食品化學(xué)是食品學(xué)科的核心專業(yè)課程。本教材是編寫者在參考和吸收國內(nèi)外食品化學(xué)專著和文獻(xiàn)精髓并結(jié)合多年來在食品化學(xué)教學(xué)和研究成果的基礎(chǔ)上系統(tǒng)編寫的，重點(diǎn)講述水、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、褐變反應(yīng)、食品風(fēng)味化學(xué)、次生代謝產(chǎn)物、食品添加劑、食品污染物和食品貨架壽命預(yù)測及應(yīng)用等方面的基礎(chǔ)理論和知識，同時(shí)關(guān)注到食品化學(xué)研究的最新成果與前沿技術(shù)、現(xiàn)代研究方法和手段。本教材有配套的實(shí)驗(yàn)教材、習(xí)題和多媒體課件，方便教學(xué)使用。
本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品生物技術(shù)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)等專業(yè)的教材，也可供食品生產(chǎn)與流通、食品質(zhì)量控制、食品安全衛(wèi)生監(jiān)控與檢測等行業(yè)領(lǐng)域的科研和管理人員參考閱讀。
第1章緒論
1.1 食品化學(xué)的概念及研究范疇
1.2 食品化學(xué)發(fā)展簡史
1.3 食品化學(xué)的研究內(nèi)容與研究方法
1.3.1 食品化學(xué)的研究內(nèi)容
1.3.2 食品化學(xué)的研究方法
1.4 食品化學(xué)研究發(fā)展趨勢
思考題
參考文獻(xiàn)
第2章 水
2.1水和冰的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)
2.1.1 水和冰的物理性質(zhì)
2.1.2 水分子
2.1.3 水分子的相互作用
2.1.4 冰的結(jié)構(gòu)
第1章緒論
1.1 食品化學(xué)的概念及研究范疇
1.2 食品化學(xué)發(fā)展簡史
1.3 食品化學(xué)的研究內(nèi)容與研究方法
1.3.1 食品化學(xué)的研究內(nèi)容
1.3.2 食品化學(xué)的研究方法
1.4 食品化學(xué)研究發(fā)展趨勢
思考題
參考文獻(xiàn)
第2章 水
2.1水和冰的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)
2.1.1 水和冰的物理性質(zhì)
2.1.2 水分子
2.1.3 水分子的相互作用
2.1.4 冰的結(jié)構(gòu)
2.1.5 水的結(jié)構(gòu)
2.2 食品中水與非水成分的相互作用
2.2.1 水與離子或離子基團(tuán)的相互作用
2.2.2 水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用
2.2.3 水與非極性基團(tuán)的相互作用
2.3 水分存在的狀態(tài)
2.4 水分活度與吸附等溫線
2.4.1 水分活度
2.4.2 水分吸附等溫線
2.4.3 水分吸附等溫線與溫度的關(guān)系
2.4.4 水分吸附等溫線的數(shù)學(xué)描述
2.4.5 滯后現(xiàn)象
2.5 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
2.6 分子流動性與食品穩(wěn)定性
2.6.1 食品的玻璃態(tài)
2.6.2 狀態(tài)圖
2.6.3 分子流動性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
2.6.4 分子流動性、玻璃化溫度的應(yīng)用
2.6.5 水分活度和分子流動性在預(yù)測食品穩(wěn)定性方面的比較
2.7 本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第3章 碳水化合物
第4章 脂質(zhì)/754.1概述
第5章 蛋白質(zhì)/1015.1概述
第6章 維生素/1376.1概述
第7章 礦物質(zhì)/1607.1概述
第8章 酶
第9章 褐變反應(yīng)
第10章 食品風(fēng)味化學(xué)
第11章 次生代謝產(chǎn)物
第12章 食品添加劑
第13章 食品污染物
第14章 食品貨架壽命預(yù)測及應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
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