潮州菜是擁有旺盛生命力的一朵飲食奇葩,潮州菜富有地方風(fēng)味,精于烹制海鮮、重視原汁原味 ,其選料考究、刀工精細(xì),且烹調(diào)方式多樣,著意追求色香味俱全。2020年12月,潮州菜烹飪技藝被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。當(dāng)下,從文化底蘊(yùn)到烹飪工藝,從工匠精神到健康飲食理念,潮州菜均具有深入挖掘、發(fā)揚(yáng)活用的社會價值與經(jīng)濟(jì)價值。本書在傳統(tǒng)經(jīng)典名菜和已發(fā)布的潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中確定72道不同原料與做法的潮州菜為研究對象,深入探究潮州菜菜品的烹飪工藝、營養(yǎng)價值和食療功效。
潮州菜發(fā)源于潮州,是粵菜的一個分支,具有鮮明潮州地域特色,是體現(xiàn)潮州飲食文化的地方菜品,憑借其悠久歷史和獨(dú)特風(fēng)味飲譽(yù)海內(nèi)外。2020年10月,習(xí)近平總書記視察潮州時,對潮州菜作出高度評價:潮州有很多寶,潮繡、木雕、潮劇、工夫茶、潮州菜等,都很有特色,彌足珍貴,實(shí)屬難得。
如何深入貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記視察廣東、視察潮州的重要講話精神,講好中華料理故事,提升粵菜師傅工程影響力,這是擺在我們面前的重大課題。
潮州菜是擁有旺盛生命力的一朵飲食奇葩,它從潮州綿延千年的歷史精粹里凝練而來,在精益求精的潮州文化中浸潤完善,在一代代潮州菜廚師的勞動實(shí)踐中不斷創(chuàng)新發(fā)展。近年來,潮州市人力資源和社會保障局大力推動潮州菜技能人才培養(yǎng),開展了多場形式多樣的主題活動和精彩紛呈的大賽,組織潮州菜人才參加技能提升,助力潮州菜的推廣和發(fā)展。當(dāng)下,從文化底蘊(yùn)到烹飪工藝,從工匠精神到健康飲食理念,潮州菜均具有深入挖掘、發(fā)揚(yáng)活用的社會價值與經(jīng)濟(jì)價值。
飲食健康是人民健康必不可少的重要一環(huán)。近年來,隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的不斷發(fā)展,大眾健康養(yǎng)生意識覺醒,居民健康需求呈現(xiàn)多元化、精細(xì)化發(fā)展態(tài)勢。潮州菜在長期的發(fā)展中形成清淡為主、葷素搭配、適口宜人的特色,在食材的選擇、搭配以及烹制方法等方面,處處體現(xiàn)著健康飲食、養(yǎng)生食療的理念,符合現(xiàn)代的健康飲食標(biāo)準(zhǔn),在潮州菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展進(jìn)程中可發(fā)揮重要作用。
因此,聚焦講好潮州菜故事,潮州市人力資源和社會保障局特組織高水平潮州菜廚師專家團(tuán)隊著手收集整理潮州菜菜品,編撰《潮州菜烹飪與營養(yǎng)》一書,從傳統(tǒng)經(jīng)典名菜和已發(fā)布的潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中確定72道不同原料與做法的潮州菜,將其作為研究對象,深入探究潮州菜菜品的烹飪工藝、營養(yǎng)價值、食療功效。
同時,我們把傳統(tǒng)健康飲食的理念和營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)的理念進(jìn)行科學(xué)結(jié)合,在菜品標(biāo)準(zhǔn)化烹飪工藝的基礎(chǔ)上,由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院專家團(tuán)隊,對72道菜品的主要營養(yǎng)成分進(jìn)行測定分析,并制訂每道菜肴的營
養(yǎng)成分參考值。在傳統(tǒng)健康飲食理念的基礎(chǔ)上,融入營養(yǎng)成分各取所需的新飲食理念,指導(dǎo)消費(fèi)者根據(jù)自身的情況選擇適合自己的菜品,依據(jù)明確的膳食目標(biāo)有針對性地調(diào)整膳食結(jié)構(gòu),從而達(dá)到健康飲食的要求。
以《潮州菜烹飪與營養(yǎng)》為小切口,推動潮州菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大工程。我們將進(jìn)一步深入貫徹廣東省委省政府、潮州市委市政府的工作部署,加快推動粵菜師傅工程的落實(shí),擦亮潮州菜金字招牌,打造潮州名片。