曾潔、鄭華艷編著的《果酒米酒生產(chǎn)》主要介紹了果酒和米酒(黃酒)生產(chǎn)的原輔料、工藝流程、機(jī)械設(shè)備、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)、感官評(píng)價(jià)方法，以及各種果酒和米酒的技術(shù)要點(diǎn)和主要標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。
《果酒米酒生產(chǎn)》可作為果酒、米酒生產(chǎn)企業(yè)管理人員、技術(shù)研發(fā)人員和生產(chǎn)人員的指導(dǎo)用書，也可作為大中專院校食品科學(xué)、生物工程等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考用書。
曾潔、鄭華艷編著的《果酒米酒生產(chǎn)》主要介紹果酒米酒的分類、果酒米酒的品種、釀酒所需的各種水果和大米、釀酒所用的發(fā)酵劑、各種果酒的產(chǎn)酒機(jī)理和生產(chǎn)工藝、各種米酒的產(chǎn)酒機(jī)理和生產(chǎn)工藝，以及果酒米酒生產(chǎn)的操作要點(diǎn)、貯藏過程中的質(zhì)量控制和品評(píng)。本書可作為果酒、米酒生產(chǎn)企業(yè)管理人員、技術(shù)研發(fā)人員和生產(chǎn)人員的指導(dǎo)用書，也可作為大中專院校食品科學(xué)、生物工程等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考用書。
第一章 果酒和黃酒概述
第一節(jié) 果酒概述與分類
一、果酒概述
二、果酒分類
第二節(jié) 黃酒的概述與分類
一、黃酒概述
二、黃酒分類
第二章 原輔材料與糖化發(fā)酵劑
第一節(jié) 原料
一、果酒原料
二、黃酒原料
第二節(jié) 輔料
一、葡萄酒生產(chǎn)輔料
二、黃酒生產(chǎn)輔料
第三節(jié) 果酒酵母 第一章 果酒和黃酒概述
第一節(jié) 果酒概述與分類
一、果酒概述
二、果酒分類
第二節(jié) 黃酒的概述與分類
一、黃酒概述
二、黃酒分類
第二章 原輔材料與糖化發(fā)酵劑
第一節(jié) 原料
一、果酒原料
二、黃酒原料
第二節(jié) 輔料
一、葡萄酒生產(chǎn)輔料
二、黃酒生產(chǎn)輔料
第三節(jié) 果酒酵母
一、性能優(yōu)良果酒酵母特征
二、果酒酵母的選育與純種培養(yǎng)
三、天然酵母
四、活性干酵母
五、液體酒母
六、酵母的貯藏
七、環(huán)境條件對(duì)酵母的影響
八、酵母質(zhì)量檢查及其分離、培養(yǎng)、發(fā)酵過程注意事項(xiàng)
第四節(jié) 黃酒釀造的主要微生物
一、主要微生物分類
二、酒藥
三、麥曲
四、酒母
第三章 果酒生產(chǎn)工藝與配方
第一節(jié) 果酒生產(chǎn)工藝
一、原料預(yù)處理
二、靜置澄清和成分調(diào)整
三、控溫發(fā)酵
四、倒酒凈化與過濾
五、調(diào)配、裝瓶與滅菌
六、注意事項(xiàng)
第二節(jié) 果酒釀造
一、紅葡萄酒
二、白葡萄酒
三、傳統(tǒng)梨酒
四、刺梨果酒
五、南果梨酒
六、鴨梨果酒
七、櫻桃發(fā)酵酒
八、櫻桃配制酒
九、櫻桃蒸餾酒
十、清汁發(fā)酵法獼猴桃酒
十一、果漿發(fā)酵法獼猴桃酒
十二、清汁發(fā)酵法石榴酒
十三、浸漬發(fā)酵法石榴酒
十四、柑橘酒
十五、廣柑酒
十六、浸泡法枸杞酒
十七、發(fā)酵法枸杞酒
十八、發(fā)酵法山楂酒
十九、浸泡法山楂酒
二十、發(fā)酵型棗酒
二十一、浸泡發(fā)酵結(jié)合型棗酒
二十二、果漿發(fā)酵法草莓酒
二十三、清汁發(fā)酵草莓酒
二十四、青梅浸泡酒
二十五、楊梅發(fā)酵酒
二十六、蘋果酒
二十七、柿子酒
二十八、樹莓酒
二十九、黑加侖果酒
三十、蟠桃酒
三十一、桑葚酒
三十二、西瓜紅酒
三十三、番茄酒
三十四、菠蘿果酒
三十五、木瓜果酒
三十六、枇杷酒
三十七、荔枝酒
三十八、火龍果酒
三十九、椰子酒
四十、無花果酒
四十一、五味子果酒
第四章 黃酒生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 工藝概述
一、原料的處理
二、傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵
三、喂飯法發(fā)酵
四、黃酒大罐發(fā)酵和自動(dòng)開耙
五、抑制式發(fā)酵和大接種量發(fā)酵
六、壓濾
七、澄清
八、煎酒
九、包裝
十、黃酒的貯存
第二節(jié) 黃酒釀造
一、紹興黃酒
二、玉米黃酒
三、糜子黃酒
四、糯米黃酒
五、紅薯黃酒
六、干型黃酒
七、大罐釀甜型黃酒
八、靈芝精雕酒
九、紹興加飯酒
十、善釀酒
十一、紹興香雪酒
十二、沉缸酒
十三、烏衣紅曲黃酒
十四、即墨老酒
第五章 果酒和黃酒質(zhì)量控制及品評(píng)
第一節(jié) 果酒的質(zhì)量控制及品評(píng)
一、非生物性質(zhì)量問題及其防治
二、主要微生物引起質(zhì)量問題及其防治
三、全過程質(zhì)量控制方法
四、果酒品評(píng)
第二節(jié) 黃酒的質(zhì)量控制及品評(píng)
一、黃酒醪的酸敗和防止
二、醪液酸敗的預(yù)防和處理
三、黃酒的褐變和防止
四、黃酒的混濁及防止
五、黃酒的品評(píng)
第六章 常用釀酒設(shè)備
第一節(jié) 發(fā)酵設(shè)備
一、立式發(fā)酵罐發(fā)酵
二、旋轉(zhuǎn)罐法
三、嘉尼米德罐發(fā)酵
第二節(jié) 過濾設(shè)備
一、板框壓濾機(jī)
二、硅藻土過濾機(jī)
三、膜過濾機(jī)
第三節(jié) 殺菌設(shè)備
一、板式熱交換器
二、保溫罐
第四節(jié) 灌裝、打塞設(shè)備
一、灌裝設(shè)備
二、打塞、貼標(biāo)設(shè)備
參考文獻(xiàn)
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