本書是一部比較全面、有一定實(shí)用參考價值的白酒生產(chǎn)專著，內(nèi)容上在第二版基礎(chǔ)上進(jìn)行了補(bǔ)充和更新，重點(diǎn)介紹了白酒釀造微生物、原料、糖化發(fā)酵劑、白酒生產(chǎn)機(jī)理、大曲酒生產(chǎn)技術(shù)、小曲酒生產(chǎn)技術(shù)、麩曲白酒生產(chǎn)技術(shù)、液態(tài)發(fā)酵法與新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù)、低度白酒生產(chǎn)技術(shù)、副產(chǎn)物的綜合利用、白酒風(fēng)味與品評等，充分反映了我國白酒行業(yè)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀與當(dāng)前實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)水平。本書適合從事白酒生產(chǎn)的相關(guān)技術(shù)人員和生產(chǎn)人員閱讀，也可供白酒科研人員及有關(guān)大專院校師生參考。
白酒生產(chǎn)行業(yè)經(jīng)典著作，累計(jì)暢銷40000冊
《白酒生產(chǎn)技術(shù)》第一、二版自2005年和2011年由化學(xué)工業(yè)出版社出版發(fā)行以來，得到廣大讀者、專家和同仁的關(guān)懷、鼓勵和指教，一些大專院校的生物工程、釀酒工程和食品科學(xué)與工程專業(yè)將其遴選為教材使用，在本書修訂再版之際，特向諸位讀者致以衷心的感謝。
2015年，全國居民人均可支配收入21966元，2020年上升至32189元，五年人均可支配收入復(fù)合增長率達(dá)7.9%，中產(chǎn)階級和富裕階層人群持續(xù)擴(kuò)大，有力地推動了白酒產(chǎn)品的消費(fèi)升級。目前，我國高端白酒年產(chǎn)量約30萬千升，僅占白酒總產(chǎn)量的4%左右，白酒市場表現(xiàn)具有不缺酒但缺少好酒的特點(diǎn)。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，對高端白酒需求的比例將持續(xù)上升。這就要求白酒行業(yè)通過科技創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新向市場提供更多、更優(yōu)質(zhì)的中高端白酒產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者不斷增長的需求。
針對傳統(tǒng)白酒行業(yè)存在的勞動強(qiáng)度大、生產(chǎn)技術(shù)水平低、高端白酒產(chǎn)量少等問題，中國酒業(yè)協(xié)會自2005年開始先后推出了169計(jì)劃、158計(jì)劃、3C計(jì)劃，中國白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟也提出了一系列科研舉措，全方位規(guī)劃白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展趨向，引導(dǎo)企業(yè)科技創(chuàng)新、技術(shù)改造和產(chǎn)業(yè)升級，有力地促進(jìn)了傳統(tǒng)白酒的現(xiàn)代化進(jìn)程和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型升級，部分白酒企業(yè)呈現(xiàn)出機(jī)械化、自動化、生態(tài)化、信息化、智能化生產(chǎn)等特征。2020年全國規(guī)模以上白酒企業(yè)1040家，總產(chǎn)量740.7萬千升，銷售收入5836.4億元，利潤1585.4億元。與2015年相比，規(guī)模以上白酒企業(yè)減少523家，產(chǎn)量下降43.7%，銷售收入增加4.9%，實(shí)現(xiàn)利潤增長117.3%。顯示白酒產(chǎn)品向品質(zhì)提升的方向轉(zhuǎn)變，中高端白酒產(chǎn)品的比例有所上升，產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式開始從規(guī)模主導(dǎo)型向效益主導(dǎo)型轉(zhuǎn)變。
2021年5月，國家市場監(jiān)督管理總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布了《白酒工業(yè)術(shù)語》和《飲料酒術(shù)語和分類》兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)，被視為白酒新國標(biāo)。新標(biāo)準(zhǔn)明確了白酒的定義為以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。而以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調(diào)配而成，具有白酒風(fēng)格的配制酒，稱為調(diào)香白酒。新國標(biāo)明確了此前白酒概念中的模糊地帶，對于規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)、限制完善白酒品類、促進(jìn)白酒行業(yè)品質(zhì)提升具有積極意義。
