基礎(chǔ)理論篇001
第一章　緒論 002
第一節(jié)　食品毒理學(xué)的概述 002
一、食品毒理學(xué)的概念 002
二、食品毒理學(xué)的起源和發(fā)展 003
三、食品毒理學(xué)的研究任務(wù)、內(nèi)容與方法 005
第二節(jié)　食品毒理學(xué)與食品安全 007
一、現(xiàn)代食品安全性問題 007
二、食品毒理學(xué)與食品安全性的關(guān)系 009
第三節(jié)　食品毒理學(xué)的發(fā)展與展望 009
一、新技術(shù)和新方法在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用 010
二、生物標(biāo)志物在食品毒理學(xué)研究中的應(yīng)用 010
三、體外替代方法在毒理學(xué)中的發(fā)展 010
四、數(shù)據(jù)分析技術(shù)的應(yīng)用 010
五、污染物聯(lián)合毒效應(yīng)的評(píng)估 011
本章小結(jié) 011
思考題 011
參考文獻(xiàn) 011

第二章　食品毒理學(xué)基礎(chǔ) 012
第一節(jié)　毒物、毒性及毒性作用 012
一、毒物 012
二、毒性、毒性作用及分類 013
三、損害作用與非損害作用 015
四、毒效應(yīng)譜 015
五、靶器官和效應(yīng)器官 016
六、生物學(xué)標(biāo)志 016
第二節(jié)　劑量與劑量-反應(yīng)關(guān)系 017
一、劑量 017
二、效應(yīng)與反應(yīng) 017
三、劑量-量反應(yīng)關(guān)系、劑量-質(zhì)反應(yīng)關(guān)系和時(shí)間-劑量-反應(yīng)關(guān)系 018
四、劑量-反應(yīng)曲線 018
第三節(jié)　毒性參數(shù)和安全限值 019
一、毒性參數(shù) 019
二、毒效應(yīng)帶 022
三、安全限值 022
本章小結(jié) 024
思考題 024
參考文獻(xiàn) 024

第三章　食品中常見的有毒物質(zhì) 025
第一節(jié)　動(dòng)植物性食品中的天然毒性物質(zhì) 026
一、植物性食品中的天然毒性物質(zhì) 026
二、動(dòng)物性食品中的天然毒性物質(zhì) 029
第二節(jié)　化學(xué)性污染物 033
一、農(nóng)藥殘留 033
二、獸藥殘留 038
三、重金屬類殘留 045
第三節(jié)　微生物毒素污染 050
一、概述 050
二、細(xì)菌毒素 050
三、真菌毒素 054
第四節(jié)　食品包裝材料與食品添加劑 061
一、食品包裝材料 061
二、食品添加劑 066
本章小結(jié) 076
思考題 076
參考文獻(xiàn) 077

第四章　外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)與生物轉(zhuǎn)化 078
第一節(jié)　概述 078
一、概念 078
二、生物轉(zhuǎn)運(yùn)與生物轉(zhuǎn)化的意義 079
第二節(jié)　毒物的體內(nèi)過程 080
一、生物膜與生物轉(zhuǎn)運(yùn) 080
二、吸收 083
三、分布 086
四、排泄 090
第三節(jié)　食品中外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化 092
一、概述 092
二、生物轉(zhuǎn)化的類型 093
三、影響生物轉(zhuǎn)化的因素 106
本章小結(jié) 108
思考題 109
參考文獻(xiàn) 109


實(shí)驗(yàn)與應(yīng)用篇111
第五章　食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ) 112
第一節(jié)　食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)概述 112
一、毒理學(xué)體內(nèi)試驗(yàn) 113
二、毒理學(xué)體外試驗(yàn) 115
第二節(jié)　食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則、基本目的及局限性 116
一、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則 116
二、基本目的及局限性 117
第三節(jié)　食品毒理學(xué)主要實(shí)驗(yàn)技術(shù) 119
一、整體動(dòng)物實(shí)驗(yàn) 119
二、離體器官實(shí)驗(yàn) 135
三、細(xì)胞實(shí)驗(yàn) 137
四、分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn) 141
第四節(jié)　食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理和分析 146
一、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 146
二、對(duì)常規(guī)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)資料推薦的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 151
三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義和生物學(xué)意義 154
本章小結(jié) 160
思考題 160
參考文獻(xiàn) 160

