緒論
一、 食品的定義、 功能與特征
二、 食品技術(shù)發(fā)展簡史
三、 我國食品工業(yè)的概況
四、 食品技術(shù)原理的研究內(nèi)容和范圍
五、 食品技術(shù)原理的學(xué)習(xí)方法
主要參考文獻
第一篇 物理技術(shù)對食品的處理
第一章 食品的低溫處理
第一節(jié) 植物產(chǎn)品的采后生理
一、 果蔬采收后的生長表現(xiàn)
二、 果蔬的采后生理
三、 果蔬的營養(yǎng)品質(zhì)及其變化
四、 果蔬的采后處理
五、 采收后侵染控制
第二節(jié) 動物產(chǎn)品的產(chǎn)后生理
一、 畜肉和禽肉
二、 蛋類
三、 水產(chǎn)原料
第三節(jié) 食品的冷卻與冷藏
一、 食品低溫保藏的基本原理
二、 食品冷卻和冷藏時的變化
三、 食品的冷卻
四、 食品的冷藏
第四節(jié) 果蔬產(chǎn)品的氣調(diào)貯藏
一、 氣調(diào)貯藏原理
二、 氣調(diào)庫及其設(shè)備
三、 氣調(diào)貯藏的管理
第五節(jié) 食品的凍結(jié)
一、 食品的凍結(jié)
二、 食品的凍藏
三、 食品回?zé)岷徒鈨?
第六節(jié) 食品的冷鏈流通
一、 食品冷鏈
二、 食品冷鏈運輸設(shè)備
三、 食品冷鏈銷售設(shè)備
四、 ＨＡＣＣＰ 在食品冷鏈流通中的應(yīng)用
思考題
主要參考文獻
第二章 食品的熱處理
第一節(jié) 食品加工中的熱處理
一、 熱處理作用
二、 熱處理類型與特點
第二節(jié) 食品熱處理原理
一、 加熱對微生物的影響
二、 加熱對酶的影響
三、 加熱對食品品質(zhì)的影響
第三節(jié) 食品的熱傳遞
一、 食品的熱傳遞方式
二、 食品傳熱的測定
三、 影響食品傳熱的因素
第四節(jié) 食品熱處理條件的確定
一、 合理熱處理條件的制定原則
二、 食品熱處理條件的確定
第五節(jié) 食品熱殺菌技術(shù)
思考題
主要參考文獻
第三章 食品的干燥
第一節(jié) 食品干燥基礎(chǔ)
一、 水分活度與食品的保藏性
二、 食品物料與干燥介質(zhì)間的平衡關(guān)系
三、 干燥特性曲線
四、 干燥過程中的傳熱與傳質(zhì)
第二節(jié) 干燥過程中食品物料的主要變化
一、 物理狀態(tài)的變化
二、 化學(xué)性質(zhì)的變化
第三節(jié) 食品干燥方法
一、 對流干燥
二、 接觸干燥
三、 冷凍干燥
四、 輻射干燥
思考題
主要參考文獻
第四章 食品的輻照保藏
第一節(jié) 概述
一、 食品輻照技術(shù)的概念及特點
二、 食品輻照技術(shù)的發(fā)展歷程
三、 食品輻照技術(shù)的現(xiàn)狀及展望
第二節(jié) 食品輻照保藏的原理
一、 輻射的基本原理
二、 食品輻照的化學(xué)效應(yīng)
三、 食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)
第三節(jié) 食品輻照保藏的應(yīng)用
一、 食品輻照加工裝置
二、 食品輻照加工工藝
三、 輻照技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用
第四節(jié) 輻照食品的衛(wèi)生性與安全性
一、 輻照食品的毒理學(xué)安全性
二、 輻照食品的營養(yǎng)安全性
三、 輻照食品的微生物安全性
四、 輻照食品的放射性安全性
五、 輻照食品的感官質(zhì)量安全性
思考題
主要參考文獻
第五章 處理食品的其他物理技術(shù)
第一節(jié) 超微粉碎和冷凍粉碎技術(shù)
一、 超微粉碎技術(shù)及其在食品加工中的應(yīng)用
二、 冷凍粉碎技術(shù)及其在食品加工中的應(yīng)用