鑒于白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的發(fā)展趨勢，本書第三版在保留第二版內(nèi)容結(jié)構(gòu)框架的同時，大量吸收了近年來白酒行業(yè)科技創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步的新成果，在此向這些從事白酒生產(chǎn)與科研的廣大科技工作者表示衷心的感謝。與第二版比較，本版增減和更新的主要內(nèi)容有：第二章調(diào)整為白酒釀造微生物，刪減了微生物的形態(tài)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式、分類等微生物學(xué)基礎(chǔ)知識，增加了東方伊薩酵母、扣囊復(fù)膜酵母、芽孢桿菌、放線菌等白酒生產(chǎn)中常見微生物的介紹，以及白酒釀造用霉菌、酵母菌、細(xì)菌和放線菌的分離與篩選方法；原第三章（原料）中的原料浸潤與蒸煮一節(jié)調(diào)至第五章（白酒生產(chǎn)機(jī)理）；第四章（糖化發(fā)酵劑）增加了黑曲霉麩曲生產(chǎn)工藝和乳酸菌、芽孢桿菌的純種培養(yǎng)技術(shù)；第五章（白酒生產(chǎn)機(jī)理）刪減了與白酒生產(chǎn)有關(guān)的酶類一節(jié)，對有機(jī)酸高級醇酯類物質(zhì)等的形成機(jī)理進(jìn)行了較大幅度的更新，同時增加了吡嗪類化合物的形成機(jī)理和酒體設(shè)計(jì)的內(nèi)容；第六章（大曲酒生產(chǎn)技術(shù)）清香型大曲酒一節(jié)增加了清蒸續(xù)
生產(chǎn)工藝，酶制劑和活性干酵母一節(jié)更新為純種糖化發(fā)酵劑在大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，刪減了部分內(nèi)容并增加了純種麩曲在大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用；第七章（小曲酒生產(chǎn)技術(shù)）的先培菌糖化后發(fā)酵工藝一節(jié)更新為米香型白酒生產(chǎn)工藝，邊糖化邊發(fā)酵工藝一節(jié)更新為豉香型白酒生產(chǎn)工藝，固態(tài)發(fā)酵工藝一節(jié)的內(nèi)容更新為傳統(tǒng)釀造工藝和自動化釀造工藝，小曲糖化大曲發(fā)酵法更新為馥郁香白酒生產(chǎn)工藝，大小曲串香工藝 更新為藥香型白酒生產(chǎn)工藝；第八章（麩曲白酒生產(chǎn)技術(shù)）增加了高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級醇釀酒活性干酵母的應(yīng)用，其內(nèi)容也可供大曲酒、小曲酒提酯降醇參考；原第九章和第十一章精簡合并為第九章液態(tài)發(fā)酵法與新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù)，并增加了新型液態(tài)發(fā)酵工藝的內(nèi)容；第十章（低度白酒生產(chǎn)技術(shù)）低度白酒的勾兌與調(diào)味一節(jié)更新為提高低度白酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵；原第十二章（副產(chǎn)物的綜合利用）調(diào)整為第十一章；原第十三章（白酒風(fēng)味與品評）調(diào)整為第十二章，并對其內(nèi)容進(jìn)行了全面的更新；此外，其他各章節(jié)內(nèi)容也都有一定的更新與刪減。
本書第一、四、五、七、八章由肖冬光編寫，第二、十章及附錄由郭學(xué)武編寫，第三、十一章由杜麗平編寫，第六、十二章由張翠英編寫，第九章由馬立娟編寫，全書由肖冬光負(fù)責(zé)統(tǒng)稿。
限于作者水平，本書不當(dāng)之處，望讀者不吝賜教。
肖冬光
2023年6月