第六章　一般毒性作用及其評(píng)價(jià) 161
第一節(jié)　急性毒性作用及其評(píng)價(jià) 161
一、概述 161
二、急性毒性作用的特點(diǎn)及試驗(yàn)?zāi)康?162
三、急性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì) 163
四、急性毒性試驗(yàn)的評(píng)價(jià) 165
第二節(jié)　亞慢性和慢性毒性作用及其評(píng)價(jià) 184
一、 概述 184
二、 基本概念及試驗(yàn)?zāi)康?185
三、亞慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì) 186
四、亞慢性和慢性毒性試驗(yàn)的評(píng)價(jià) 187
五、亞慢性和慢性毒性作用的分類及評(píng)價(jià)結(jié)果的應(yīng)用 188
第三節(jié)　蓄積毒性作用及其評(píng)價(jià) 189
一、概述 189
二、蓄積毒性試驗(yàn)基本概念 189
三、蓄積毒性試驗(yàn)方法 190
四、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇及數(shù)量 191
五、試驗(yàn)劑量的確定及試驗(yàn)方案的制定 191
六、蓄積毒性作用與其他毒性作用的關(guān)系及其應(yīng)用 193
七、蓄積毒性試驗(yàn)的評(píng)價(jià) 194
本章小結(jié) 195
思考題 196
參考文獻(xiàn) 197

第七章　特殊毒性作用及其評(píng)價(jià) 198
第一節(jié)　生殖發(fā)育毒性及其評(píng)價(jià) 199
一、概述 199
二、 發(fā)育毒性、致畸性及其評(píng)價(jià) 203
第二節(jié)　致突變試驗(yàn)及其評(píng)價(jià) 208
一、概述 208
二、致突變作用的類型 209
三、致突變作用的機(jī)制及后果 212
四、致突變作用的評(píng)價(jià) 217
五、致突變試驗(yàn)結(jié)果在毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)中的作用 225
第三節(jié)　外源化學(xué)物的致癌作用及其評(píng)價(jià) 226
一、概述 226
二、化學(xué)致癌物的分類 227
三、化學(xué)物的致癌機(jī)制 229
四、化學(xué)致癌物的檢測及評(píng)價(jià) 232
第四節(jié)　免疫毒性及其評(píng)價(jià) 238
一、免疫毒性概述 238
二、超敏反應(yīng)的類型和特點(diǎn) 240
三、食物過敏原的來源與食品過敏的機(jī)制 241
四、食物中過敏原致敏性的評(píng)價(jià)方法 244
本章小結(jié) 247
思考題 247
參考文獻(xiàn) 247

第八章　影響外源化學(xué)物毒性作用的因素 249
第一節(jié)　外源化學(xué)物因素 250
一、外源化學(xué)物的化學(xué)結(jié)構(gòu) 250
二、外源化學(xué)物的理化性質(zhì) 251
三、外源化學(xué)物的純度 252
四、外源化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體的途徑 253
第二節(jié)　機(jī)體因素 254
一、 種屬和品系 254
二、個(gè)體及遺傳因素 255
第三節(jié)　環(huán)境因素 257
一、氣象因素 257
二、季節(jié)和晝夜節(jié)律 258
三、飼養(yǎng)方式 258
第四節(jié)　外源化學(xué)物的聯(lián)合作用 258
一、聯(lián)合作用的類型 258
二、聯(lián)合作用的評(píng)價(jià) 260
三、聯(lián)合作用機(jī)制 261
本章小結(jié) 262
思考題 262
參考文獻(xiàn) 262

