本書闡述了休閑食品香氣與滋味調(diào)制原理、方法及所用到的調(diào)味料和香辛料，介紹了膨化休閑食品、糖制休閑食品、瓜子花生休閑食品、肉類休閑食品、果蔬豆類休閑食品、水產(chǎn)休閑食品的原料配方、工藝流程、操作要點(diǎn)，個(gè)別品種還附有注意事項(xiàng)。書中既包括生產(chǎn)加工過程中必不可少的相關(guān)理論知識(shí)，又注重生產(chǎn)過程的技術(shù)細(xì)節(jié)，實(shí)用性較強(qiáng)。
本書可作為休閑食品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)研發(fā)人員和管理人員的參考用書，也可供食品科學(xué)與工程相關(guān)專業(yè)師生參考。
第一章 休閑食品香味調(diào)制001
第一節(jié) 香味調(diào)制理論 001
一、調(diào)香原理及方法 001
二、調(diào)味原理及方法 003
第二節(jié) 調(diào)味料 008
一、咸味劑 008
二、鮮味劑 009
三、甜味劑 010
四、酸味劑 011
五、調(diào)味油 013
第三節(jié) 香辛料 015
一、天然香辛料 015
二、混合香辛料 018
三、提取香辛料 019
四、調(diào)味肉類香精 019
第二章 膨化休閑食品022
第一節(jié) 大米膨化食品 022
一、鍋巴 022
二、茶香大米鍋巴 023
三、大米脆片 025
四、米豆休閑膨化食品 025
五、海鮮膨化米果 027
六、全膨化天然蝦味脆條 027
七、營養(yǎng)米圈 028
八、膨化米蝦球 029
九、巧克力膨化果 030
十、膨化夾心米酥 031
十一、谷粒素 032
十二、咪巴 033
第二節(jié) 玉米膨化食品 034
一、玉米花 034
二、玉金酥 035
三、玉米香酥豆 036
四、玉米膨化果 036
五、炸鮮玉米球 037
六、玉米脆片 038
七、甜玉米脆片 039
八、油炸玉米片 040
九、黑芝麻玉米片 041
十、高纖維膨化玉米粉 042
十一、玉米膨化糕 043
十二、蛋黃玉米酥餅 043
十三、金絲繡球 045
第三節(jié) 薯類膨化食品 045
一、膨化馬鈴薯 045
二、復(fù)合馬鈴薯膨化條 046
三、馬鈴薯三維立體膨化食品 048
四、油炸膨化馬鈴薯丸 049
五、馬鈴薯菠蘿豆 050
六、膨化甜脆甘薯片 050
七、油炸膨化小食品 051
八、微波膨化營養(yǎng)馬鈴薯片 052
九、油炸膨化甘薯片 053
十、甘薯蝦片 054
十一、香酥薯片 055
第三章 糖制休閑食品057
第一節(jié) 糖衣食品 057
一、甘薯酥糖 058
二、糖蘸豆 059
三、黃豆酥糖 059
四、飴糖漿豆酥糖 061
五、砂糖漿豆酥糖 062
六、油酥米花糖 063
七、桂花米花糖 063
八、樂山芝麻油米花糖 064
九、五仁米花糖 065
第二節(jié) 麻糖食品 066
一、廣西芝麻糖 066
二、蜂蜜麻糖 067
三、濱州芝麻酥糖 068
四、孝感麻糖 068
五、糯米芝麻糖 069
六、交切芝麻糖 070
七、片式芝麻糖 071
八、麻酥糖(蘇式) 071
九、玉米麻稈糖 072
第三節(jié) 軟糖食品 073
一、高粱飴糖 073
二、芝麻桃片糖 074
三、芝麻花生片糖 075
四、松子麻片糖 075
五、牛皮糖 076
六、酒香膨化糖 077
七、碎果仁軟糖 078
八、桂花皮軟糖 078
第四章 瓜子花生休閑食品080
第一節(jié) 瓜子休閑食品 080
一、甘草西瓜子 080
二、五香西瓜子 081
三、五香葵花籽 082
四、五香奶油瓜子 083
五、十香黑瓜子 084
六、多味葵花籽 085
七、多味南瓜子 085
八、奇香西瓜子 086
九、美味焦糖葵花籽 087
十、風(fēng)味白瓜子仁 087
十一、風(fēng)味黑瓜子 088
十二、調(diào)味葵花仁 089
十三、牛肉汁西瓜子 090
十四、話梅西瓜子 090
十五、醬油西瓜子 091
十六、烤香葵花籽 092
十七、保健西瓜子 092
十八、玫瑰黑瓜子 093
十九、鹽霜南瓜子 094
二十、鹽霜葵花籽 094
二十一、椒鹽南瓜子 095
二十二、奶油葵花籽 095
二十三、奶油西瓜子 096
二十四、奶油黑瓜子 097
二十五、奶茶香南瓜子 098
第二節(jié) 花生休閑食品 099
一、五香花生米 099
二、怪味花生米 099