肖冬光，天津科技大學(xué)，院長 教授，現(xiàn)任天津科技大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，生物工程與生物技術(shù)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會委員，中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會常務(wù)理事，全國發(fā)酵工程技術(shù)工作委員會委員，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員，中國酒精技術(shù)委員會委員，《釀酒科技》雜志編委會主任。長期從事發(fā)酵工程方面的教學(xué)與科研。先后主持和參加了國家和省部級科研項(xiàng)目二十多項(xiàng)，在燃料乙醇、活性干酵母（ADY）和用現(xiàn)代生物技術(shù)改造傳統(tǒng)釀造工藝的研究方面有精深研究，具國際先進(jìn)水平。有多項(xiàng)科研成果獲省部級以上獎勵，其中耐高溫釀酒活性干酵母應(yīng)用技術(shù)的研究獲國家科技進(jìn)步獎。
第一章 緒論 001
第一節(jié) 釀酒工業(yè)概述 001
一、酒的起源 001
二、酒曲的起源 002
三、酒的分類 003
第二節(jié) 白酒發(fā)展史 004
一、白酒的起源 004
二、白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展 006
三、白酒工業(yè)展望 013
第三節(jié) 白酒的分類 016
一、按生產(chǎn)方式分類 016
二、按糖化發(fā)酵劑分類 017
三、按白酒香型分類 018
四、其他分類法 020
第四節(jié) 世界蒸餾酒概述 020
一、白蘭地 020
二、威士忌 021
三、俄得克 022
四、朗姆酒 022
五、金酒 022
六、其他蒸餾酒 023
第二章 白酒釀造微生物 024
第一節(jié) 霉菌 024
一、根霉 025
二、曲霉 027
三、毛霉 029
四、紅曲霉 030
五、木霉 030
六、青霉 031
七、白酒釀造用霉菌的篩選 032
第二節(jié) 酵母菌 034
一、釀酒酵母 034
二、裂殖酵母 035
三、東方伊薩酵母 035
四、扣囊復(fù)膜酵母 036
五、漢遜酵母 036
六、畢赤酵母 037
七、假絲酵母 037
八、球擬酵母 039
九、白地霉 039
十、白酒釀造用酵母菌的篩選 040
第三節(jié) 細(xì)菌 042
一、乳酸菌 042
二、醋酸菌 043
三、己酸菌 044
四、丁酸菌 045
五、甲烷菌 045
六、丙酸菌 046
七、芽孢桿菌 047
八、白酒釀造用細(xì)菌的篩選 048
第四節(jié) 放線菌 058
一、放線菌在白酒生產(chǎn)中的作用 059
二、白酒釀造用放線菌的篩選 059
第三章 白酒生產(chǎn)原料 061
第一節(jié) 制曲原料 061
一、制曲原料的基本要求 061
二、制曲原料的種類 062
第二節(jié) 制酒原料 063
一、原料成分與釀酒的關(guān)系 063
二、谷物原料 064
三、其他原料 066
四、輔料 069
第三節(jié) 白酒生產(chǎn)用水 070
一、概述 070
二、白酒釀造用水 071
三、白酒降度用水 072
第四節(jié) 原輔料的準(zhǔn)備 075
一、原輔料的選購與貯存 075
二、原輔料的輸送 076
三、原輔料的除雜與粉碎 077
第四章 糖化發(fā)酵劑 079
第一節(jié) 大曲制作技術(shù) 079
一、大曲概述 079
二、大曲制作的一般工藝 081
三、典型大曲生產(chǎn)工藝 084
四、大曲生產(chǎn)新技術(shù) 090
五、大曲的質(zhì)量 093
第二節(jié) 小曲制作技術(shù) 095
一、小曲概述 095
二、典型小曲生產(chǎn)工藝 097
第三節(jié) 純種制曲技術(shù) 103
一、麩曲培養(yǎng)概述 103
二、黑曲霉麩曲生產(chǎn)工藝 108
三、根霉曲生產(chǎn)工藝 111
四、紅曲酯化酶生產(chǎn)工藝 117
第四節(jié) 純種酵母培養(yǎng)技術(shù) 118
一、概述 118
二、液態(tài)純種擴(kuò)大培養(yǎng) 120
三、固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng) 122
第五節(jié) 純種細(xì)菌培養(yǎng)技術(shù) 124
一、己酸菌 124
二、丁酸菌 129
三、丙酸菌 130
四、甲烷菌 131
五、乳酸菌 132
六、芽孢桿菌 132
第六節(jié) 酶制劑與活性干酵母 134
一、酶制劑 134
二、活性干酵母 138
第五章 白酒生產(chǎn)機(jī)理 141
第一節(jié) 原料浸潤與蒸煮 141
一、原料浸潤 141
二、原料蒸煮 142
第二節(jié) 糖化與發(fā)酵 146
一、淀粉的糖化 146
二、蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解 148
三、酒精發(fā)酵 149
第三節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的形成 151
