本書共六章，內(nèi)容包括：營養(yǎng)學基礎(chǔ)、食品原料的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)膳食與飲食風俗、酒店營養(yǎng)配餐設(shè)計、酒店營養(yǎng)菜肴的制作、酒店食品安全與衛(wèi)生管理。旨在普及基本營養(yǎng)衛(wèi)生安全知識和提高酒店餐飲從業(yè)人員的營養(yǎng)配餐技能及衛(wèi)生管理能力。主要特點是集營養(yǎng)基礎(chǔ)理論、食品營養(yǎng)理論、人群營養(yǎng)理論于一體，并在此基礎(chǔ)上詳細介紹如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)膳食與飲食風俗設(shè)計酒店營養(yǎng)配餐及制作酒店營養(yǎng)菜肴。 書中收錄了大量國內(nèi)外餐飲營養(yǎng)衛(wèi)生的實際案例，語言通俗易懂，接近實際生活飲食，喜歡學習營養(yǎng)衛(wèi)生知識的非專業(yè)人士也能讀懂并從中受益。 本書既適合高等學校尤其是職業(yè)院校酒店管理專業(yè)和烹飪專業(yè)學生學習，也可以作為酒店在職廚師和服務(wù)員提高營養(yǎng)衛(wèi)生知識和技能的主要參考書，還可以作為公共營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員培訓(xùn)的輔助教材。

近年來，飲食的科學搭配和食品安全成為社會熱點。本書集營養(yǎng)基礎(chǔ)理論、食品營養(yǎng)理論、人群營養(yǎng)理論于一體，并在此基礎(chǔ)上詳細介紹如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)膳食與飲食風俗設(shè)計酒店營養(yǎng)配餐及制作酒店營養(yǎng)菜肴。對提高大眾食品營養(yǎng)知識具有重要作用。

常言道國以民為本，民以食為天，飲食是老百姓生活的第一要事。隨著生活水平的不斷提高，我們對飲食的要求已經(jīng)由曾經(jīng)的吃飽過渡到了現(xiàn)在的吃好。隨著社會的不斷發(fā)展，科學的不斷進步，飲食水平的不斷提高，越來越多的人意識到只是吃好還不夠，還要講究吃得科學、吃得合理、吃得健康。

隨著我國旅游業(yè)和餐飲業(yè)突飛猛進的發(fā)展，人們逐漸到各式酒店、飯店進餐。但是，由于經(jīng)濟發(fā)展的不平衡和人民營養(yǎng)知識的欠缺，致使許多人錯誤地認為，到了酒店、飯店就應(yīng)該大口吃肉，大碗喝酒。不合理的就餐反而導(dǎo)致了許多慢性疾病的多發(fā)，并且成為人們喪失勞動能力和死亡的重要原因。同時，多數(shù)酒店缺少專業(yè)營養(yǎng)人員的指導(dǎo)和監(jiān)督，缺少懂得營養(yǎng)衛(wèi)生安全知識的廚師和服務(wù)人員。所以，無論對于家庭還是酒店，提倡營養(yǎng)配餐都是迫在眉睫的問題。

本書由侯麗平老師和李明宇老師擔任主編，張雪松老師和牟昆老師擔任副主編。具體分工如下：侯麗平負責第一章和第三章的編寫；牟昆負責第二章的編寫；李明宇負責第四章和第六章的編寫；張雪松負責第五章的編寫；全書由侯麗平和李明宇負責統(tǒng)稿。

由于時間倉促，編者水平有限，加之有些理念還不太成熟，錯誤在所難免，誠請各位前輩、專家、同人及廣大讀者批評指正。在本書編寫過程中，引用了一些書籍中的部分原文，大部分已列入?yún)⒖嘉墨I，但難免有疏漏，敬請原文編者諒解，并在此向所有原文編者表示深深的謝意。

編者

2017年8月

作者簡介侯麗平，高級講師，1996年至今于沈陽市外事服務(wù)學校負責《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學工作。其主編的《植物性食物中毒》課件獲得沈陽市廣播電視媒體課件大賽一等獎；參加研究的教育科研課題《職業(yè)學校烹飪專業(yè)學生創(chuàng)新意識及實踐能力培養(yǎng)的研究》（沈陽市十五規(guī)劃課題）獲沈陽市教育科學規(guī)劃項目鑒定。

第一章 營養(yǎng)學基礎(chǔ) 1

第一節(jié) 蛋白質(zhì) 2

第二節(jié) 脂類 8

第三節(jié) 糖類 11

第四節(jié) 膳食纖維 14

第五節(jié) 維生素 15

第六節(jié) 無機鹽 24

第七節(jié) 水 30

課后練習題 31

第二章 食品原料的營養(yǎng)價值 34

第一節(jié) 谷類的營養(yǎng)價值 35

第二節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價值 39

第三節(jié) 堅果類的營養(yǎng)特點 41

第四節(jié) 果蔬類的營養(yǎng)特點 45

第五節(jié) 畜禽肉類的營養(yǎng)特點 57

第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)特點 62

第七節(jié) 蛋類及蛋制品的營養(yǎng)特點 65

第八節(jié) 乳及乳制品的營養(yǎng)特點 68

課后練習題 71

第三章 不同人群的營養(yǎng)膳食與飲食風俗 73

第一節(jié) 中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔 74

第二節(jié) 特殊環(huán)境下的人群營養(yǎng)與膳食 81

第三節(jié) 特殊病理的人群營養(yǎng)與膳食 91

第四節(jié) 不同地域的飲食風俗 107

第五節(jié) 傳統(tǒng)節(jié)日及不同國家的飲食風俗 114

課后練習題 127

第四章 酒店營養(yǎng)配餐設(shè)計 130

第一節(jié) 酒店營養(yǎng)配餐概述 131

第二節(jié) 酒店菜肴營養(yǎng)配餐方法 134

第三節(jié) 營養(yǎng)配餐計算 138

第四節(jié) 營養(yǎng)食譜的設(shè)計 143

第五節(jié) 宴席菜譜設(shè)計 156

課后練習題 165

第五章 酒店營養(yǎng)菜肴的制作 172

第一節(jié) 烹飪原料的合理選配 173

第二節(jié) 烹飪方法的合理運用 175

第三節(jié) 酒店的標準化烹飪 182

課后練習題 191

第六章 酒店食品安全與衛(wèi)生管理 193

第一節(jié) 食品污染概述 195

第二節(jié) 食物中毒及預(yù)防 203

第三節(jié) 各類食品原料的衛(wèi)生 226

第四節(jié) 烹飪加工操作衛(wèi)生 233

第五節(jié) 烹飪加工環(huán)境衛(wèi)生 237

第六節(jié) 烹飪加工人員的個人衛(wèi)生 244

第七節(jié) 烹飪加工用具的衛(wèi)生 245

第八節(jié) 食品安全與衛(wèi)生管理法規(guī)制度 247

課后練習題 249

附錄A中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表 DRIs 252

附錄B食物成分表 部分 257

附錄C餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法 282

附錄D餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范 284

課后練習題參考答案 286

參考文獻 288