咸鴨肫我們知道，上海菜除了本地的燒法之外，還受了浙江和江蘇很大的影響，其中又以寧波、紹興、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、蘇州、無錫、常州等地的借鑒為多，打造了上海菜式豐富多彩的變化。許多國外機(jī)構(gòu)的行政規(guī)劃中，都把安徽一起劃歸上海的公務(wù)轄區(qū)，上海的辦公室，往往分管江浙滬皖四個地方，這是有道理的。安徽與蘇浙毗鄰，現(xiàn)在徽杭高速、徽寧高速都修建完善，從上海到安徽其實(shí)很快。上海菜受徽菜的影響很小，那是因?yàn)檫^去的交通不便，所以許許多多好吃的，都沒有傳到上海來。“臭名昭著”的臭鱖魚，我一直要等到徽杭高速造好，才有機(jī)會驅(qū)車屯溪，得嘗名物，更有毛豆腐，就是長滿了毛的臭豆腐，也是要等我到了安徽才有機(jī)會吃到。倒是有一樣?xùn)|西，很早就傳到了上海，那可是地地道道的安徽特產(chǎn)。與我年齡相仿的朋友一定還記得，小時候有一種紙包的鴨肫肝，一個白色的紙包，軟軟的手感，摸上去有點(diǎn)潮濕，打開之后，有一種誘人的香氣冒出來，里面有著七八片暗紅色的鴨肫。這種鴨肫的味道特別香，不是殺完鴨煮一下就可以出來的；不但是香味，口感也是家里做不到的，吃上去有點(diǎn)硬，肉質(zhì)相當(dāng)緊實(shí)，有嚼勁，在咬嚼的同時，讓人產(chǎn)生一種欲罷不能的感覺，一小包東西，眨眼之間就吃完了，心中暗罵一句“這么少”。這種紙包的鴨肫，最有名的是稻香村的，其他還有全國土產(chǎn)商店和真老大房有售。后來不知怎么的，稻香村關(guān)掉了，全國土產(chǎn)商店也不賣了，唯獨(dú)剩下南京路上的真老大房，還有一個小柜臺在賣，只是今人都不識貨，生意也就一般。鴨肫，上海話一直叫做“鴨肫肝”，只指鴨肫不指肝，使之一如“妻子”一般變成了一個偏義復(fù)合詞，甚至在大多數(shù)的小包裝熟鴨肫的袋子上，也赫然印著“鴨肫肝”，你要買回家發(fā)現(xiàn)只有肫沒有肝再回去“倒扳賬”的話，一定會被人笑“洋盤”的。雖然現(xiàn)在立豐、來伊份、阿明等等熟果熟食大品牌，都有小包裝的鴨肫出售，但是口感偏酥，味咸而不香，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能和我們小時候的那種紙包鴨肫來比。紙包鴨肫其實(shí)不是上海貨，而是安徽來的，這種鴨肫事先經(jīng)過腌制脫水，因此可以久貯以及運(yùn)輸。時至今日，南貨店里依然買得到腌好掛著的原材料，一般是十只一串，用麻繩在每只鴨肫的當(dāng)中串起，一賣就是十只，要吃的時候，吃幾只就剪幾只下來。安徽的這種鴨肫是干的，不知是不是“鴨肫干”變成了后來的 “鴨肫肝”，反正買這種鴨肫的時候，要挑干的買，越干越硬則佳。鴨肫的表面會有一層白色的粉狀物，要仔細(xì)地看一下，如果有霉花，就不能要了。鴨肫也是有脂肪的，有脂肪就會衰敗，所以買的時候要聞一聞，如果有“油耗氣”，也不能買，有久煮不散的惡心氣味。風(fēng)干鴨肫買回家來，是沒法直接吃的，甚至不能直接煮，那玩意又干又硬，切也切不動，煮也煮不爛，所以先要浸發(fā)。很簡單，從繩子上剪兩個鴨肫下來，外面有油，先用溫水將之洗凈，然后就浸在清水里，水要蓋過鴨肫。要浸多少時間？要浸一天一夜。如果第二天的晚飯要吃，那么在準(zhǔn)備今天晚飯的時候，就應(yīng)該將之浸在水里了。一天一夜浸下來，原本干瘦干瘦的鴨肫又恢復(fù)了生氣，有點(diǎn)精神了，用溫水再次洗凈后，就可以煮了。浸要許多的時候，煮卻無需，從冷水點(diǎn)火開始，大約二十分鐘即可。在煮之前，將鴨肫放到鍋中，用水蓋過，放入一片桂皮、一個茴香，再放入十幾�；ń�，倒過一點(diǎn)料酒，就可以開火煮了，其間不用轉(zhuǎn)火，大火煮上二十分鐘，注意不要讓水燒干。煮好的鴨肫，要用冷水過一下，上海話叫“激一激”，否則的話，容易焐酥鴨肫失去口感。不能在熱的時候切，首先這個東西是實(shí)心的，蓄熱量很大，拿也拿不住；其次熱切的話容易碎散，不如冷切來得好。待鴨肫冷透，就可以切了，雖然經(jīng)過浸發(fā)和燒煮，但還是挺硬的，所以需要一把薄一點(diǎn)快一點(diǎn)的刀。將鴨肫放在砧板上，一刀刀地來切，切的時候刀面不要與鴨肫垂直，垂直的話切出來的是小圓片，刀要斜過一個角度，那樣就可以切出較大的片來。切的時候，手里要有分寸，越硬的鴨肫要切得越薄，那樣才咬嚼方便，如果燒煮不得法，將鴨肫燉得酥爛，則反而要切得厚一點(diǎn)，那樣才有嚼勁。將鴨肫裝盆，作為小食，飲酒喝茶都相宜。有閑工夫的朋友，可以做好切好之后放在瓶中，想吃的時候隨時可吃。若是當(dāng)菜，放上一兩片香菜葉子，則更添色相。本文完稿之時，有朋友告知稻香村又恢復(fù)營業(yè)了，而且風(fēng)干鴨肫依然是主打產(chǎn)品，美味依舊；另有真空包裝的鴨肫，無論從色香味來說，都是“李鬼”，萬萬不可上當(dāng)。P19-22
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