一、有機(jī)酸 151
二、高級醇 155
三、多元醇 157
四、酯類物質(zhì) 158
五、醛酮化合物 161
六、芳香族化合物 163
七、吡嗪類化合物 165
八、硫化物 167
第四節(jié) 蒸 餾 167
一、固態(tài)酒醅的蒸餾 168
二、液態(tài)發(fā)酵醪的蒸餾 170
三、固液結(jié)合的串香蒸餾法 171
四、固態(tài)法與液態(tài)法蒸餾的差異 172
五、蒸餾過程中某些物質(zhì)的變化 172
六、白酒蒸餾新技術(shù) 173
第五節(jié) 白酒的貯存 177
一、白酒貯存老熟機(jī)理 177
二、影響白酒老熟的主要因素 179
三、人工催陳老熟 180
第六節(jié) 白酒勾兌與調(diào)味 181
一、勾兌調(diào)味的作用與基本原理 181
二、勾兌調(diào)味用酒 183
三、勾兌調(diào)味方法 186
四、勾調(diào)人員的基本要求 187
五、計(jì)算機(jī)勾兌技術(shù)的應(yīng)用 188
六、酒體設(shè)計(jì) 189
第六章 大曲酒生產(chǎn)技術(shù) 191
第一節(jié) 濃香型大曲酒 191
一、濃香型大曲酒概述 191
二、瀘州大曲酒生產(chǎn)工藝 196
三、其他濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝簡介 200
四、提高濃香型大曲酒質(zhì)量的技術(shù)措施 206
第二節(jié) 清香型大曲酒 213
一、清香型大曲酒概述 213
二、清蒸二次清生產(chǎn)工藝 214
三、清蒸續(xù)生產(chǎn)工藝 222
第三節(jié) 醬香型大曲酒 224
一、工藝特點(diǎn)及流程 224
二、工藝操作 225
三、入窖發(fā)酵條件 226
四、有關(guān)技術(shù)問題探討 231
第四節(jié) 其他香型大曲酒簡介 236
一、鳳香型大曲酒 236
二、特香型大曲酒 238
三、濃醬兼香型大曲酒 240
四、老白干香型大曲酒 243
五、芝麻香型大曲酒 249
第五節(jié) 調(diào)味酒生產(chǎn)工藝 251
一、高己酸乙酯調(diào)味酒 251
二、高乙酸乙酯調(diào)味酒 252
三、高乳酸乙酯調(diào)味酒 253
第六節(jié) 純種糖化發(fā)酵劑在大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 254
一、酶制劑和活性干酵母的應(yīng)用 254
二、純種麩曲在大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 256
三、發(fā)展方向與展望 258
第七章 小曲酒生產(chǎn)技術(shù) 260
第一節(jié) 概述 260
第二節(jié) 半固態(tài)發(fā)酵工藝 261
一、米香型白酒生產(chǎn)工藝 261
二、豉香型白酒生產(chǎn)工藝 264
第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵工藝 267
一、傳統(tǒng)釀造工藝 267
二、自動化釀造工藝 272
第四節(jié) 大小曲混用工藝 273
一、馥郁香白酒生產(chǎn)工藝 274
二、藥香型白酒生產(chǎn)工藝 275
第五節(jié) 酶制劑和活性干酵母的應(yīng)用 278
一、酶制劑的應(yīng)用 278
二、活性干酵母的應(yīng)用 279
第八章 麩曲白酒生產(chǎn)技術(shù) 281
第一節(jié) 概述 281
第二節(jié) 麩曲白酒生產(chǎn)工藝 282
一、清香型麩曲白酒生產(chǎn)工藝 282
二、其他香型麩曲白酒生產(chǎn)工藝 286
三、麩曲白酒生產(chǎn)工藝原則 288
四、酶制劑與活性干酵母的應(yīng)用 291
第三節(jié) 提高麩曲白酒質(zhì)量的技術(shù)措施 294
一、多菌種釀造發(fā)酵優(yōu)質(zhì)麩曲白酒 295
二、大曲與麩曲相結(jié)合釀造優(yōu)質(zhì)白酒 298
三、生香活性干酵母的應(yīng)用 300
四、高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級醇釀酒活性干酵母的應(yīng)用 304
五、其他技術(shù)措施 305
第九章 液態(tài)發(fā)酵法與新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù) 306
第一節(jié) 液態(tài)法白酒生產(chǎn)概述 306
第二節(jié) 液態(tài)發(fā)酵工藝 307
一、傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵工藝 307
二、新型液態(tài)發(fā)酵工藝 314
