的教材體系成為“空白點(diǎn)”。正是由于新教材的空缺，使得相當(dāng)一部分學(xué)校只能沿用舊教材，或選擇高師本科教材，甚至采用小學(xué)教育專業(yè)或高中教材，而這顯然不符合幼兒師范教育發(fā)展的自身規(guī)律和培養(yǎng)目標(biāo)。教材問題成為制約幼兒師范教育培養(yǎng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的一個(gè)“瓶頸”。
第一章 緒論
一、營養(yǎng)學(xué)的基本概念
二、我國學(xué)前兒童的營養(yǎng)現(xiàn)狀
三、我國學(xué)前兒童營養(yǎng)學(xué)研究的重點(diǎn)及面臨的問題
第二章 學(xué)前兒童的生長發(fā)育特點(diǎn)
第一節(jié) 學(xué)前兒童體格發(fā)育特點(diǎn)
一、生長發(fā)育的年齡分期
二、體格發(fā)育特點(diǎn)及整體的生長
三、0～3歲——生長關(guān)鍵期
四、4～6歲小兒體格發(fā)育的特點(diǎn)
第二節(jié) 學(xué)前兒童腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)
一、神經(jīng)系統(tǒng)的組成
二、腦的結(jié)構(gòu)
三、腦的發(fā)育特點(diǎn)
第三節(jié) 學(xué)前兒童消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)
一、口腔
二、食管
三、胃
四、小腸
五、大腸
六、肝臟
七、胰腺
第四節(jié) 學(xué)前兒童心理的發(fā)展
一、感知覺的發(fā)展
二、動(dòng)作的發(fā)展
三、語言的發(fā)展
四、認(rèn)知的發(fā)展
五、情緒、情感的發(fā)展
六、個(gè)性的發(fā)展
第三章 學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要
第一節(jié) 能量的需要
一、能量單位與能量系數(shù)
二、人體的能量消耗
三、學(xué)前兒童能量的需要量
四、能量的食物來源
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的需要
一、蛋白質(zhì)的組成和分類
二、蛋白質(zhì)的生理功能
三、學(xué)前兒童蛋白質(zhì)的需要量
四、蛋白質(zhì)的食物來源
第三節(jié) 脂類的需要
一、脂類的種類
二、脂類的生理功能
三、學(xué)前兒童脂肪的適宜攝人量
四、脂類的食物來源
第四節(jié) 碳水化合物的需要
一、碳水化合物的分類
二、碳水化合物的生理功能
三、學(xué)前兒童碳水化合物的適宜攝人量
四、碳水化合物的食物來源
第五節(jié) 礦物質(zhì)的需要
一、常量元素
二、微量元素
第六節(jié) 維生素的需要
一、脂溶性維生素
二、水溶性維生素
第七節(jié) 水的需要
一、水的體內(nèi)分布
二、水的生理功能
三、水平衡
四、學(xué)前兒童水的需要量
五、水的食物來源
第八節(jié) 膳食纖維的需要
一、膳食纖維的生理功能
二、學(xué)前兒童膳食纖維的適宜攝人量
三、膳食纖維的食物來源
第四章 學(xué)前兒童的食物選擇
第一節(jié) 谷薯類食物的選擇
一、谷粒的結(jié)構(gòu)
二、谷類及其加工品的營養(yǎng)價(jià)值
三、薯類食物的營養(yǎng)價(jià)值
四、學(xué)前兒童谷薯類食物的合理食用
第二節(jié) 豆類及含油種子類的選擇
一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值
二、含油種子類的營養(yǎng)價(jià)值
三、學(xué)前兒童豆類及含油種子類食物的合理食用
第三節(jié) 蔬菜及水果類的選擇
一、蔬菜中的營養(yǎng)成分及其加工品的營養(yǎng)價(jià)值
二、水果的營養(yǎng)成分及其加工品的營養(yǎng)價(jià)值
三、學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用
第四節(jié) 畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類的選擇
一、畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值
二、水產(chǎn)動(dòng)物類的營養(yǎng)價(jià)值
三、學(xué)前兒童畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類食物的合理食用
第五節(jié) 蛋類的選擇
一、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值
二、蛋類加工品的營養(yǎng)價(jià)值
三、學(xué)前兒童蛋類食物的合理食用
第六節(jié) 奶類的選擇
一、奶類的營養(yǎng)價(jià)值
二、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值