第九章　食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法 263
第一節(jié)　毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)概述 264
一、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)的概念 264
二、安全性評(píng)價(jià)程序的概況 264
三、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的適用范圍和內(nèi)容 265
四、安全性評(píng)價(jià)中需注意的問題 267
第二節(jié)　食品中有害成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià) 268
一、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的選用原則 268
二、試驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作 270
三、不同階段安全性評(píng)價(jià)的毒理學(xué)項(xiàng)目 271
四、安全性評(píng)價(jià)中需要注意的問題 273
第三節(jié)　毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)發(fā)展進(jìn)程與意義 274
一、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)的發(fā)展進(jìn)程 274
二、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)的意義 276
本章小結(jié) 276
思考題 276
參考文獻(xiàn) 276

第十章　特殊食品的安全性評(píng)價(jià) 277
第一節(jié)　保健食品的安全性評(píng)價(jià) 278
一、概述 278
二、保健食品的安全性問題 279
三、保健食品的安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容 280
第二節(jié)　轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià) 285
一、概述 285
二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性 287
三、我國對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)管 289
四、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)原則與內(nèi)容 291
第三節(jié)　能量與營養(yǎng)素過量的不良健康效應(yīng)及其評(píng)價(jià) 295
一、概述 295
二、能量與營養(yǎng)素過量的不良健康效應(yīng) 296
三、營養(yǎng)素過量的不良健康效應(yīng)評(píng)價(jià) 302
四、營養(yǎng)素可耐受最高攝入量的制定 305
本章小結(jié) 309
思考題 309
參考文獻(xiàn) 309

第十一章　新技術(shù)在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用 311
第一節(jié)　計(jì)算毒理學(xué)技術(shù) 312
一、計(jì)算毒理學(xué)研究內(nèi)容 312
二、 計(jì)算毒理學(xué)在環(huán)境化學(xué)品中的應(yīng)用 315
第二節(jié)　聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù) 316
一、概述 316
二、PCR技術(shù)在毒理學(xué)研究中的應(yīng)用 317
第三節(jié)　生物芯片技術(shù) 318
一、概述 318
二、生物芯片在毒理學(xué)研究中的應(yīng)用 319
第四節(jié)　毒理基因組學(xué)技術(shù) 319
一、毒理基因組學(xué)研究內(nèi)容 319
二、毒理基因組學(xué)研究方法 320
三、毒理基因組學(xué)在毒理學(xué)研究中的應(yīng)用 320
第五節(jié)　新替代技術(shù)和動(dòng)物模型 322
一、細(xì)胞毒理學(xué)技術(shù) 322
二、器官芯片 323
三、體外結(jié)腸菌群模擬技術(shù) 324
四、模式生物和轉(zhuǎn)基因動(dòng)物 325
本章小結(jié) 326
思考題 326
參考文獻(xiàn) 326

第十二章　毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制 328
第一節(jié)　概述 328
一、毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系的產(chǎn)生背景及意義 328
二、毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系的國內(nèi)外現(xiàn)狀 329
第二節(jié)　GLP 實(shí)驗(yàn)室 330
一、概述 330
二、GLP的基本內(nèi)容及組織體系 331
三、GLP質(zhì)量管理體系在我國的應(yīng)用現(xiàn)狀和展望 335
第三節(jié)　GLP 實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可 337
一、概述 337
二、中國認(rèn)可機(jī)構(gòu)基本情況 338
三、中國認(rèn)可制度、業(yè)務(wù)情況 339
四、展望 339
本章小結(jié) 339
思考題 340
參考文獻(xiàn) 340


附錄341
實(shí)驗(yàn)部分 342
實(shí)驗(yàn)一　基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)操作 342
實(shí)驗(yàn)二　生物材料的采集和制備 346
實(shí)驗(yàn)三　小鼠皮膚刺激試驗(yàn) 348
實(shí)驗(yàn)四　經(jīng)口急性毒性試驗(yàn)及半數(shù)致死劑量（LD50）的測定 350
實(shí)驗(yàn)五　小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn) 352
實(shí)驗(yàn)六　小鼠精子畸形實(shí)驗(yàn) 354