在我國古代醫(yī)學(xué)典籍中，《飲膳正要》可以說是本奇書，奇在集養(yǎng)生食療之大成，奇在開宮廷食補(bǔ)之先河。參天地為人，人莫不飲食，飲食之道古已有之。《飲膳正要》秉承我國醫(yī)學(xué)順應(yīng)天道自然之法，循四時節(jié)氣變化之規(guī)律，以五味調(diào)和五臟六腑，保養(yǎng)之道，莫若守中，先有食療，再談藥療，圣人先用食禁以存性，后制藥以防命也。像《飲膳正要》這樣由醫(yī)學(xué)大家親撰的養(yǎng)生食譜，在當(dāng)世甚為罕見。《飲膳正要》由元代醫(yī)學(xué)家忽思慧所撰。在元代仁宗延祐年間，忽思慧在宮廷任飲膳太醫(yī)一職，于元代文宗天歷三年（1330年）完成編撰《飲膳正要》。此書的一大特色就是如實(shí)反映了元代時期的宮廷飲膳風(fēng)貌。除了包含多種食材藥物的性味與補(bǔ)益作用外，單就其飲食屬性，亦是不可多得的元代飲饌集錦和食材萬花筒，堪稱元代飲食的百科全書。書中將元代各族飲饌兼收并蓄，所述食材品類俱全、包羅萬象，米谷、獸品、禽品、魚品、果品、菜品和料物皆有闡述。通過研究此書，管中窺豹，了解元代各族的飲食文化生活。一粥一飯，一湯一羹，一烤一烙，一炒一蒸，各種飲饌烹調(diào)方法的生動描述，也是其他食譜和文獻(xiàn)中少有涉及的。盡管《飲膳正要》在我國醫(yī)藥史上是非常獨(dú)特的存在，卷二精選94種聚珍異饌、69種諸般湯煎、61種食療藥膳，以及所謂神仙服餌方法24則，對后世影響深遠(yuǎn)。歷代對其進(jìn)行研學(xué)和解讀者甚眾，不過大都在養(yǎng)生思想和方劑應(yīng)用上做文章，罕有將其復(fù)制成菜的嘗試。只有從故紙堆中走出來，古為今用，才能較好地繼承和發(fā)揚(yáng)我國的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)。出于對復(fù)制古籍美食的熱情，一眾編者組成攻堅(jiān)團(tuán)隊(duì)，編撰了《〈飲膳正要〉古法今做》，即用當(dāng)代烹飪技藝對古籍進(jìn)行詮釋和演繹，同時向懸壺濟(jì)世的先賢致敬，也不失為一次大膽而有益的嘗試。此次詮釋和演繹《飲膳正要》肴饌，本著兩個原則：一是繼承，二是揚(yáng)棄。所謂繼承，就是要借助創(chuàng)新的力量讓古老的飲饌煥發(fā)新的活力。這一道道復(fù)活的元代藥膳重上餐桌，可為美食愛好者提供模仿的范本，同時還要能接受餐飲市場的考驗(yàn)，體現(xiàn)其市場價值，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)服務(wù)。所謂揚(yáng)棄，囿于當(dāng)時的科技水平，原著中對一些藥材、食材本質(zhì)的闡述不夠深入，故而需在繼承傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的同時，充分了解和挖掘傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)，結(jié)合現(xiàn)代社會的發(fā)展需求，進(jìn)行合理的創(chuàng)新。誠然，本次復(fù)制過程是艱難而富有挑戰(zhàn)性的。研發(fā)團(tuán)隊(duì)首先對每道菜的古文進(jìn)行逐字逐句的翻譯，并反復(fù)推敲和研討，對元代度量單位進(jìn)行換算，并探索古法烹飪的工藝，以確定試制方案，再通過試吃和復(fù)盤，幾經(jīng)迭代，從而得出可靠的結(jié)論，呈現(xiàn)出成品。同時，團(tuán)隊(duì)成員在復(fù)制《飲膳正要》肴饌的時候摒棄了畫地為牢的守舊做法，時時處處強(qiáng)調(diào)一個新字，正所謂破而后立，曉喻新生，把與時代不相符的食材剔除，為豐富味覺的層次感，在不影響性味療效的前提下，適時適量地加入現(xiàn)代調(diào)料和配料，改良一些菜品的制法，使之適應(yīng)當(dāng)下的飲食審美。這本書也算是破繭成蝶求嬗變，若能帶給讀者不一樣的閱讀體驗(yàn)，是為之心中一震的幸事。面對浩如煙海的古籍文獻(xiàn)，這次嘗試對致力于復(fù)制古籍美食的操刀者來說，只是對傳統(tǒng)餐飲文化的初探，是編者邁出的一小步，任重而道遠(yuǎn)。年代越久遠(yuǎn)，制作技藝越難考證，更無可參照借鑒的聲像資料，加之編者能力有限，疏漏之處在所難免，倘蒙讀者見教，幸甚至哉！編者