三、學(xué)前兒童奶類食物的合理食用
第七節(jié) 菌藻類的選擇
一、菌藻類的營養(yǎng)價(jià)值
二、學(xué)前兒童菌藻類食物的合理食用
第八節(jié) 調(diào)味品的選擇
一、調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值
二、學(xué)前兒童調(diào)味品的合理食用
第五章 學(xué)前兒童的合理膳食
第一節(jié) 學(xué)前兒童膳食特點(diǎn)及常見膳食問題
一、學(xué)前兒童膳食特點(diǎn)
二、學(xué)前兒童膳食的常見問題
第二節(jié) 合理膳食的概念及要求
一、合理膳食的概念
二、學(xué)前兒童合理膳食的要求
第三節(jié) 學(xué)前兒童膳食指南及平衡膳食寶塔
一、學(xué)前兒童膳食指南
二、學(xué)前兒童平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)
三、學(xué)前兒童平衡膳食寶塔的應(yīng)用
第四節(jié) 學(xué)前兒童食譜編制和評(píng)價(jià)
一、膳食營養(yǎng)目標(biāo)
二、膳食制訂原則
三、食物的選擇
四、編制食譜
五、食譜的營養(yǎng)評(píng)價(jià)
第五節(jié) 幼兒園膳食
一、幼兒園膳食管理
二、幼兒園營養(yǎng)評(píng)價(jià)
第六節(jié) 學(xué)前兒童的飲食行為
一、常見不良飲食行為
二、不良飲食行為的形成原因
三、健康飲食行為的培養(yǎng)
第六章 學(xué)前兒童常見營養(yǎng)性疾病及其防治
第一節(jié) 小兒肥胖癥
一、單純性肥胖
二、繼發(fā)性肥胖
第二節(jié) 蛋白質(zhì)與能量營養(yǎng)不良
一、消瘦型營養(yǎng)不良
二、水腫型營養(yǎng)不良
第三節(jié) 營養(yǎng)性貧血
一、缺鐵性貧血
二、巨幼紅細(xì)胞性貧血
第四節(jié) 維生素D缺乏性佝僂病
第五節(jié) 其他營養(yǎng)性缺乏癥
實(shí)習(xí)指導(dǎo)
實(shí)習(xí)一 幼兒園膳食調(diào)查
實(shí)習(xí)二 幼兒園食譜編制
附錄1 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量
附錄2 常用食物成分表
主要參考文獻(xiàn)
5.幼兒期
1周歲后到滿3周歲之前為幼兒期。此期發(fā)育速度較前緩慢，尤其在體格發(fā)育方面。此期前囟閉合，乳牙出齊。神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育開始減慢，腦的大小已達(dá)到成人的80％。活動(dòng)范圍漸廣，接觸周圍事物較多，智能發(fā)育較前突出，語言、思維和應(yīng)人應(yīng)物的能力增強(qiáng)。
6.學(xué)前期
3周歲到人小學(xué)前（6～7歲）為學(xué)前期。體格發(fā)育速度又減慢，達(dá)到穩(wěn)步增長，而智能發(fā)育更趨完善，求知欲強(qiáng)，能做較復(fù)雜的動(dòng)作，平衡能力已開始形成，語言和思維能力進(jìn)一步發(fā)展。
7.學(xué)齡期
從入小學(xué)起（6～7歲）到青春期開始（女12歲，男13歲）之前稱為學(xué)齡期。此期體格發(fā)育仍穩(wěn)步增長，除生殖系統(tǒng)外，其他器官的發(fā)育到本期末已接近成人水平。腦的形態(tài)已基本與成人相同，智能發(fā)育較前更成熟，控制、理解、分析、綜合能力增強(qiáng)。淋巴系統(tǒng)的發(fā)育處于高潮。一般兒童到12歲時(shí)，乳牙已全部脫落，長出除第三磨牙外的全部恒牙。早年形成的運(yùn)動(dòng)能力進(jìn)一步發(fā)展。
8.青春期
女孩從11～12歲開始到17～18歲，男孩從13～14歲開始到18～20歲稱青春期，但個(gè)體差異較大，有時(shí)可相差2～4歲。此期特點(diǎn)為生長發(fā)育在性激素作用下明顯加快，體重、身高增長幅度加大，第二性征逐漸明顯，生殖器官迅速發(fā)育并趨向成熟。此時(shí)由于神經(jīng)、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)不夠穩(wěn)定，常引起心理、行為、精神方面的不穩(wěn)定；另一方面由于接觸社會(huì)增多，遇到不少新問題，外界環(huán)境的影響越來越大。按發(fā)育特點(diǎn)青春期又分為以下幾期。
�。�1）青春前期指女孩月經(jīng)初潮或男孩首次遺精出現(xiàn)前的生長發(fā)育激烈增長階段，一般持續(xù)2～3年。
�。�2）青春中期指第二性征發(fā)育開始后的3～4年，也稱性征發(fā)育期。此期以性征發(fā)育為特點(diǎn)。
（3）青春后期指第二性征發(fā)育至成人，到體格發(fā)育停止這一階段。一般約持續(xù)3年。
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