本書探討了羊肉、鴨肉和狗肉三種原料肉對大鼠的生理功效，包括對體溫、消化系統(tǒng)、體重等生理特征的影響；對甲狀腺軸激素、胰島素和血糖水平的影響及三者相關(guān)性的研究；對血清ADH、ALD的影響及鉀、鈉水平和ADH、ALD相關(guān)性分析；對血清細(xì)胞因子以及免疫球蛋白的影響及相關(guān)性分析。最后應(yīng)用SELDI-TOFMS技術(shù)分析了血清蛋白質(zhì)指紋圖譜。

中國傳統(tǒng)中醫(yī)理論雖然認(rèn)為羊肉、狗肉是熱性食物，鴨肉是涼性食物，但是并無科學(xué)實驗和理論來論證。本書通過飼喂大鼠添加羊肉、鴨肉和狗肉的日糧，并進(jìn)行一系列實驗來初步探討羊肉、鴨肉和狗肉對大鼠生理體征的影響，對相關(guān)研究具有一定的借鑒意義。

食物對人體生理具有調(diào)節(jié)功能。幾千年的中醫(yī)實踐和理論對中華民族的飲食健康具有重要意義。這些寶貴的文化傳承需要現(xiàn)代生命科學(xué)的論證和解釋才能進(jìn)一步發(fā)揚光大。
我們從肉類科學(xué)的視角，選擇具有鮮明代表的羊肉、鴨肉和狗肉作為研究對象，以大鼠作為實驗動物，以現(xiàn)代生命科學(xué)技術(shù)作為手段，探明不同肉類食物對動物機(jī)體從宏觀生理特征到微觀生化代謝的差異，探求不同肉類食物影響機(jī)體的科學(xué)本質(zhì)，指導(dǎo)人民群眾科學(xué)選擇肉食，對保證膳食健康具有重要意義。
本書闡述了飼喂添加一定量的羊肉、鴨肉或狗肉的日糧對大鼠部分生理體征的影響，分析大鼠血清下丘腦-垂體-甲狀腺軸內(nèi)分泌激素、水鹽代謝指標(biāo)、血清酶、代謝物、礦物元素、血清細(xì)胞因子和血清蛋白質(zhì)指紋圖譜的變化，探究羊肉、鴨肉和狗肉對機(jī)體基礎(chǔ)代謝的影響，旨在闡明羊肉和狗肉性熱、鴨肉性涼的生理機(jī)制和內(nèi)在本質(zhì)，為人們科學(xué)選擇肉類食品提供理論依據(jù)。
本書的大部分實驗是在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)徐幸蓮教授和周光宏教授的指導(dǎo)下完成的。同時，感謝陳偉華、彭增起、黃明、吳菊清、李春保、余小領(lǐng)、劉登勇、王霞給予的大力支持和幫助！本書在出版過程中得到了化學(xué)工業(yè)出版社的支持，在此一并表示衷心的感謝。
本書可供從事食品加工研究的科研人員閱讀，也可作為高等院校食品科學(xué)類專業(yè)師生的參考書。
由于時間倉促以及作者水平所限，書中難免存在疏漏與不當(dāng)之處，敬請讀者諒解并提出寶貴意見。

張英君  于南陽師范學(xué)院
2023年5月

第一章緒論001
1.1中醫(yī)理論對羊肉、鴨肉和狗肉食用性質(zhì)的論述  001
1.2羊肉、鴨肉和狗肉的營養(yǎng)成分比較  002
1.2.1羊肉、鴨肉和狗肉中蛋白質(zhì)、脂肪、水分以及礦物元素含量  002
1.2.2羊肉、鴨肉和狗肉中氨基酸的含量  002
1.2.3羊肉、鴨肉和狗肉脂肪組織脂肪酸含量  003
1.2.4羊肉、鴨肉和狗肉中膽固醇和維生素含量的比較  004
1.3羊肉、鴨肉和狗肉部分營養(yǎng)成分的生理作用  005
1.3.1錳  005
1.3.2硒  005
1.3.3含硫氨基酸  006
1.3.4色氨酸  007
1.3.5脂肪酸  008
1.3.6維生素E  008
1.3.7膽固醇  009
1.4食物中的調(diào)節(jié)機(jī)體生理的信息  010
1.4.1細(xì)胞因子  010
1.4.2細(xì)胞因子和神經(jīng)-內(nèi)分泌-免疫網(wǎng)絡(luò)  017
1.4.3食物影響細(xì)胞因子水平  019
1.5羊肉、鴨肉和狗肉對人機(jī)體生理的影響研究意義  023

