第一部分 基礎篇
項目一 烹調(diào)工藝
任務一 認知烹調(diào)工藝的含義及主要內(nèi)容
任務二 認知烹調(diào)工藝與其他技能知識的關系和發(fā)展趨勢
項目二 鮮活原料的初步加工
任務一 蔬菜的初步加工
任務二 水產(chǎn)品的初步加工
任務三 家禽的初步加工
任務四 家畜的初步加工
項目三 干貨原料的漲發(fā)
任務一 認知干料漲發(fā)的原理及目的
任務二 掌握干貨漲發(fā)的基本要求及方法
項目四 刀工工藝
任務一 了解刀工刀法
任務二 原料成形
任務三 剞刀工藝
項目五 菜肴和宴席的配制
任務一 了解菜肴配制的意義與要求
任務二 掌握菜肴配制的形式與方法
任務三 宴席配制
項目六 烹制工藝
任務一 了解烹制工藝的概念和作用
任務二 認知烹調(diào)的熱傳遞機制
任務三 火候的掌握及運用
任務四 原料的熟處理
項目七 調(diào)和工藝
任務一 認知味覺的生理特征及調(diào)味作用
任務二 了解調(diào)味方式與基本方法
任務三 了解呈味物質(zhì)的基本類型
任務四 復合味型的調(diào)配及應用
項目八 烹調(diào)的輔助工藝
任務一 上漿
任務二 掛糊
任務三 拍粉
任務四 勾芡
任務五 制湯
項目九 烹調(diào)的主要工藝
任務一 涼菜烹調(diào)
任務二 熱菜烹調(diào)
項目十 菜肴的裝盤
任務一 認知熱菜造型的目的及方法
任務二 盛具與菜肴的配合
任務三 菜肴的盛裝
項目十一 菜肴質(zhì)量的控制及評定
任務一 菜肴的質(zhì)量控制
任務二 原料在烹調(diào)中的變化及控制
任務三 菜肴質(zhì)量評定
第二部分 實訓篇
項目十二 烹調(diào)原料加工基本技能實訓
實訓一 鮮活原料初步加工實訓
任務一 蔬菜初步加工實訓
任務二 水產(chǎn)品初步加工實訓
任務三 家禽初步加工實訓
實訓二 整料出骨加工實訓
任務四 整料出骨實訓
項目十三 干貨原料漲發(fā)實訓
實訓一 水發(fā)基本工藝實訓
任務五 筍干漲發(fā)實訓
任務六 海蜇皮漲發(fā)實訓
任務七 魚翅漲發(fā)實訓
任務八 鮑魚漲發(fā)實訓
實訓二 油發(fā)基本工藝實訓
任務九 豬蹄筋漲發(fā)實訓
實訓三 堿發(fā)基本工藝實訓
任務十 海參漲發(fā)實訓
項目十四 烹調(diào)刀工工藝實訓
實訓一 刀工操作姿勢實訓
任務十一 刀工操作姿勢實訓
實訓二 基本刀法實訓
任務十二 直刀法實訓
任務十三 平刀法實訓
任務十四 斜刀法實訓
實訓三 常見原料刀工實訓
任務十 五原料成形實訓
實訓四 剞刀工藝實訓
任務十六 十字花刀實訓
任務十七 菊花刀實訓
任務十八 蓑衣花刀實訓
項目十五 烹調(diào)原料熟處理實訓
實訓一 飛水工藝實訓
任務十九 牛肉飛水實訓
實訓二 拉油工藝實訓
任務二十 雞肉絲拉油實訓
實訓三 過油走紅實訓
任務二十一 炸扣肉實訓
實訓四 汽蒸工藝實訓
任務二十二 蒸肉卷實訓
項目十六 烹調(diào)調(diào)味工藝實訓
實訓一 冷菜調(diào)味實訓
任務二十三 番茄醬調(diào)制實訓
實訓二 熱菜調(diào)味實訓
任務二十四 煨魚翅實訓
項目十七 烹調(diào)輔助工藝實訓
實訓一 上漿工藝實訓
任務二十五 脆皮漿調(diào)制實訓
實訓二 掛糊工藝實訓
任務二十六 香炸糊調(diào)制實訓
實訓三 拍粉工藝實訓
任務二十七 吉列粉調(diào)制實訓
實訓四 勾芡工藝實訓
任務二十八 茄汁魚片調(diào)制實訓
實訓五 制湯工藝實訓
任務二十九 高級清湯調(diào)制實訓
項目十八 烹調(diào)方法實訓
實訓一 涼菜烹調(diào)實訓
任務三十 涼拌爽滑海蜇絲實訓
任務三十一 熗腰片實訓
任務三十二 水晶鴨舌實訓
實訓二 熱菜烹調(diào)實訓
任務三十三 軟炸大蝦實訓
任務三十四 清炒大蝦實訓
任務三十五 干煎黃花魚實訓
項目十九 烹調(diào)裝盤實訓
實訓一 冷菜造型實訓
任務三十六 花色拼盤實訓（1）
任務三十七 花色拼盤實訓（2）
任務三十八 花色拼盤實訓（3）
實訓二 熱菜造型實訓
任務三十九 百鳥歸巢實訓
實訓三 經(jīng)典菜肴制作實訓
任務四十 果汁煎豬扒實訓
任務四十一 九轉大腸實訓
任務四十二 四喜丸子實訓
任務四十三 宮保雞丁實訓
主要參考文獻