本書是中等職業(yè)學校面點專業(yè)的主干課程,以面團屬性為編寫主線,分為面點實訓基礎知識、餡心原料、水調面團制品、膨松面團制品、油酥面團制品、米及米粉制品、澄粉及其他面團制品、西式面點制品、宴席面點的配備與美化九個項目,二十四個學習任務,七十七個實訓案例;以學習目標、項目導讀、實訓案例、技能延伸、知識鏈接、項目小結、項目測試為編寫框架。本書以培養(yǎng)學生能力為目標,注重基礎,強調技能。通過對書中實訓案例與理論知識的學習,學生能夠自主解決實訓過程中出現的問題。
本教材為職業(yè)教育“十四五”規(guī)劃烹飪專業(yè)系列教材之一,以培養(yǎng)學生的職業(yè)能力為導向,與相應的職業(yè)資格標準或行業(yè)技術等級標準接軌,詳細介紹了面點工藝實訓的相關技法及應用實例,體系完整,結構清楚,易于為學生接受,配有的多媒體資料方便師生學習使用,是中高職烹飪專業(yè)學生用書,更是烹飪從業(yè)者和愛好者的必備手冊。
以黨的二十大報告為引領,高舉中國特色社會主義偉大旗幟,堅持社會主義辦學方向,貫徹國家的教育方針,堅持立德樹人,德技并修,堅持產教融合、校企合作,堅持面向市場、促進就業(yè),堅持面向實踐、強化能力,堅持面向人人、因材施教。以培養(yǎng)學生的職業(yè)能力為導向,加強烹飪示范專業(yè)及精品課程建設,促進中等職業(yè)教育的快速發(fā)展,提高烹飪專業(yè)人才的技能水平,對接職業(yè)標準和崗位規(guī)范,優(yōu)化課程結構,特編寫此書。面點工藝實訓課程是中等職業(yè)學校面點專業(yè)的主干課程。本書以面團屬性為編寫主線,分為面點實訓基礎知識、餡心原料、水調面團制品、膨松面團制品、油酥面團制品、米及米粉制品、澄粉及其他面團制品、西式面點制品、宴席面點的配備與美化九個項目,二十四個學習任務,七十七個實訓案例;以學習目標、項目導讀、實訓案例、技能延伸、知識鏈接、項目小結、項目測試為編寫框架。本書以培養(yǎng)學生能力為目標,注重基礎,強調技能。通過對書中實訓案例與理論知識的學習,學生能夠自主解決實訓過程中出現的問題。本書學習目標明確,編寫形式新穎,有利于課程教學改革,有利于提高學生的職業(yè)綜合素質。
本書由長春市商貿旅游技術學校高級講師王成貴、張佳擔任主編;長春市商貿旅游技術學校高級講師杜金平,常州工業(yè)職業(yè)技術學院高級講師葛小琴,榆樹市職業(yè)技術教育中心高級講師吳洪軍、劉東紅擔任副主編;長春市商貿旅游技術學校楊敏、馮南和常州工業(yè)職業(yè)技術學院陳一帆參與編寫,全書由王成貴總纂定稿。
本書在編寫過程中查閱了大量的相關資料,并得到了有關部門和學校領導的大力支持,在此一并表示感謝。
由于編寫時間倉促,加之編者水平有限,書中尚有疏漏和不妥之處,敬請廣大專家及同行不吝賜教,以便再版時修訂完善。
編 者
2022年 6月
王成貴,畢業(yè)于東北師范大學,長春市烹飪專業(yè)骨干教師,面點工藝精品課程建設項目負責人,長春市技能大師工作室領辦人,吉林省餐飲協會副秘書長。
張佳,講師,2018年青年技術能手,2020論文獲技工教育優(yōu)秀獎,2020吉林省職業(yè)學生大賽指導教師,2022吉林省教師職業(yè)能力大賽二等獎,主編有《面點基本功實訓教程》等教材。
項目一 面點實訓基礎知識 1
任務一 面點基礎知識 2
任務二 面點原料知識 6
任務三 面點制作的設備與工具 18
任務四 安全生產常識 33
項目二 餡心原料 41
任務一 餡心基礎知識 42
任務二 常用餡心的制作 44
項目三 水調面團制品 55
任務一 冷水面團制品 56
任務二 溫水面團制品 70
任務三 熱水面團制品 73
項目四 膨松面團制品 91
任務一 生物膨松面團制品 92
任務二 物理膨松面團制品 109
任務三 化學膨松面團制品 116
項目五 油酥面團制品 127
任務一 層酥面團制品 128
