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《焙烤食品加工技術(shù)》根據(jù)焙烤食品的類別分為三個(gè)模塊的內(nèi)容：面包加工、西式糕點(diǎn)加工和餅干加工，每個(gè)模塊包括學(xué)習(xí)目標(biāo)、BiBei知識(shí)和實(shí)訓(xùn)任務(wù)。在BiBei知識(shí)部分，介紹本模塊需要了解和掌握的理論知識(shí)，并結(jié)合產(chǎn)品應(yīng)用研究案例幫助學(xué)生理解；實(shí)訓(xùn)任務(wù)部分則以具體產(chǎn)品為載體，按照從易到難或難度平行的原則設(shè)置實(shí)訓(xùn)任務(wù)，每個(gè)任務(wù)包括任務(wù)目標(biāo)、任務(wù)描述、任務(wù)準(zhǔn)備、任務(wù)實(shí)施、問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)、課后鞏固與拓展幾個(gè)環(huán)節(jié)。

改革開放以來(lái)，我國(guó)焙烤行業(yè)經(jīng)歷了低速起步、高速擴(kuò)張和增速換擋幾個(gè)發(fā)展階段，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，品牌效應(yīng)明顯提高。近年來(lái)，隨著人民生活水平的持續(xù)提升，消費(fèi)者對(duì)焙烤食品有了更高的需求，增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌已成為焙烤食品行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力。行業(yè)發(fā)展需要職業(yè)教育培養(yǎng)更多高水平從業(yè)人員。作為職業(yè)教育教
材，本書的主要宗旨是培養(yǎng)懂原理、會(huì)操作、能創(chuàng)新的高素質(zhì)高技能焙烤人才，促進(jìn)焙烤行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
黨的二十大報(bào)告提出要推進(jìn)職普融通、產(chǎn)教融合、科教融匯，優(yōu)化職業(yè)教育類型定位，這為職業(yè)教育的高質(zhì)量發(fā)展指明了方向，也是本書編寫所遵循的指導(dǎo)思想。本書根據(jù)焙烤食品的類別分為三個(gè)模塊的內(nèi)容：面包模塊、蛋糕西點(diǎn)模塊和餅干模塊，每個(gè)模塊包括BiBei知識(shí)和實(shí)訓(xùn)任務(wù)兩個(gè)部分。在BiBei知識(shí)部分，介紹本模塊需要了解和掌握的理論知識(shí)，并結(jié)合產(chǎn)品應(yīng)用研究案例幫助學(xué)生理解；實(shí)訓(xùn)任務(wù)部分則以具體產(chǎn)品為載體，按照從易到難或難度平行的原則設(shè)置實(shí)訓(xùn)任務(wù)，每個(gè)任務(wù)包括任務(wù)目標(biāo)、任務(wù)描述、任務(wù)準(zhǔn)備、任務(wù)實(shí)施、問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)、課后鞏固與拓展幾個(gè)環(huán)節(jié)。本書的主要特色如下。
1．圍繞立德樹人，整體設(shè)計(jì)課程思政，體現(xiàn)教材的價(jià)值引領(lǐng)。本書從課程內(nèi)容映射、烘焙大賽作品、身邊榜樣和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)四個(gè)維度開發(fā)了課程思政案例庫(kù)，案例與教材內(nèi)容高度契合且分布合理。此外，在每個(gè)實(shí)訓(xùn)任務(wù)的拓展部分介紹了該產(chǎn)品的行業(yè)發(fā)展情況，加深學(xué)習(xí)者對(duì)產(chǎn)品的理解，激發(fā)學(xué)習(xí)者對(duì)焙烤行業(yè)的熱愛，提升職業(yè)歸屬感
和自豪感。
2．通過產(chǎn)教融合，匯集行業(yè)企業(yè)資源，體現(xiàn)教材的實(shí)用性。首先，依據(jù)目前焙烤行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)選擇典型產(chǎn)品作為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，促進(jìn)學(xué)以致用。其次，在實(shí)訓(xùn)任務(wù)中的問題反思部分，匯集了該產(chǎn)品在加工中容易出現(xiàn)的各類問題并進(jìn)行詳細(xì)的原因分析，利于學(xué)習(xí)者自我復(fù)盤和提升。zui后，在實(shí)訓(xùn)任務(wù)中的拓展部分設(shè)置了該產(chǎn)品的同類產(chǎn)品微課，通過舉一反三達(dá)到觸類旁通，從而支撐產(chǎn)品的創(chuàng)意創(chuàng)新。
3．踐行科教融匯，融入產(chǎn)品研究案例，體現(xiàn)教材的應(yīng)用性。在BiBei知識(shí)部分，融入了由編寫團(tuán)隊(duì)開展的一系列產(chǎn)品研究案例，圖文并茂地展示了研究目的、研究?jī)?nèi)容和研究結(jié)果。通過理論應(yīng)用于實(shí)踐的案例分析，強(qiáng)化學(xué)習(xí)者對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解，同時(shí)潛移默化地強(qiáng)調(diào)了理論知識(shí)的重要性，啟發(fā)學(xué)習(xí)者用理論指導(dǎo)實(shí)踐，用科學(xué)的方法開展應(yīng)用研究，為產(chǎn)品的創(chuàng)意創(chuàng)新提供有效路徑。
本書是集體研究和撰寫的成果，由學(xué)校教師、行業(yè)企業(yè)一線人員共同編寫。具體分工如下：模塊一由黃略略、廖進(jìn)忠、陳艷、冷建新、繆祝群編寫；模塊二由黃略略、周麗珍、張正偉、李艷、曹鴻編寫；模塊三由黃略略、廖進(jìn)忠、張正偉、郭琪編寫。全書由黃略略統(tǒng)稿。同時(shí)，我們還開發(fā)了與紙質(zhì)教材配套的數(shù)字化資源，包括微課、教案、課件、試題庫(kù)、課程思政案例庫(kù)等，利用相應(yīng)資源在學(xué)堂在線開設(shè)了在線課程，方便讀者自學(xué)及教師開展線上線下混合教學(xué)。
本書是為焙烤食品加工課程編寫的教材，也可以作為教師培訓(xùn)的教材使用，還可供焙烤類大賽參賽人員、行業(yè)從業(yè)人員等作為參考資料使用。由于編者水平有限，書中難免會(huì)有不足和錯(cuò)誤之處，歡迎專家、學(xué)者和廣大師生對(duì)本書提出寶貴的意見和建議，以使之更臻完善。
本書的編寫出版得到了全國(guó)食品產(chǎn)業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)的大力支持和幫助，特此致謝！

