本書以《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》等法律法規(guī)為依據(jù), 系統(tǒng)講解了食品的物質組成、理化性質與菜肴質量的關系, 在烹飪加工中食品的物質成分的變化、利用及作用規(guī)律和食品的相關安全管理規(guī)定, 旨在使餐飲從業(yè)人員熟悉相應的法律、法規(guī)、規(guī)章和標準, 掌握相應的食品化學知識, 合理利用所學的原理來指導烹飪、使烹飪更符合衛(wèi)生、文明、科學、健康的需求, 能動地控制、變革烹飪工藝技術條件和方法。本書共分為11個章節(jié)。包括緒論、水分、糖類、脂類、蛋白質、維生素、酶和礦物質、食品的顏色、食品氣味、食品味道、食品的安全管理。每章后都安排了思考練習題, 方便學員學以致用, 融會貫通。