任務二 單酥面團制品 154
項目六 米及米粉制品 163
任務一 米制品 164
任務二 米粉制品 171
項目七 澄粉及其他面團制品 197
任務一 澄粉面團制品 198
任務二 其他類面團制品 214
項目八 西式面點制品 225
任務一 餅干制品 226
任務二 蛋糕制品 235
任務三 面包制品 245
任務四 其他制品 256
項目九 宴席面點的配備與美化 267
任務一 宴席面點的配備要求 268
任務二 宴席面點的美化工藝 270
參考文獻 273
任務一 層酥面團制品
實訓案例一 椒鹽餅
椒鹽餅是用面粉、豬油、食鹽、花椒粉等制成。餡心椒鹽味濃,表皮香酥適口。
一、實訓目標
(1)學會制作椒鹽餅。
(2)掌握椒鹽餡的調制方法。
(3)掌握包餡技巧。
二、實訓準備
原料 面粉 200 克,冷水 60 克,豬油 75 克,白糖 60 克,熟面粉 50 克,花椒粉、
食鹽、熟芝麻各適量
工具 烤箱、搟面杖等
三、實訓步驟
(1)用 120 克面粉加 60 克冷水、25 克豬油制成水油面;用 80 克面粉加 40 克豬油制成干油酥。
(2)用白糖、熟面粉、花椒粉、食鹽、熟芝麻、10 克豬油調成椒鹽餡。
(3)采用大包酥的方法將干油酥包入水油面中,搟成厚約 0.2 厘米、長約 21 厘米的長方片,然后卷起,分坯下 8 個劑子,包入椒鹽餡,收口向下搟成橢圓形,表面蘸上芝麻,再搟壓一次,切兩半,即成椒鹽餅生坯。
(4)將椒鹽餅生坯放入上火 200 攝氏度、下火 180 攝氏度的烤箱中烘烤約 20 分鐘至成熟即可。
椒鹽餅制作關鍵工藝流程如圖 5-1 所示。
圖 5-1 椒鹽餅制作關鍵工藝流程
四、技術關鍵
(1)包酥要正,搟片要勻,收口要緊。
(2)餡心配料比例要恰當。
(3)掌握好烘烤的時間和溫度。
五、成品特點
色澤金黃,層次清晰,香酥適口。
六、考核要點及評分標準
考核內容:椒鹽餅
考核時間:60分鐘 制品規(guī)格:25克/個
考核數量:8個 考核形式:個人操作
考核要點 配分(分) 得分(分)
餡心口味恰當 30
面團軟硬合適 20
開酥手法正確 30
制品色澤金黃,層次清晰 20
合計 100
技能延伸——芝麻酥卷的制作
1.原料
面粉 250克,冷水 75克,芝麻 25克,豬油 80克,花椒粉、泡打粉、食鹽各適量。
2.制作過程
(1)將 100克面粉加 50克豬油、食鹽、花椒粉制成干油酥,再把 150克面粉加冷水、30克豬油、泡打粉制成水油面,揉勻。
(2)用水油面包上干油酥,搟成長方片,然后卷起,下 10個劑子。
(3)將劑子從中間向兩頭收口處搟薄,卷起,靜置 10分鐘,然后將劑子旋轉 90度,搟薄、卷起,再搟成長條形,表面刷水、蘸上芝麻即成芝麻酥卷生坯,擺入烤盤。
(4)放入上火 200攝氏度、下火 180攝氏度的烤箱中,烘烤 15分鐘左右見餅面鼓起,四周邊緣處變硬,即成熟,如圖 5-2所示。
3.技術關鍵
(1)掌握好泡打粉的用量。
(2)生坯疊卷要緊。
(3)掌握好烘烤的時間和溫度。
4.成品特點
形狀整齊,層次清晰,香酥適口。
圖 5-2 芝麻酥卷
知識鏈接
酥皮的種類及制法
根據制品層次外露的情況,酥皮可分為明酥、暗酥、半暗酥 3種類型。
(1)明酥。不論是大包酥還是小包酥,凡制品酥層外露,表面能看見整齊均勻的酥層,都是明酥,如酥盒、蓮藕酥等。酥層的形式因起酥方法(卷和疊)及刀切方向(直切和橫切)的不同而不同。一般酥層有呈螺旋狀和直線狀兩種,前者叫圓酥,后者叫直酥。
(2)暗酥。暗酥指在制品表面看不到層次,只能在其側面或剖面才能看到層次。暗酥制品要求膨脹松發(fā)、形態(tài)美觀、酥層不斷且清晰、不散不碎。大包酥和小包酥都能制成暗酥。暗酥的制作方法有卷酥法和疊酥法兩種。
(3)半暗酥。半暗酥制品一般使用大包酥的方法,將酥皮卷成筒形后,按制品需要用刀切成段,用手或搟面杖向 45度方向按劑,制成半暗酥劑,用搟面杖將劑子搟成皮,包入餡心,包捏成形。