烘焙餅店經(jīng)營(yíng)手冊(cè)-烘焙食品制作教程(總結(jié)餅店經(jīng)營(yíng)技巧;揭示餅店管理的精髓所在;呈現(xiàn)精彩、深刻、超大量的餅店經(jīng)營(yíng)案例。)
定 價(jià):26 元
叢書(shū)名:烘焙食品制作教程
- 作者:王森 主編
- 出版時(shí)間:2012/3/1
- ISBN:9787501986842
- 出 版 社:中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類(lèi):F719.3
- 頁(yè)碼:1218
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開(kāi)本:16開(kāi)
烘焙店面經(jīng)營(yíng)無(wú)大事,天天面對(duì)的是簡(jiǎn)單和重復(fù),但就是這些無(wú)數(shù)的零碎的事情影響著我們的餅店。
本書(shū)共四章,包括烘焙餅店店長(zhǎng)基本要求、店面管理、店面經(jīng)營(yíng)和安全與緊急應(yīng)對(duì)!敖鉀Q餅店經(jīng)營(yíng)常見(jiàn)問(wèn)題,最終達(dá)成目標(biāo)”是本書(shū)力求做到的。
俗話(huà)說(shuō)得好,天下大事自于細(xì)。如果我們把餅店的管理方法選好了,每件事情都認(rèn)真去做了,只要堅(jiān)持下去,成功指日可待!
開(kāi)烘焙餅店有哪些要注意的?有什么好的開(kāi)店技巧可以學(xué)習(xí)的?現(xiàn)在書(shū)店里有關(guān)餅店經(jīng)營(yíng)管理的書(shū)確實(shí)很少,也沒(méi)有成功的實(shí)例可以給我們想開(kāi)店的朋友借鑒的。于是,王森便主編了這本《烘焙餅店經(jīng)營(yíng)手冊(cè)》,以給想開(kāi)店的朋友一些幫助。
第一章 烘焙餅店店長(zhǎng)的基本要求 角色地位 工作職責(zé) 日常運(yùn)營(yíng)管理 人事管理重點(diǎn) 貨品管理重點(diǎn) 個(gè)人能力第二章 店面管理 人力資源管理 溝通與跟進(jìn) 服務(wù) 貨物管理 店面清潔與消毒第三章 店面經(jīng)營(yíng) 商圈與選址 提高進(jìn)店率 提高成交率 提高回頭率 店面銷(xiāo)售的應(yīng)對(duì)妙語(yǔ)總匯第四章 安全與緊急應(yīng)對(duì)附錄 烘焙餅店經(jīng)營(yíng)管理用報(bào)表后記
服 務(wù)
作為餅店員工應(yīng)該每天以最佳的服務(wù)狀態(tài)來(lái)為顧客服務(wù),在消費(fèi)者和公眾面前充分展現(xiàn)出企業(yè)的良好形象和個(gè)人魅力,從而吸引更多顧客光臨。
一、服務(wù)
一名顧客光顧餅屋,他期望得到以下各項(xiàng):
1新鮮、美味、經(jīng)過(guò)精致包裝的食品。
2清潔舒適的環(huán)境。
3快速準(zhǔn)確、親切自然的服務(wù)。
4受到尊重且每一次投訴都得到重視。
所以我們的服務(wù),應(yīng)該從以上項(xiàng)目上找出工作的切入點(diǎn),努力把我們的工作做好。
二、營(yíng)業(yè)員的一般禮儀:
1、儀 態(tài)
1)、營(yíng)業(yè)員必須站立服務(wù)。站姿:身體自然直立,挺胸收腹,雙腳并攏,雙腳跟靠近,腳尖自然分開(kāi)一拳寬,雙臂自然搭于腹前,雙手拇指交叉,四指并攏疊放。頭正頸直、下頜微收,眼睛平視,面帶微笑。走姿:雙臂自然擺動(dòng),步幅適度,腳步輕盈,不得大搖大擺走路。
2)、在前廳服務(wù)區(qū)內(nèi),服務(wù)人員身體不得東倒西歪、前傾后靠、不得伸懶腰、駝背、聳肩。
2、儀 表
1)、身體、面部、手部必須保持清潔,提倡每天洗澡,勤換洗內(nèi)衣物。
2)、每天要刷牙漱口,提倡飯后刷牙漱口,上班前不吃異味食物,保持口腔清潔。
3)、頭發(fā)要常洗、整齊、上班前要梳頭,頭發(fā)上不得有頭屑,只允許染黑發(fā)。
4)、女員工上班前要化妝,但不得濃妝艷抹,不噴灑香水。
5)、不得佩戴任何飾物,留長(zhǎng)指甲,女員工不得染指甲。
6)、必須佩戴工號(hào)牌,應(yīng)佩戴在左胸處,不得任其歪歪扭扭。
3、表 情
1)、微笑是員工最起碼的表情。
2)、面對(duì)顧客應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實(shí)、友好,做到精神振奮、情緒飽滿(mǎn)、精力集中。
