Preface
前.言
餐廳的工作繁忙而瑣碎,傳菜員對著廚房低聲傳達(dá)4號桌,30秒這是我實習(xí)的第一天,站在倫敦星級餐廳Petrus的出菜口聽到的話,廚房工作人員如樂團(tuán)一樣緊張而有序地工作。令我吃驚的是:30秒,1秒不差,傳菜如閃電般迅速進(jìn)行。主廚在廚房專用保溫?zé)粝?井井有條地將烹飪好的食物擺進(jìn)盤子里。他一絲不茍地把根芹泥、煎得恰到好處的菲力牛排、半棵朝鮮薊、煎脆的培根、炸洋蔥圈、香草擺在盤子里,再放上同等重要的醬汁至此,一幅藝術(shù)作品誕生了。我站在主廚背后,親眼目睹了這一切。最后,主廚用廚房巾輕輕擦掉些微殘渣,立刻端到客人面前!
看著一盤盤悉心擺好造型的精美菜肴,我突然體會到:盤中的餐食不僅美味可口,也是可以拼接成藝術(shù)品的原料。食物的味道雖然重要,但好吃與享受美食之間,有一個差距充滿想象力及細(xì)微處見功夫的擺盤藝術(shù)。擺盤將美食變成視覺享受,使用餐成為一種更為美好的體驗。
這種藝術(shù)不是星級餐廳獨有的,自家廚房也可以實踐這門藝術(shù)。只是我們常常缺乏靈感及耐心,或者我們意識不到,其實只要用一點小技巧,就立刻能把普通的菜肴變成視覺上的大餐。意識到這點后,我在Petrus實習(xí)時,便爭取盡可能多的機(jī)會觀察主廚擺盤,學(xué)習(xí)擺盤過程中的靈感與巧妙的構(gòu)思。我在影視行業(yè)做律師幾年后,把這段在泰晤士河畔的實習(xí)經(jīng)歷,以及后來在別的餐廳的實習(xí)經(jīng)驗,作為休假的美妙體驗,并借此機(jī)會實現(xiàn)了長年的夢想到英國起步最早的Tante Marie Culinary Academy烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)進(jìn)修。在這里我學(xué)到了烹飪的基本知識,分切整只禽畜;烤面包、片魚;制作醬汁,以及如何策劃大型餐飲活動。英國倫敦2012年奧運會期間,我幸運地進(jìn)入了貴賓廚房的工作組,甚至有機(jī)會為英國皇室成員烹飪。
這段雖然忙碌但卻充實的工作經(jīng)歷,對我而言每分鐘都是享受,而且學(xué)到了很多知識。我對擺盤充滿興趣,而且驚喜地發(fā)現(xiàn),只要加上一點小技巧就能出現(xiàn)令人驚艷的效果,不僅在自己廚房里實踐,還帶到了我在維也納的私人廚房Genusskartell,這是我的實驗廚房及擺盤藝術(shù)游樂場。在這里,我嘗試將自己學(xué)來的技巧及秘訣,靈活運用在各式菜肴中。
每次嘗試,都令我更加沉迷于擺盤藝術(shù)。我本來就愛好烹飪,而且在Petrus餐廳的經(jīng)歷讓我大開眼界,終于悟到,色香味俱全的菜肴是多么令人驚艷,而且精美的造型藝術(shù),并非只有星級廚房或頂級大廚才能擁有。只要掌握了訣竅,就可以達(dá)到事半功倍的效果,使普通的餐食搖身一變?yōu)橐曈X盛宴。試一試,就能看到天差地別的變化。
我在擺盤藝術(shù)中體會到的樂趣,希望和你一起分享,在書中,我傾囊傳授所有相關(guān)的擺盤知識和技巧,你可以在這些基礎(chǔ)上自由發(fā)揮。書中的內(nèi)容能給你帶來靈感及開啟想象力,各式顏色或各種元素你可以自由選擇,靈活組合,在餐盤中盡情發(fā)揮個性和創(chuàng)意。記住,沒有正確的擺盤方式,只有你和客人喜歡的擺盤方式!
最后,祝大家胃口大開,并肆意嘗試各種擺盤藝術(shù)吧。
Anke Noack
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