第二章飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠生理體征的影響025
2.1材料與方法  026
2.1.1動物試驗一  026
2.1.2動物試驗二  027
2.1.3動物試驗三  029
2.2結(jié)果  034
2.2.1大鼠體溫測定結(jié)果  034
2.2.2大鼠舌苔觀察結(jié)果  035
2.2.3大鼠糞便硬度測定  035
2.2.4大鼠體重測定  036
2.3討論  037
2.4小結(jié)  040

第三章飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠內(nèi)分泌和血糖水平的影響041
3.1材料與方法  042
3.1.1動物試驗一  042
3.1.2動物試驗二  044
3.1.3動物試驗三  046
3.2結(jié)果  048
3.2.1飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠甲狀腺軸激素水平的影響  048
3.2.2飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠胰島素和血糖水平的影響  050
3.2.3日糧氨基酸、脂肪酸、礦物元素與大鼠血清甲狀腺軸激素、胰島素、血糖間的Pearson相關(guān)性分析結(jié)果  050
3.3討論  051
3.4小結(jié)  054

第四章飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠水鹽代謝的影響056
4.1材料與方法  057
4.1.1動物的飼養(yǎng)  057
4.1.2測定指標(biāo)  057
4.1.3血清樣品收集  058
4.1.4血清中TRH、TSH、T3、T4、FT3、FT4水平測定  058
4.1.5大鼠肝臟5′-脫碘酶(5′-IDI)活性的測定  058
4.1.6血糖和胰島素濃度以及胰島素敏感指數(shù)的測定  059
4.1.7大鼠血清ADH和ALD水平的檢測  059
4.1.8大鼠血清鈉離子、鉀離子和氯離子水平的測定  059
4.1.9統(tǒng)計分析方法  060
4.2結(jié)果  060
4.2.1飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠血清ADH和ALD水平的影響  060
4.2.2飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠血清中Na 、K 和Cl-濃度影響  060
4.2.3日糧氨基酸、脂肪酸、礦物元素含量與大鼠血清ADH、ALD、Na 、K 、Na  K 和Cl-水平間的Pearson相關(guān)性分析結(jié)果  061
4.3討論  062
4.4小結(jié)  063

第五章飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠血清酶和代謝產(chǎn)物及礦物元素的影響065
5.1材料與方法  066
5.1.1動物飼養(yǎng)  066
5.1.2測定指標(biāo)  067
5.2結(jié)果  068
5.2.1飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠血清生化指標(biāo)影響  068
5.2.2日糧氨基酸、脂肪酸、礦物元素含量與大鼠血清蛋白酶等生化指標(biāo)間的Pearson相關(guān)性分析  070
5.2.3飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠血清礦物元素水平影響  071
5.2.4日糧氨基酸、脂肪酸、礦物元素含量與大鼠血清礦物元素水平間的Pearson相關(guān)性分析  072
5.3討論  073
5.4小結(jié)  078

第六章飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠血清細(xì)胞因子以及免疫球蛋白含量和免疫器官的影響080
6.1材料方法  081
6.1.1動物飼養(yǎng)  081
6.1.2測定指標(biāo)  082
6.1.3統(tǒng)計方法  083
6.2結(jié)果  084
6.2.1飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠血清細(xì)胞因子水平影響  084
6.2.2飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠血清IgA和IgG水平影響  085
6.2.3飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠肝臟、脾臟和腎臟的臟體比影響  086
6.2.4日糧氨基酸、脂肪酸、礦物元素含量與大鼠血清細(xì)胞因子水平、免疫球蛋白水平和脾臟、肝臟及腎臟指數(shù)Pearson相關(guān)性分析結(jié)果  086
6.3討論  087
6.3.1飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠血清細(xì)胞因子的影響  087
6.3.2飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠血清免疫球蛋白水平的影響  089
6.3.3飼喂羊肉、鴨肉和狗肉日糧對大鼠肝臟、腎臟和脾臟的臟體比影響  090
6.4小結(jié)  091

第七章應(yīng)用SELDI-TOF MS分析大鼠血清蛋白質(zhì)指紋圖譜093
7.1材料與方法  094
7.1.1材料  094
7.1.2方法  095
7.2結(jié)果  097
7.2.1應(yīng)用SELDI-TOF MS 技術(shù)分析各組大鼠血清蛋白質(zhì)圖譜  097
7.2.2SELDI-TOF MS質(zhì)譜分析大鼠血清蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)單因素方差分析  098
7.2.3SELDI-TOF MS質(zhì)譜分析大鼠血清蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)主成分分析  099
7.3討論  103
7.4小結(jié)  104

第八章總體分析105
8.1大鼠血清全部檢測指標(biāo)主成分分析  106
8.2大鼠血清檢測指標(biāo)Pearson相關(guān)性分析  111
8.3討論  113

附錄縮寫符號116

參考文獻(xiàn)118