3)、和顧客交談時(shí)應(yīng)眼望對(duì)方,頻頻點(diǎn)頭稱(chēng)是, 應(yīng)保持全神貫注,用心傾聽(tīng),不得東張西望,心不在焉。
4)、在為顧客服務(wù)時(shí),不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情,不得扭捏作態(tài)、做鬼臉、吐舌、眨眼。
4、言 談
1)、聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切,不要裝腔作勢(shì),聲量不要過(guò)高,也不要過(guò)低,以免客人聽(tīng)不清楚。
2)、不準(zhǔn)講粗話(huà),或使用蔑視和污蔑的語(yǔ)言。
3)、說(shuō)話(huà)要注意藝術(shù),多用敬語(yǔ),注意“請(qǐng)”“謝”字不離口。
4)、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。
5)、要注意稱(chēng)呼客人姓氏,未知姓氏之前,要稱(chēng)呼“先生”或“女士”,請(qǐng)不要隨意稱(chēng)呼人“小姐”,實(shí)在必要就稱(chēng)呼“您”。
6)、無(wú)論從顧客手上接過(guò)任何物品,都要講“謝謝”。
7)、客人講“謝謝”時(shí)要回答“不用謝”,不得毫無(wú)反應(yīng)。
8)、顧客來(lái)時(shí)要問(wèn)好,注意講“歡迎光臨”。客人走時(shí),注意講“祝您愉快”或“歡迎您下次再來(lái)”。
9)、任何時(shí)候不準(zhǔn)講“喂”或說(shuō)“不知道”。
10)、離開(kāi)面對(duì)的客人時(shí),一律要講“請(qǐng)稍候”,如果離開(kāi)時(shí)間較長(zhǎng),回來(lái)后要講“對(duì)不起,讓您久等了”,不得一言不發(fā)的就開(kāi)始服務(wù)。注意:營(yíng)業(yè)人員無(wú)論在任何情況下都不得對(duì)客人說(shuō)的幾句話(huà):“您是不是錢(qián)不夠?”這個(gè)太貴,“您說(shuō)對(duì)了你可能買(mǎi)不起”,“本城市里同類(lèi)產(chǎn)品中我們的是最貴的我們店是這么規(guī)定的”;或“這是我們的規(guī)定我?guī)筒簧厦,你找別人吧”;或“我忙不過(guò)來(lái),你找別人吧”!斑@錢(qián)好像是假的?”“你居然連這個(gè)也不知道?”
5、舉 止
1)、營(yíng)業(yè)員站立時(shí),姿勢(shì)要自然挺拔、精神飽滿(mǎn)、面帶微笑
2)、雙手不得叉腰或交叉胸前,插入衣褲或隨意亂放。不抓頭、挖耳、摳鼻孔,不得敲桌子或其它物品。不托腮、不背手、不背向顧客。
3)、不得隨意吐痰或亂丟雜物。
4)、不得當(dāng)眾整理個(gè)人衣物。
5)、不得將任何物件夾于腋下。
6)、在顧客面前不得經(jīng)?词直恚憩F(xiàn)出心不在焉的表情。
7)、咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)轉(zhuǎn)身向后,不得面對(duì)顧客,并且要說(shuō)“對(duì)不起”。
8)、不得談天,大聲說(shuō)話(huà)或叫喊,亂丟亂碰物品等,發(fā)出不必要的聲響。
9)、上班時(shí)間不得吃東西、吸煙。
10)、目光要關(guān)注進(jìn)店的每一位顧客,特別是走進(jìn)柜臺(tái)前的顧客,隨時(shí)準(zhǔn)備提供服務(wù)。如果顧客呼喚營(yíng)業(yè)員,營(yíng)業(yè)員就是失職。
11)、在店內(nèi)走動(dòng)或幫助顧客選購(gòu)商品或整理物品等動(dòng)作,都要輕巧利落,不出聲響。
12)、員工著工裝外出,如是兩人以上同行,不要摟腰、搭臂。
6、服 裝
1)、工作服裝應(yīng)保持干凈整潔。
2)、鈕扣要全部扣好,帽子要戴好,衣領(lǐng)要翻好,內(nèi)衣不得露在工作服外面。
3)、工作鞋要干凈,不得光腳穿鞋,襪子上不得有破洞,鞋跟不超過(guò)一寸半,襪子顏色為肉色。
7、電話(huà)禮貌
1)、拿起聽(tīng)筒盡快(響三遍之內(nèi));“您好,某某店”聲音應(yīng)明亮清晰
2)、確認(rèn)對(duì)方身份。如“請(qǐng)問(wèn)您找誰(shuí)?”
