在人類歷史長河中有不少被誤解的事和物，硝酸鹽便是其中之一。人們對癌往往是談虎色變，硝酸鹽、亞硝酸鹽在較長時間里被認為有致癌作用，中國百姓已經(jīng)形成硝酸鹽、亞硝酸鹽危害人體健康的固有觀念，這種觀念深深影響了百姓的健康觀、生活觀，甚至波及社會經(jīng)濟。
其實，從古至今，人類飲食、生活、醫(yī)藥及工業(yè)等方方面面均離不開硝酸鹽。硝酸鹽被廣泛應用于食品添加劑，用作農(nóng)作物的肥料，用作助燃劑來煉鋼，用作鋁合金的熱處理劑及炸藥原料等。關于硝酸鹽的醫(yī)藥應用，可追溯到2000 多年前應用硝石（硝酸鉀KNO3）治療癰瘍、口瘡等，在敦煌壁畫中亦有展示。作為硝酸鹽類藥物的硝酸甘油，一開始被炸藥之父諾貝爾先生用作一切火炮、槍械生產(chǎn)的基礎材料，但后來發(fā)現(xiàn)炸藥硝酸甘油還有擴張血管等作用，從炸藥到良藥，諾貝爾先生有著巨大功勞，直到現(xiàn)在醫(yī)藥界仍然應用舌下含服硝酸甘油來緩解心絞痛。
歷史來到20 世紀，人們在較長時間里都認為食物中的硝酸鹽有害，主要原因是推斷其在體內可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與亞硝胺的形成與癌癥發(fā)生密切相關。因此，人們對食物和飲用水中的硝酸鹽含量進行嚴格限定，世界衛(wèi)生組織建議限制每日硝酸鹽攝入量。隨著科學研究的進展，越來越多的研究表明硝酸鹽、亞硝酸鹽對健康有益，并且穩(wěn)定安全，這與對人體有害的亞硝胺是完全不同的。世界衛(wèi)生組織于2017 年，基于大量臨床觀察研究及基礎研究結果，表示沒有實質性證據(jù)證明硝酸鹽、亞硝酸鹽的致癌性。
本課題組對硝酸鹽的關注始于20 世紀80 年代，筆者在北京醫(yī)科大學（現(xiàn)北京大學醫(yī)學部）攻讀博士期間，從文獻獲知同一個體唾液硝酸鹽的濃度非常高，是血液硝酸鹽濃度的5 ～ 10 倍，而當時大多學者認為硝酸鹽、亞硝酸鹽是有害的。筆者當時就對文獻的報道很疑惑，難道唾液中這么高濃度的硝酸鹽要危害自身嗎？帶著硝酸鹽與機體穩(wěn)態(tài)這個疑惑到首都醫(yī)科大學附屬北京口腔醫(yī)院，在自己開始獨立帶研究生時，筆者終于有了條件對這個領域展開漫長的探索。首先，我們思考唾液高濃度硝酸鹽是生理性的還是病理性的？如果正常人唾液都這么高濃度，就是生理性的，人類的進化一定不會自己危害自己，樸素的邏輯推理認為可能是人們對硝酸鹽的認知出了偏差。于是筆者讓研究生著手招募健康志愿者，測定同一個體腮腺液、混合唾液及血液中硝酸鹽的濃度，并在健康的小型豬上驗證唾液中高濃度的硝酸鹽是生理性的。隨后，我們提出一系列科學問題并逐步開展系統(tǒng)性研究，如四組唾液腺中哪組腺體主導分泌硝酸鹽到唾液，唾液腺細胞上有無硝酸鹽轉運通道，唾液高濃度硝酸鹽有什么作用，硝酸鹽在體內是如何代謝的，硝酸鹽對全身有什么作用，硝酸鹽到底安不安全等。課題組經(jīng)過共同努力對這些科學問題進行了較系統(tǒng)的研究和探討，我們發(fā)現(xiàn)硝酸鹽通過硝酸鹽- 亞硝酸鹽- 一氧化氮（NO）及細胞膜硝酸鹽轉運通道（sialin）介導的細胞生物學功能對維持機體穩(wěn)態(tài)和保護機體功能發(fā)揮著非常重要的作用。最后，基于我們的系列研究提出穩(wěn)態(tài)醫(yī)學這一全新的概念，并致力于開發(fā)名為耐瑞特的硝酸鹽類藥物，直至今日，20 多年前我們課題組提出的科學問題，終于有了一個較為圓滿的答案。
對科學研究的熱愛，激發(fā)了我們對認識未知世界的篤定和渴望，然而也時常伴隨揮之不去的、絲絲的無能為力和惆悵。在科學研究中，我們遇到了數(shù)不盡的挫折、困惑、無助甚至絕望，卻總能用不屈不撓的精神征服它們。2022 年，筆者剛剛做完題目為從口腔走向全身的健康使者硝酸鹽的學術報告，在場全程聽完這個報告的現(xiàn)任人民衛(wèi)生出版社總編輯杜賢老師，在會后誠摯邀請我們課題組寫一本關于硝酸鹽的專著。如此機緣巧合下，《硝酸鹽與機體穩(wěn)態(tài)》一書才能呈現(xiàn)到大家面前。這本專著記錄了我們課題組探索硝酸鹽這個專題所走過的歲月，訴說著一個個令人難忘的故事。本書內容和文字不一定十分精彩，但都是我們科學探索的真實寫照和寶貴記憶！在這漫長而又艱辛的科學探索的旅途中，我們得到了很多老師、專家、朋友、科技管理部門及全家人的大力支持和幫助，包括筆者的博士生導師北京大學口腔醫(yī)學院鄒兆菊教授，共同探索的北京大學腫瘤醫(yī)院鄧大君教授，美國國立衛(wèi)生研究院劉細保研究員、Indu S. Ambudkar，瑞典卡羅林斯卡大學Jon O. Lundberg 等專家，當然還有我們富有創(chuàng)新精神、團結奮進、戰(zhàn)斗力強的課題組。在此一并表示最誠摯、最衷心的感謝！
生命之美，自然之美，科學之美，希望每一位捧起此書的老師和朋友與我們同享，一起來感受在那遠在天邊、近在眼前的科學殿堂中探索的真實和美好！
王松靈
中國科學院院士
中國醫(yī)學科學院學部委員
南方科技大學醫(yī)學院院長
首都醫(yī)科大學健康醫(yī)療大數(shù)據(jù)國家研究院院長
口腔健康北京實驗室主任
2024 年7 月