全書系統(tǒng)介紹乳的分泌與生成、乳的化學(xué)組成性質(zhì)、原料乳的驗(yàn)收與處理等基礎(chǔ)知識(shí)，液態(tài)乳制品、稀奶油和奶油、煉乳、乳粉、發(fā)酵乳制品、干酪、冰淇淋和雪糕等乳制品加工技術(shù)，乳制品生產(chǎn)設(shè)備的清洗殺菌以及乳制品質(zhì)量管理和乳制品企業(yè)質(zhì)量管理及控制體系。適合高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、乳品工程等專業(yè)教學(xué)使用，也可供從事食品加工等領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員參考。
1.本書在夯實(shí)基礎(chǔ)知識(shí)的前提下，補(bǔ)充乳與乳制品科學(xué)的新知識(shí)、原料乳及乳制品的新標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，反映乳與乳制品加工中的新工藝、新成果。
2.為適應(yīng)我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，滿足人才培養(yǎng)需要，本書編寫內(nèi)容突出了企業(yè)崗位工作任務(wù)與理論知識(shí)、技能知識(shí)的聯(lián)系。
3.本書融入課程思政，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到環(huán)境保護(hù)和綠色可持續(xù)發(fā)展的重要性，激發(fā)學(xué)生作為未來(lái)食品從業(yè)者建設(shè)質(zhì)量強(qiáng)國(guó)的使命感和責(zé)任感。
近年來(lái), 乳與乳制品已經(jīng)成為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾獦?gòu)成。乳品科學(xué)知識(shí)不斷更新, 加工技術(shù)不斷進(jìn)步, 為滿足廣大師生和技術(shù)人員需求, 編寫本書。
全書分為乳的基礎(chǔ)知識(shí)(第一章和第二章)、原料乳的質(zhì)量及其乳制品加工技術(shù)(第三章至第十一章)、乳制品生產(chǎn)設(shè)備的清洗殺菌(第十二章) 和乳制品質(zhì)量管理及乳制品企業(yè)質(zhì)量管理及控制體系(第十三章) 4 部分; 著重補(bǔ)充了乳與乳制品科學(xué)的新知識(shí)、原料乳及乳制品的新標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定、乳制品加工新工藝和技術(shù)等。
編者來(lái)自全國(guó)高校和乳品生產(chǎn)企業(yè), 具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和乳品行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。編寫分工如下: 第一章、第十二章、第十三章由孫宇編寫, 第二章、第四章和第八章由卞春編寫,第三章由孫常雁編寫, 第五章由馬玲編寫, 第六章由董世榮、孫宇編寫, 第七章由趙玥明、歐陽(yáng)樂編寫, 第九章由史海粟編寫, 第十章由劉妍妍編寫, 第十一章由田洋編寫。
本教材中乳制品加工相關(guān)工藝流程和機(jī)械設(shè)備等內(nèi)容的撰寫, 得到了黑龍江完達(dá)山哈爾濱乳品有限公司李杰和黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司孫志剛的指導(dǎo)和幫助。
由于編者水平所限, 不當(dāng)之處在所難免, 敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。
卞春 博士，教授，現(xiàn)任哈爾濱學(xué)院食品工程學(xué)院副院長(zhǎng)，校重點(diǎn)專業(yè)帶頭人，主講乳與乳制品工藝學(xué)等課程。主要從事天然化學(xué)產(chǎn)物結(jié)構(gòu)及功能方面的研究。主持完成省自然科學(xué)基金項(xiàng)目2項(xiàng)，教育廳科研項(xiàng)目1項(xiàng)，參與國(guó)家、省級(jí)科研項(xiàng)目10 余項(xiàng)，主持校級(jí)教學(xué)研究項(xiàng)目1項(xiàng)，發(fā)表教改文章3篇。獲得哈爾濱市科技成果一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，發(fā)明專利2 項(xiàng)，發(fā)表高水平文章10余篇，出版專著3部。
第1章 乳的分泌與生成
第1節(jié) 乳的概念
第二節(jié) 乳的形成
第三節(jié) 影響乳成分的因素
第二章 乳的化學(xué)組成及性質(zhì)
第1節(jié) 乳的化學(xué)組成及其成分特性
第二節(jié) 乳的溶液性質(zhì)
第三節(jié) 乳的物理性質(zhì)
第四節(jié) 加工處理對(duì)乳性質(zhì)的影響
第三章 原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理
第1節(jié) 乳中微生物
第二節(jié) 原料乳檢驗(yàn)與驗(yàn)收
第三節(jié) 原料乳的預(yù)處理
第四章 液態(tài)乳制品
第1節(jié) 液態(tài)乳制品概述
第二節(jié) 巴氏殺菌乳
第三節(jié) 滅菌乳
第五章 再制乳和含乳飲料
第1節(jié) 再制乳的加工
第二節(jié) 含乳飲料的加工
第六章 稀奶油和奶油
第1節(jié) 乳的分離
第二節(jié) 稀奶油的加工
第三節(jié) 奶油的加工
第四節(jié) 無(wú)水奶油的加工
第七章 煉乳
第1節(jié) 甜煉乳的加工
第二節(jié) 淡煉乳的加工
第三節(jié) 其他濃縮乳制品
第八章 乳粉
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 全脂乳粉
第三節(jié) 速溶乳粉的加工
第四節(jié) 嬰兒配方乳粉的生產(chǎn)
第九章 發(fā)酵乳制品
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 發(fā)酵劑的制備
第三節(jié) 酸乳的加工
第四節(jié) 其他發(fā)酵乳制品的加工
第十章 干酪
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 凝乳酶
第三節(jié) 干酪發(fā)酵劑
第四節(jié) 天然干酪的一般加工工藝及質(zhì)量控制
第五節(jié) 再制干酪的加工工藝及質(zhì)量控制
第六節(jié) 干酪加工新技術(shù)
第十一章 冰淇淋和雪糕
第1節(jié) 冰淇淋的加工
第二節(jié) 雪糕的加工
第十二章 乳制品生產(chǎn)設(shè)備的清洗殺菌
第1節(jié) 乳品設(shè)備的清洗殺菌
第二節(jié) 就地清洗
第三節(jié) 乳品設(shè)備的殺菌
第四節(jié) 乳品廠廢水及處理
第十三章 乳制品生產(chǎn)的質(zhì)量管理
第1節(jié) 乳制品質(zhì)量管理相關(guān)組織
第二節(jié) 乳制品企業(yè)質(zhì)量管理及控制體系
參考文獻(xiàn)
書單推薦