3)、談話(huà)應(yīng)簡(jiǎn)潔,回答對(duì)方的提問(wèn)邊做筆記邊回答,重點(diǎn)再?gòu)?fù)述一遍并確認(rèn)。
4)、自己無(wú)法決斷時(shí),要請(qǐng)對(duì)方稍候,找來(lái)上級(jí)或?qū)I(yè)人員再做答復(fù)。
5)、對(duì)方聲音太小時(shí)要禮貌地告知。
6)、接到找人電話(huà)時(shí)要迅速轉(zhuǎn)給被找者,他不在時(shí),應(yīng)給通話(huà)人解釋?zhuān)⒈M量留言。(營(yíng)業(yè)高峰時(shí)找營(yíng)業(yè)員的電話(huà)原則上不予轉(zhuǎn)接)
7)、需要對(duì)方等待時(shí),須向?qū)Ψ秸f(shuō)“對(duì)不起,請(qǐng)您稍等一下!比缬锌赡,最好說(shuō)出讓他等待的理由。
8)、掛斷電話(huà)之前注意禮節(jié),別忘了向客人致謝。對(duì)方掛斷電話(huà)后,才放下聽(tīng)筒。
9)、接到對(duì)方撥錯(cuò)了電話(huà)號(hào)碼時(shí)有禮貌地告知“對(duì)不起,您打錯(cuò)了”。
二、店長(zhǎng)要注意營(yíng)業(yè)員的不良態(tài)度。
1、營(yíng)業(yè)員做出“趕走顧客的動(dòng)作”。在店內(nèi)擺出可怕的表情的營(yíng)業(yè)員,擋住商店門(mén)口的營(yíng)業(yè)員,在店前迫切抓住顧客上門(mén)的營(yíng)業(yè)員,顧客一上門(mén)就湊上去的營(yíng)業(yè)員都是讓顧客止步的原因。
2、營(yíng)業(yè)員說(shuō)出“趕走顧客的言語(yǔ)”。當(dāng)顧客靠近店門(mén)時(shí),就向他們打招呼的營(yíng)業(yè)員,當(dāng)顧客走近商店時(shí),就問(wèn)請(qǐng)問(wèn)您要買(mǎi)什么,請(qǐng)問(wèn)您想買(mǎi)多少東西等的營(yíng)業(yè)員,都是在說(shuō)出趕走顧客的言語(yǔ)。
三、導(dǎo)購(gòu)服務(wù)的宗旨
讓顧客在整個(gè)購(gòu)買(mǎi)過(guò)程中時(shí)刻感受著親切的服務(wù)和體貼入微的服務(wù),整個(gè)售賣(mài)處,處處充滿(mǎn)了高昂的士氣和親切的笑容。
1、導(dǎo)購(gòu)服務(wù)的步驟:
招呼顧客;介紹產(chǎn)品;建議銷(xiāo)售;引導(dǎo)顧客;歡送顧客;添加產(chǎn)品。我們每個(gè)人在面對(duì)顧客時(shí),都應(yīng)該在程序中融合自己的個(gè)性,將我們的真誠(chéng)和快樂(lè)與我們的顧客共享,讓惠顧我們的餅屋變成一種愉快的體驗(yàn)。
2、招呼顧客——熱情、親切的招呼顧客。當(dāng)顧客走進(jìn)門(mén)的時(shí)候,我們就主動(dòng)上前熱情、親切的招呼顧客;個(gè)性化,避免語(yǔ)言過(guò)于機(jī)械、單調(diào)。
3、介紹產(chǎn)品——積極的、詳細(xì)的介紹產(chǎn)品。重點(diǎn)介紹新產(chǎn)品、正在進(jìn)行的推廣活動(dòng);介紹過(guò)程中,要與顧客保持目光接觸;交談的時(shí)候聲音要親切、清晰、禮貌;面部表情是真誠(chéng)的、微笑的。
舉例1:您看一下這款蛋糕,用巧克力鑲邊,使中間的乳白色花瓣更加突出,聞一聞?dòng)幸环N特有的香味,吃上去還會(huì)有滑爽的口感,還有粉紅色的心形圖案能讓她想起初戀時(shí)的溫馨。
換一種說(shuō)法你對(duì)比一下:
舉例2:這款蛋糕是用巧克力做的,中間有朵花還有個(gè)心形圖案,給人感覺(jué)很獨(dú)特。