三、琥珀花生仁 100
四、魚皮花生仁 101
五、椒鹽花生米 103
六、椒鹽玫瑰花生 104
七、香脆花生米 105
八、香酥多味花生 105
第五章 肉類休閑食品107
第一節(jié) 肉干食品 107
一、五香肉干 107
二、天津五香豬肉干 108
三、脆嫩五香豬肉干 109
四、鞍山楓葉肉干 110
五、麻辣豬肉干 110
六、成都麻辣豬肉干 111
七、上海豬肉干 112
八、武漢豬肉干 113
九、墊江肉干 114
十、咖喱豬肉干 114
十一、山東牛肉干 115
十二、燈影牛肉干 116
第二節(jié) 肉松食品 118
一、傳統(tǒng)牛肉松 118
二、平都牛肉松 120
三、哈爾濱牛肉松 121
四、家制牛肉松 122
五、太倉肉松 122
六、福建肉松 124
七、濟(jì)南豬肉松 124
八、上海豬肉松 125
九、福州“鼎日有”肉松 126
十、麻辣兔肉松 127
第三節(jié) 肉脯食品 128
一、五香牛肉脯 128
二、明溪肉脯干 129
三、靖江牛肉脯 129
四、北京牛肉脯 130
五、陜西五香臘牛肉 130
六、茶味牛肉脯 131
七、脆嫩牦牛肉脯 132
八、休閑牛肉棒 133
九、麻辣牛肉豆腐條 134
十、方便牦牛肉條 135
十一、巴渝燈影牛肉片 137
十二、牛肉米片 138
十三、牛肉糕 139
十四、麻辣牛肉條 140
十五、麻辣牛肉干 141
十六、安慶五香牛肉脯 142
十七、胡蘿卜牛肉脯 143
第四節(jié) 醬鹵食品 144
一、鹵水鵝片 144
二、香鹵鵝膀 145
三、醬鵝肉 145
四、醉鵝掌 146
五、香糟鵝掌 147
六、麻辣乳鴿 147
七、麻辣鴨脖 149
八、無錫醬排骨 150
九、醬肘子 151
十、醬豬頭肉 152
十一、北京鹵豬耳 153
十二、鹵豬腸 154
十三、邵陽鹵下水 154
十四、道口燒雞 156
十五、符離集燒雞 158
十六、德州扒雞 159
十七、五香鹵牛肉 162
十八、廣州鹵牛肉 163
十九、鄭州鹵炸牛肉 163
二十、廣州鹵牛腰 164
二十一、洛陽鹵驢肉 165
二十二、河南周口五香驢肉 165
第六章 果蔬豆類休閑食品167
第一節(jié) 果脯食品 167
一、桃脯 167
二、櫻桃脯 168
三、山楂脯 169
四、蘋果脯 170
五、梨脯 171
六、海棠脯 172
七、沙果脯 173
八、葡萄果脯 174
九、柿脯 175
十、獼猴桃脯 176
十一、菠蘿果脯 177
十二、低糖金橘果脯 178
十三、橙脯 179
十四、西瓜脯 180
第二節(jié) 蔬菜休閑食品 181
一、糖蜜蘿卜絲 181
二、糖蜜菊芋 182
三、子姜蜜餞 183
四、蜜餞藕片 184
五、萵筍蜜餞 185
六、蜜番茄 186
七、茄子蜜餞 187
八、香菇蜜餞 188
九、蜜餞平菇 189
十、辣椒蜜餞 190
十一、天冬蜜餞 191
十二、蜜餞銀耳 192
十三、木耳蜜餞 192
十四、冬瓜蜜餞 193
十五、蜜餞南瓜 194
十六、南瓜花蜜餞 195
十七、苦瓜脯蜜餞 195
十八、苦瓜蜜餞 196
十九、麻辣金針菇 197
二十、麻辣海帶絲 198
二十一、魔芋爽 199
二十二、麻辣竹筍 199
第三節(jié) 豆類休閑食品 200
一、怪味蠶豆 200
二、蘭花豆 202
三、酥蠶豆 203
四、椒香蠶豆 203
五、油炸蠶豆 204
六、膨化蠶豆條 205
七、五香蠶豆條 205
八、油炸豌豆 206
九、糖酥豌豆 207
十、怪味豌豆 207
十一、香酥豌豆 208
十二、油爆桃仁豌豆 209
十三、五香豆腐干 209
十四、熏制豆腐干 210
十五、醬豆腐干 211
十六、雞汁豆腐干 212
十七、湘派豆干 212
第七章 水產(chǎn)休閑食品213
第一節(jié) 水產(chǎn)干制食品 213
一、調(diào)味魷魚絲 213
二、香甜魷魚干 215
三、鱈柳絲 216
四、多味小鯽魚干 218
五、魚干 219
六、麻辣白鰱魚 219
第二節(jié) 水產(chǎn)肉脯食品 220
一、香辣魚脯 220
二、多味魚肉脯 222
三、橡皮魚脯 223
四、甜味魚肉脯 224
五、五香魚脯 226
六、馬哈魚脯 227
第三節(jié) 水產(chǎn)肉松食品 228
一、鯉魚松 228
二、草魚松 229
三、鰱魚松 230
四、牡蠣肉松 230
參考文獻(xiàn) 232
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