第三節(jié) 液、固結(jié)合法生產(chǎn)工藝 320
一、固態(tài)香醅的制備 320
二、串香法 321
三、浸蒸法 322
第四節(jié) 調(diào)香白酒生產(chǎn)技術(shù) 323
一、概述 323
二、基礎(chǔ)原料 324
三、調(diào)香白酒調(diào)配實(shí)例 326
第十章 低度白酒生產(chǎn)技術(shù) 327
第一節(jié) 概述 327
一、低度白酒的發(fā)展 327
二、低度白酒生產(chǎn)的工藝路線 328
三、降度白酒渾濁的成因 329
第二節(jié) 低度白酒的除濁 331
一、冷凍過濾法 331
二、吸附法 332
三、離子交換法 336
四、硅藻土過濾法 339
五、分子篩與膜過濾法 340
六、其他除濁法 341
第三節(jié) 提高低度白酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵 342
一、基礎(chǔ)酒的選擇 342
二、酒體設(shè)計(jì) 343
三、香型融合 347
四、減緩低度白酒貯存過程酯類物質(zhì)分解的措施 349
第十一章 白酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的綜合利用 352
第一節(jié) 黃漿水與底鍋水的綜合利用 352
一、黃漿水的綜合利用 352
二、底鍋水的利用 353
第二節(jié) 固態(tài)酒糟的綜合利用 354
一、稻殼的回收與利用 354
二、香醅培養(yǎng) 354
三、生產(chǎn)丟糟酒 355
四、菌體蛋白的生產(chǎn) 355
五、酒糟干粉加工 355
六、其他 356
第三節(jié) 液態(tài)酒糟的綜合利用 358
一、生產(chǎn)DDGS 358
二、廢液綜合利用 359
第四節(jié) 環(huán)境保護(hù) 360
一、污染物的來源與排放標(biāo)準(zhǔn) 360
二、污水處理 361
三、廢氣處理 366
四、廢棄物處理 366
五、節(jié)能減排與循環(huán)經(jīng)濟(jì) 366
第十二章 白酒風(fēng)味與品評 368
第一節(jié) 白酒風(fēng)味物質(zhì)的感官特征 368
一、白酒風(fēng)味特點(diǎn)概述 368
二、各類風(fēng)味物質(zhì)的感官特征 369
第二節(jié) 風(fēng)味成分與酒質(zhì)的關(guān)系 375
一、閾值與呈香單位 375
二、風(fēng)味成分與酒質(zhì)特征的關(guān)系 379
第三節(jié) 各香型白酒的風(fēng)味特征 385
一、濃香型白酒 385
二、清香型白酒 387
三、醬香型白酒 388
四、米香型白酒 389
五、鳳香型白酒 389
六、特香型白酒 390
七、芝麻香型白酒 390
八、濃醬兼香型白酒 391
九、董香型白酒 392
十、豉香型白酒 392
十一、老白干香型白酒 393
十二、馥郁香型白酒 393
第四節(jié) 白酒的品評 394
一、白酒品評的意義和作用 394
二、人體感覺器官及其特征 397
三、酒中的呈味物質(zhì)與相互作用 398
四、白酒的香與味 401
五、白酒的一般品評方法 408
六、白酒評酒的計(jì)分標(biāo)準(zhǔn) 408
七、品酒環(huán)境與評酒員素養(yǎng) 410
附錄 白酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 412
附錄一 白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（摘要） /412
一、濃香型白酒（GB/T 10781.12021） /412
二、清香型白酒（GB/T 10781.22022） /413
三、醬香型白酒（GB/T 267602011） /414
四、米香型白酒（GB/T 10781.32006） /416
五、鳳香型白酒（GB/T 148672007） /417
六、特香型白酒（GB/T 208232017） /419
七、芝麻香型白酒（GB/T 10781.92021） /420
八、濃醬兼香型白酒（GB/T 10781.82021） /422
九、董香型白酒（DB52/T 5502013） /423
十、豉香型白酒（GB/T 162892018） /424
十一、老白干香型白酒（GB/T 208252007） /426
十二、馥郁香型白酒（GB/T 10781.112021） /427
附錄二 白酒主要風(fēng)味物質(zhì)嗅覺識別閾值參考值 /428
附錄三 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒�。℅B 27572012） /429
附錄四 白酒工業(yè)術(shù)語（GB/T 151092021） /430
參考文獻(xiàn) 441
書單推薦