分析:很明顯第一種說(shuō)法更能刺激人的感官,顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望也會(huì)更強(qiáng)烈一些。一般在商業(yè)工作中使用的大多是中立的、抽象的語(yǔ)言,比如各種計(jì)劃書(shū)、項(xiàng)目書(shū)、商業(yè)合同等,但是對(duì)于營(yíng)業(yè)人員來(lái)講,應(yīng)該使用全面感覺(jué)語(yǔ)言,它能增進(jìn)理解、鼓舞人心、激發(fā)購(gòu)買(mǎi)欲望。
注意:對(duì)于一個(gè)你從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)的人,你要用怎樣的語(yǔ)言才能確保全面激發(fā)他的感官
4、建議銷(xiāo)售——技巧地建議銷(xiāo)售。根據(jù)不同類(lèi)型顧客的口味結(jié)合特色予以介紹,應(yīng)該站在顧客的角度著想,盡量讓顧客買(mǎi)到最滿(mǎn)意的產(chǎn)品,體現(xiàn)百分百服務(wù)的理念。不要對(duì)同一顧客建議銷(xiāo)售兩次以上。
5、引導(dǎo)顧客——引導(dǎo)顧客到收銀處或休閑區(qū)。導(dǎo)購(gòu)員應(yīng)該迅速準(zhǔn)確地引導(dǎo)顧客到收銀處買(mǎi)單。
6、歡送顧客——誠(chéng)摯邀請(qǐng)下次再來(lái)。我們的服務(wù)完美與否,很大程度上取決于顧客離開(kāi)時(shí)候的感覺(jué),所以我們應(yīng)該真心的多謝每一位顧客。
7、添加產(chǎn)品——快速、準(zhǔn)確地添加產(chǎn)品。理貨的原則:輪替原則,先進(jìn)先出;陳列原則:從上到下,從外到內(nèi),從前到后,由近及遠(yuǎn);不對(duì)不售;任何感官、份量不夠的產(chǎn)品一律不售賣(mài);標(biāo)識(shí)原則:將餅屋的商標(biāo)、物價(jià)標(biāo)簽等項(xiàng)目向外。
四、收銀服務(wù)
收銀服務(wù)要求我們快速、準(zhǔn)確的結(jié)算和打包并竭力為顧客節(jié)約每一分鐘的時(shí)間,以體現(xiàn)我們周到的服務(wù)理念。
1、收銀服務(wù)注意的要點(diǎn):
1) 唱價(jià):收銀員核對(duì)完產(chǎn)品價(jià)格后,應(yīng)大聲唱價(jià)。如:先生/小姐,謝謝您,總共29元!
2) 唱收:當(dāng)顧客遞過(guò)錢(qián)時(shí),要大聲、清楚地申明你所收到的金額。如:謝謝,收您200元。
3) 唱找:當(dāng)你找錢(qián)給顧客時(shí),同樣需要大聲,清晰地告訴他找的金額,如:謝謝,找您74元!
4)找錢(qián)的時(shí)候要數(shù)兩遍,第一遍從大到小,第二遍從小到大;第一遍是數(shù)給自己看,然后與顧客目光接觸,大聲唱找,先將零錢(qián)遞給顧客,再將整錢(qián),平舉在顧客視線方便的地方,清楚地?cái)?shù)一遍然后遞給顧客。
2、收銀服務(wù)的操作原則:
5) 安全原則。所有100鈔票應(yīng)該放入專(zhuān)用抽屜,50元面值只能放6張以下。
6) 外幣問(wèn)題。當(dāng)有任何人持外幣購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候,原則上拒收,但可以告訴顧客最近的銀行在哪里。
7) 假鈔問(wèn)題。如果發(fā)現(xiàn)假鈔票,因該委婉地告訴顧客:對(duì)不起,先生/小姐,麻煩您換一張。
8) 索取散錢(qián)。如:總共37元,請(qǐng)問(wèn)有沒(méi)有2元零錢(qián)?