第二篇　食物營養(yǎng)與搭配全解
　　◆人體最需要的營養(yǎng)素
　　人體所需要的營養(yǎng)素較明確的有六大類——蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物(糖類)、無機(jī)鹽(礦物質(zhì))、維生素、水。目前發(fā)現(xiàn)核酸也非常重要，對人體有至關(guān)重要的作用。
　　【蛋白質(zhì)】
　　蛋白質(zhì)是人體表現(xiàn)各種生命活動所必需的物質(zhì)，故說蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)。組成蛋白質(zhì)的基本單位是存在于自然界的20種氨基酸。食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低取決于其所含人體必需氨基酸的種類、含量及它們相互問的比例是否與人體組織蛋白質(zhì)相近似，越相似的營養(yǎng)價值就越高(雞蛋蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)最相似)。蛋白質(zhì)的作用有三：一是構(gòu)成及修補人體細(xì)胞及組織器官(肌肉、血液、皮膚、毛發(fā)等)的主要原料；二是體液的主要成分，具有重要的調(diào)節(jié)生理的功能；三是人體熱能來源之一。蛋白質(zhì)的主要食物來源為瘦肉和內(nèi)臟類、魚蝦類、禽蛋類、乳類及黃豆、豆制品類。谷物類食物蛋白質(zhì)含量大多不超過l0％，但因每天進(jìn)食量多，也是人體蛋白質(zhì)的一個主要來源。
　　【脂類】
　　脂類包括脂肪及類脂兩大類，也是人體營養(yǎng)的重要組成成分。構(gòu)成脂肪的基本單位是脂肪酸(分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種)。不飽和脂肪酸人體不能合成，必須通過食物攝入，故也稱“必需脂肪酸”。其作用除改善食物的色、香、味以增進(jìn)食欲，延長食物在胃里的時間，增加飽腹感外，最重要的功效是提供熱能(所含熱量比蛋白質(zhì)和糖類高一倍)。脂肪主要的食物來源為各種動物油、植物油、肥肉、蛋黃醬及各種堅果。
　　【碳水化合物】
　　碳水化合物又稱糖類，是膳食中最主要的熱量來源，分為單糖(如葡萄糖、果糖、半乳糖等)、雙糖(如蔗糖、麥芽糖、乳糖等)和多糖(如淀粉、糖原、膳食纖維等)三大類。除膳食纖維外，各種糖類經(jīng)攝入、消化、吸收后，最終都變成葡萄糖在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能，供全身組織器官利用。

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