1993年，我在北京商學(xué)院的廚師培訓(xùn)班講課。課后有位學(xué)員說(shuō)他在美國(guó)某地加油站旁開(kāi)了幾家快餐店，專門(mén)賣蓋澆飯，
主要菜品是魚(yú)香肉絲和宮保雞丁。但是顧客反映，雖然是同一種菜肴，但每次色澤不一樣，味道也不一樣，他問(wèn)我怎么解決
這個(gè)問(wèn)題。我也一愣，想了想告訴他，要一次性完成調(diào)味，將基本味調(diào)好，再勾薄芡，將湯汁的味型、色澤固定住；等肉滑
油后，再放調(diào)味汁，就能保證每盤(pán)蓋澆飯味道、色澤一致。
1994年，我又講課，這位學(xué)員再次找到我，他說(shuō)很感謝我，他又在其他城市開(kāi)了新店。這件事給我的啟發(fā)很大，那時(shí)很
少有標(biāo)準(zhǔn)化的概念，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的好處就是菜肴色澤一樣、味型一致。
我一直從事食堂管理工作，以前做菜一鍋出，開(kāi)飯時(shí)全部上齊。先就餐的人沒(méi)意見(jiàn)，晚就餐的人就有意見(jiàn)：一是菜涼
了；二是味道欠佳；三是色澤不鮮亮。我采用標(biāo)準(zhǔn)化的方法，由于鍋大料多，若分批次下入調(diào)料，不容易將調(diào)料均勻地分散
開(kāi)，還造成菜肴味道不均。因此，大鍋菜一定要使用復(fù)合料汁調(diào)味，且是一次性調(diào)味，才能充分使上百斤的食材快速入味。
菜也是分批炒，邊炒邊上，這樣就解決了晚就餐的人吃不到熱菜且還變味的問(wèn)題。
后來(lái)食堂改為自助餐，自助餐其實(shí)也是大鍋飯，一種從視覺(jué)到味覺(jué)都很精致的大鍋飯。自助餐的菜點(diǎn)品種、檔次和翻新
速度與廚師的技術(shù)水平、廚房設(shè)施息息相關(guān)。規(guī)模大、檔次高的自助餐廳，菜品種類比較齊全。熱菜、冷菜、燒烤、羹湯、
面點(diǎn)、甜品、水果等，一應(yīng)俱全。但一般單位的自助餐很難達(dá)到這種水平，餐標(biāo)要符合自身的實(shí)際情況，在制定自助餐菜單
時(shí)，一定要充分權(quán)衡廚師的技術(shù)和廚房設(shè)備等軟硬件條件，量力而行。早餐、午餐、晚餐與消夜在品種、數(shù)量、制作工藝上
要有明顯區(qū)別。午餐、晚餐菜單中熱菜、葷菜要多些，增加現(xiàn)場(chǎng)烹制、現(xiàn)烹現(xiàn)食，用餐時(shí)讓人感覺(jué)可選擇性多；早餐菜單小
菜、面點(diǎn)、風(fēng)味小吃、粥類、牛奶、豆?jié){、雞蛋要全。
雖然自助餐不能滿足所有消費(fèi)者的口味需求，但在制定自助餐菜單時(shí)，其菜點(diǎn)品種的選擇至少應(yīng)符合大部分用餐者的需
求。做好自助餐，重要的是做好成本核算。
首先，如何選擇食材？要根據(jù)季節(jié)選材，采購(gòu)應(yīng)季蔬菜，不搶新。蔬菜要選帶幫的菜，如油菜、蓋菜。少選帶葉菜，如
菠菜。剛開(kāi)春的水蘿卜價(jià)格高，延遲十天或半個(gè)月再買(mǎi)，價(jià)格就便宜很多。要學(xué)會(huì)一菜多用，比如一棵白菜，白菜葉炒菜，
白菜幫做餡，包餃子、包包子，味道不變，還出數(shù)。白菜心與快菜形狀一樣、口感也是一樣，用白菜心替代快菜，不僅提高
菜品質(zhì)，還提高了菜品的毛利率。
其次， 利用食材的邊角余料，提升食材的附加值，如菠菜根、小蔥根、菜花心等不要扔，切成小塊，腌成小菜，再加
上彩椒碎，作為早餐小菜，很受大家的歡迎。
后，做自助餐質(zhì)量要穩(wěn)定，不能今天費(fèi)用超標(biāo)了，明天就少采買(mǎi)。所以要做全年預(yù)算，均衡分配成本。
《中國(guó)大鍋菜·自助餐副食卷》出版已經(jīng)12年了，這是我在鐵道部機(jī)關(guān)服務(wù)局時(shí)編寫(xiě)的，往日情景歷歷在目，似乎就在
昨天，從未走遠(yuǎn)。在出版社的建議下，再次出版《中國(guó)大鍋菜·自助餐副食卷（紀(jì)念版）》，心中充滿自豪，同時(shí)也倍感責(zé)
任重大。退休之后我也從未休息，參加由公安部邊防管理局主辦名廚走邊防活動(dòng)，一走就是三年；再就是為各機(jī)關(guān)、團(tuán)
體、企事業(yè)單位講課，想把自己的經(jīng)驗(yàn)與技能傳承給更多的人，這是我作為一名共產(chǎn)黨員的心愿。
本次出版叢書(shū)包括《中國(guó)大鍋菜·蒸烤箱卷（紀(jì)念版）》《中國(guó)大鍋菜·自助餐副食卷（紀(jì)念版）》《中國(guó)大鍋菜·涼
菜卷（紀(jì)念版）》《中國(guó)大鍋菜·熱菜卷（紀(jì)念版）》《中國(guó)大鍋菜·主食卷（紀(jì)念版）》，在版的基礎(chǔ)上進(jìn)行增加或
刪減，裝幀設(shè)計(jì)為精裝，便于讀者學(xué)習(xí)與收藏。
首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)大鍋菜烹飪技術(shù)專委會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師：李建國(guó)