本書從海參的營養(yǎng)特性、消化特性及精深加工技術三個方面，詳細介紹了不同品種、不同產(chǎn)地和不同養(yǎng)殖方式的海參營養(yǎng)成分差異，海參蛋白質(zhì)和多糖的消化特性，海參加工新技術及加工過程中營養(yǎng)成分的變化。重點對海參中重要活性成分多糖的研究進行了闡述，從分離純化技術、結構解析及生物活性三個方面對海參多糖進行了全面、系統(tǒng)的介紹。
本書適合食品科學、海洋天然產(chǎn)物、海洋保健食品和海參加工技術領域的科研、教學、管理和生產(chǎn)人員閱讀，也可以作為高等院校水產(chǎn)品加工、海洋生物資源開發(fā)技術相關專業(yè)學生的參考書。
第1章 海參概述 001～014
1.1 海參的分類 003
1.2 海參的構造 004
1.3 海參的資源分布 006
1.4 海參的主要經(jīng)濟品種 008
1.5 我國海參的養(yǎng)殖情況 011
參考文獻 013
第2章 海參的營養(yǎng)成分 015～048
2.1 蛋白質(zhì) 017
2.1.1 不同品種海參蛋白質(zhì)含量 017
2.1.2 不同產(chǎn)地海參蛋白質(zhì)含量 018
2.1.3 不同養(yǎng)殖方式海參蛋白質(zhì)含量 018
2.2 脂質(zhì) 019
2.2.1 不同品種海參脂質(zhì)含量 019
2.2.2 不同產(chǎn)地海參脂質(zhì)含量 020
2.2.3 不同養(yǎng)殖方式海參粗脂肪含量 021
2.3 多糖 022
2.3.1 不同品種海參多糖含量 022
2.3.2 不同產(chǎn)地海參多糖含量 023
2.3.3 不同養(yǎng)殖方式海參多糖含量 029
2.4 皂苷 032
2.4.1 不同品種海參皂苷含量 032
2.4.2 不同產(chǎn)地海參皂苷含量 033
2.5 氨基酸 034
2.5.1 不同產(chǎn)地海參氨基酸含量 034
2.5.2 不同養(yǎng)殖方式海參氨基酸含量 036
2.6 脂肪酸 037
2.6.1 不同品種海參脂肪酸組成 037
2.6.2 不同產(chǎn)地海參脂肪酸組成 040
2.6.3 不同養(yǎng)殖方式海參脂肪酸組成 041
2.7 灰分 043
2.7.1 不同產(chǎn)地海參灰分含量 043
2.7.2 不同養(yǎng)殖方式海參灰分含量 043
2.8 微量元素 044
2.8.1 不同產(chǎn)地海參微量元素含量 044
2.8.2 不同養(yǎng)殖方式海參微量元素含量 045
參考文獻 046
第3章 海參營養(yǎng)的消化特性 049～089
3.1 海參蛋白質(zhì)的消化特性 050
3.1.1 口腔-胃部-小腸連續(xù)消化過程中pH的變化 051
3.1.2 口腔-胃部-小腸連續(xù)消化過程中的胃排空率 053
3.1.3 口腔-胃部-小腸連續(xù)消化產(chǎn)物蛋白質(zhì)組學分析 053
3.2 海參多糖的消化特性 064
3.2.1 海參多糖模擬口腔消化 067
3.2.2 海參多糖模擬胃液消化 068
3.2.3 海參多糖模擬小腸消化 069
3.2.4 海參多糖模擬體外酵解 070
3.3 海參蒸煮液多糖的消化特性 075
3.3.1 海參蒸煮液粗多糖模擬口腔消化 075
3.3.2 海參蒸煮液粗多糖模擬胃部消化 076
3.3.3 海參蒸煮液粗多糖模擬小腸消化 078
3.3.4 海參蒸煮液粗多糖對腸道微生物的影響 079
3.3.5 海參蒸煮液粗多糖對糞便代謝物的影響 081
參考文獻 088
第4章 海參加工新技術 090～158
4.1 真空蒸制技術 091
4.1.1 真空蒸制技術加工工藝 092
4.1.2 真空蒸制技術對海參營養(yǎng)品質(zhì)的影響 093
4.1.3 真空蒸制技術對海參多糖的影響 099
4.2 高壓蒸制技術 106
4.2.1 高壓蒸制技術加工工藝 106
4.2.2 高壓蒸制技術對海參蛋白質(zhì)的影響 107
4.2.3 高壓蒸制對海參多糖及其單糖組成和含量的影響 115
4.3 酶解技術 117
4.3.1 酶解技術加工工藝 117
4.3.2 酶解技術對海參營養(yǎng)成分的影響 118
4.4 發(fā)酵技術 124
4.4.1 發(fā)酵技術加工工藝 124
4.4.2 發(fā)酵加工過程中海參多糖結構及活性的變化 131
4.4.3 發(fā)酵海參產(chǎn)品成分及活性分析 138
參考文獻 155
第5章 海參多糖的加工技術 159～203
5.1 海參多糖的提取方法 161
5.1.1 海參原料的預處理 161
5.1.2 海參多糖的解離 166
5.2 海參多糖的分離方法 169
5.2.1 乙醇沉淀法 169
5.2.2 季銨鹽沉淀法 170
5.2.3 乙醇和醋酸鉀沉淀法 171
5.2.4 超濾分離 171
5.3 海參多糖的純化方法 172
5.3.1 基于粗提物的初級純化 172
5.3.2 多糖的分級純化 174
5.4 海參多糖的提取、分離及純化 183
5.4.1 海參體壁多糖的提取、分離及純化 183
5.4.2 海參蒸煮液多糖的提取、分離及純化 189
參考文獻 200
第6章 海參多糖的結構與功效 204～267
6.1 海參多糖的結構 205
6.1.1 多糖結構的研究方法 206
6.1.2 海參巖藻聚糖硫酸酯 211
6.1.3 海參巖藻糖基化硫酸軟骨素 214
6.1.4 海參中性聚糖 217
6.2 海參多糖的生物活性 218
6.2.1 海參煮液多糖對腸道菌群及其代謝產(chǎn)物的調(diào)節(jié)作用 218
6.2.2 海參煮液多糖對肥胖的調(diào)節(jié)作用及機制 230
6.2.3 海參多糖的抗氧化活性 257
參考文獻 265
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