第二節(jié) 微波技術(shù)
一、 微波加熱的原理
二、 微波加熱設(shè)備
三、 微波加熱在食品加工中的應(yīng)用
第三節(jié) 高壓技術(shù)
一、 高壓處理的基本原理
二、 高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用
三、 高壓處理設(shè)備
第四節(jié) 擠壓膨化技術(shù)
一、 擠壓膨化的原理
二、 擠壓膨化加工系統(tǒng)與組成
三、 擠壓膨化技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用
第五節(jié) 氣相爆破技術(shù)
一、 氣相爆破過程與原理
二、 氣相爆破設(shè)備
三、 氣相爆破技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用
第六節(jié) 其他技術(shù)
一、 超聲波技術(shù)
二、 脈沖電場技術(shù)
三、 歐姆加熱技術(shù)
四、 光脈沖技術(shù)
五、 紫外輻照技術(shù)
思考題
主要參考文獻
第二篇 化學(xué)技術(shù)對食品的處理
第一章 食品的鹽制和糖制
第一節(jié) 食品鹽制和糖制的基本原理
一、 腌制的基本原理
二、 腌制對微生物的影響
第二節(jié) 食品鹽制
一、 食品鹽制方法
二、 腌制過程中的變化
第三節(jié) 食品糖制
一、 食品糖制方法
二、 糖與食品保藏
思考題
主要參考文獻
第二章 食品的煙熏
第一節(jié) 煙熏原理
一、 煙熏機理
二、 熏煙組成
三、 煙熏的作用
第二節(jié) 煙熏的方法及裝置
一、 直接發(fā)煙式煙熏
二、 間接發(fā)煙式煙熏
三、 液態(tài)煙熏劑
第三節(jié) 煙熏的安全性
一、 ＰＡＨ 形成和污染機制
二、 ＰＡＨ 污染預(yù)防
三、 其他潛在有害化合物
思考題
主要參考文獻
第三章 食品防腐劑、抗氧化劑、酸化劑和涂膜劑
第一節(jié) 食品防腐劑
一、 化學(xué)（合成）防腐劑
二、 生物防腐劑
第二節(jié) 食品抗氧化劑
一、 脂溶性抗氧化劑
二、 水溶性抗氧化劑
第三節(jié) 食品酸化劑
一、 食品酸化劑的作用與分類
二、 幾種食品酸化劑
第四節(jié) 食品涂膜劑
一、 涂膜劑的作用
二、 涂膜劑種類及其性質(zhì)
三、 幾丁質(zhì)及殼聚糖在果蔬貯藏上的應(yīng)用
思考題
主要參考文獻
第三篇 生物技術(shù)對食品的處理
第一章 食品發(fā)酵技術(shù)
第一節(jié) 發(fā)酵技術(shù)的特點及發(fā)酵方式
一、 發(fā)酵技術(shù)的特點
二、 發(fā)酵方式
第二節(jié) 食品發(fā)酵的微生物利用
一、 細(xì)菌的利用
二、 酵母菌的利用
三、 霉菌的利用
第三節(jié) 發(fā)酵過程的影響因素及控制
一、 溫度
二、 ｐＨ
三、 氧的供應(yīng)
四、 二氧化碳
五、 泡沫
六、 鹽
七、 乙醇
八、 發(fā)酵劑
九、 其他因素
第四節(jié) 發(fā)酵食品的種類
一、 啤酒、 白酒和葡萄酒
二、 酸乳和干酪
三、 面包
四、 調(diào)味品
思考題
主要參考文獻
第二章 酶技術(shù)
第一節(jié) 酶催化的特點及其催化機制
一、 酶催化的特點
二、 酶催化的機制
第二節(jié) 食品酶的種類和性質(zhì)
一、 淀粉酶
二、 纖維素酶和半纖維素酶
三、 果膠酶
四、 蛋白酶
五、 脂肪酶
六、 其他酶
第三節(jié) 酶反應(yīng)的影響因素
第四節(jié) 酶在食品加工中的應(yīng)用
一、 酶在糧油食品加工中的應(yīng)用
二、 酶在果蔬食品加工中的應(yīng)用
三、 酶在肉制品和水產(chǎn)制品加工中應(yīng)用