前導(dǎo)
一、認(rèn)識(shí)焙烤行業(yè)
二、認(rèn)識(shí)焙烤設(shè)備及器具
三、認(rèn)識(shí)焙烤產(chǎn)品
模塊一面包加工
學(xué)習(xí)目標(biāo)
BiBei知識(shí)
一、小麥粉
二、有生命的酵母
三、面包中的其他原料
四、面包的加工工藝
五、面包加工有理可依
實(shí)訓(xùn)任務(wù)一加工花色甜面包
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
實(shí)訓(xùn)任務(wù)二加工堿水面包
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
實(shí)訓(xùn)任務(wù)三加工吐司
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
實(shí)訓(xùn)任務(wù)四加工法棍
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
實(shí)訓(xùn)任務(wù)五加工可頌
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
實(shí)訓(xùn)任務(wù)六加工軟歐包
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
模塊二西式糕點(diǎn)加工二? 西式糕點(diǎn)加工
學(xué)習(xí)目標(biāo)
BiBei知識(shí)
一、蛋糕的分類及主要原料
二、蛋糕中的其他原料
三、蛋糕加工工藝及原理
實(shí)訓(xùn)任務(wù)一加工戚風(fēng)蛋糕
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
實(shí)訓(xùn)任務(wù)二加工重油蛋糕
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
實(shí)訓(xùn)任務(wù)三加工乳酪蛋糕
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
實(shí)訓(xùn)任務(wù)四加工泡芙
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
實(shí)訓(xùn)任務(wù)五加工芒果慕斯
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
模塊三餅干加工餅干加工
學(xué)習(xí)目標(biāo)
BiBei知識(shí)
一、餅干的分類及輔料
二、餅干的特性及其影響?素
三、餅干烘烤要點(diǎn)
實(shí)訓(xùn)任務(wù)一加工檸檬曲奇
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
實(shí)訓(xùn)任務(wù)二加工蘇打餅干
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
實(shí)訓(xùn)任務(wù)三加工馬卡龍
任務(wù)目標(biāo)
任務(wù)描述
典型工作環(huán)節(jié)一任務(wù)準(zhǔn)備
典型工作環(huán)節(jié)二任務(wù)實(shí)施
典型工作環(huán)節(jié)三問題反思及產(chǎn)品評(píng)價(jià)
典型工作環(huán)節(jié)四課后鞏固與拓展
參考文獻(xiàn)

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