四、 酶在乳、 蛋制品加工中的應(yīng)用
第五節(jié) 酶的發(fā)酵法生產(chǎn)
思考題
主要參考文獻
第三章 現(xiàn)代食品生物技術(shù)
第一節(jié) 基因工程
一、 基因工程及其發(fā)展
二、 基因重組的主要類型
三、 基因工程在食品中的應(yīng)用
第二節(jié) 細(xì)胞工程
一、 細(xì)胞工程基本技術(shù)
二、 微生物細(xì)胞工程在食品加工中的應(yīng)用
三、 植物細(xì)胞工程及其應(yīng)用
第三節(jié) 現(xiàn)代食品生物技術(shù)典型產(chǎn)品
一、 氨基酸
二、 核酸
三、 有機酸
思考題
主要參考文獻
第四篇 食品的包裝與保藏
第一章 食品包裝概論
第一節(jié) 食品包裝的概念及分類
一、 食品包裝的概念
二、 食品包裝的分類
第二節(jié) 食品包裝的功能
一、 保護商品
二、 方便貯運、 銷售和使用
三、 提高食品的商業(yè)價值
第三節(jié) 食品包裝的設(shè)計
一、 食品包裝設(shè)計的基本要求
二、 食品包裝造型與結(jié)構(gòu)設(shè)計
三、 食品包裝裝潢設(shè)計
第二章 食品包裝材料及容器
第一節(jié) 傳統(tǒng)包裝材料及容器
一、 金屬包裝材料及容器
二、 玻璃容器和陶瓷容器
三、 紙類包裝材料及容器
第二節(jié) 塑料包裝材料及容器
一、 食品包裝常用塑料
二、 食品包裝塑料薄膜
三、 復(fù)合軟包裝材料
四、 常用食品包裝塑料容器及制品
五、 熱收縮和熱成型包裝
六、 軟塑包裝容器的熱壓封合
第三節(jié) 食品包裝輔助材料
一、 緩沖材料
二、 包裝用涂覆材料
三、 其他輔助包裝材料
第四節(jié) 中型散貨包裝容器 （ ＩＢＣ ）
一、 ＩＢＣ 的概念與分類
二、 ＩＢＣ 的組成、 特點與灌裝物料
第三章 食品包裝與食品質(zhì)量的關(guān)系
第一節(jié) 環(huán)境因素對包裝食品質(zhì)量的影響
一、 光照對包裝食品質(zhì)量的影響
二、 氧對包裝食品質(zhì)量的影響
三、 溫度和濕度對包裝食品質(zhì)量的影響
四、 微生物對包裝食品質(zhì)量的影響
第二節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化及其控制
一、 包裝食品貯運中的品質(zhì)變化
二、 包裝食品的質(zhì)量控制措施
第三節(jié) 食品智能包裝
一、 智能包裝的概念及類型
二、 時間－溫度指示標(biāo)簽 （ＴＴＩｓ）
三、 包裝泄漏指示標(biāo)簽
思考題
主要參考文獻
第五篇 食品貨架期及其預(yù)測技術(shù)
第一章 食品貨架期
第一節(jié) 食品貨架期的概念
一、 食品貨架期的概念
二、 保質(zhì)期與保存期
第二節(jié) 食品貨架期的影響因素
一、 微生物的影響
二、 物理作用的影響
三、 化學(xué)作用的影響
第二章 食品貨架期的預(yù)測技術(shù)
第一節(jié) 食品貨架期的基本數(shù)學(xué)模型
一、 食品質(zhì)量變化的數(shù)學(xué)模型
二、 溫度效應(yīng)方程
三、 食品貨架期的預(yù)測模型
第二節(jié) 食品貨架期的加速試驗
一、 貨架期加速試驗基本步驟
二、 貨架期加速試驗應(yīng)用實例
第三節(jié) 食品貨架期的其他預(yù)測技術(shù)
一、 微生物生長預(yù)測模型
二、 水分敏感型食品防潮包裝模型
三、 應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)方法的預(yù)測模型
四、 分子移動性理論模型
五、 預(yù)測食品貨架期的其他方法
思考題
主要參考文獻