目錄
前言
緒論 1
一、發(fā)酵食品生產(chǎn)的特點及其分類 1
二、發(fā)酵食品生產(chǎn)歷史 1
三、我國發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及存在的問題 2
四、發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢 2
五、學(xué)習方法 3
第一章 食品發(fā)酵微生物及代謝機制 4
第一節(jié) 發(fā)酵食品微生物種類與發(fā)酵點 4
一、發(fā)酵食品工業(yè)常用的細菌及用途 4
二、發(fā)酵食品工業(yè)上有重要用途的酵母菌 5
三、工業(yè)上有重要用途的霉菌 6
第二節(jié) 微生物多樣性及微生物生態(tài)學(xué)研究方法 8
一、微生物多樣性及篩選 8
二、微生物生態(tài)學(xué)研究方法 8
第三節(jié) 發(fā)酵食品生產(chǎn)菌種的選育與保藏 10
一、菌種的選育技術(shù) 10
二、菌種的衰退、復(fù)壯與保藏 19
第四節(jié) 食品微生物發(fā)酵機制及代謝調(diào)控 21
一、微生物的初級與次級代謝 21
二、食物發(fā)酵過程重要的物質(zhì)及能量代謝 22
三、微生物發(fā)酵的代謝途徑 27
四、微生物發(fā)酵的代謝調(diào)控 30
五、微生物代謝工程 34
第二章 微生物發(fā)酵及其過程控制 36
第一節(jié) 食品發(fā)酵基質(zhì)制備 36
一、主要成分及食品發(fā)酵原料 36
二、發(fā)酵基質(zhì)的制備 38
第二節(jié) 空氣凈化及溶氧 41
一、發(fā)酵液中氧溶解及傳質(zhì)理論 41
二、影響氧傳遞速率的主要因素 42
三、增加發(fā)酵液中溶解氧的方法 44
四、空氣過濾除菌 45
第三節(jié) 發(fā)酵過程參數(shù)及其檢測 46
一、發(fā)酵過程參數(shù) 46
二、發(fā)酵過程有關(guān)數(shù)據(jù)的采集 49
第四節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的特點及控制措施 50
一、與液態(tài)發(fā)酵相比固態(tài)發(fā)酵的特點 51
二、固態(tài)發(fā)酵的主要調(diào)控因素及其控制措施 52
三、大規(guī)模固態(tài)發(fā)酵需要考慮的工程問題 53
第五節(jié) 液態(tài)發(fā)酵的特點及其調(diào)節(jié)控制 55
一、液態(tài)發(fā)酵特點 55
二、液態(tài)發(fā)酵的調(diào)控參數(shù)及其控制措施 55
三、發(fā)酵過程中雜菌的污染與防治 60
第六節(jié) 發(fā)酵動力學(xué) 62
一、分批發(fā)酵動力學(xué) 62
二、連續(xù)發(fā)酵 66
三、補料分批發(fā)酵動力學(xué) 67
第三章 發(fā)酵食品生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備和設(shè)施 71
第一節(jié) 發(fā)酵設(shè)備和設(shè)施 71
一、固態(tài)發(fā)酵設(shè)備 71
二、液態(tài)發(fā)酵系統(tǒng) 73
第二節(jié) 固液分離設(shè)備 76
一、離心機 76
二、常規(guī)過濾設(shè)備 78
三、膜分離設(shè)備 81
第三節(jié) 提取、蒸餾及干燥設(shè)備 84
一、發(fā)酵食品的提取設(shè)備 84
二、發(fā)酵食品的蒸餾設(shè)備 85
三、發(fā)酵食品的干燥設(shè)備 89
第四章 酒精發(fā)酵生產(chǎn)與白酒釀造 91
第一節(jié) 酒精生產(chǎn) 91
一、酒精發(fā)酵微生物及發(fā)酵機理 91
二、酒精發(fā)酵原料及處理 93
三、淀粉質(zhì)原料的蒸煮與糖化工藝 94
四、酒精發(fā)酵 97
五、酒精蒸餾 100
六、酒精回收新技術(shù)及無水酒精的制備 105
第二節(jié) 白酒釀造 106
一、白酒的分類及原料 106
二、白酒的生產(chǎn)用酒曲及生物學(xué)特點 106
三、典型大曲香型白酒的生產(chǎn)工藝 111
四、白酒的蒸餾、陳釀與勾兌技術(shù) 119
第五章 黃酒、啤酒和葡萄酒釀造 126
第一節(jié) 黃酒(米酒)釀造 126
一、黃酒的分類及特點 126
二、黃酒生產(chǎn)原料 128
三、黃酒釀造的主要微生物及作用 128
四、黃酒釀造工藝 129
第二節(jié) 啤酒釀造 136
一、啤酒的分類及原輔料 136
二、啤酒發(fā)酵酵母及代謝作用 138
三、麥芽制備 142
四、麥汁制備 145
五、啤酒發(fā)酵 148
六、啤酒發(fā)酵液后處理與成品包裝 151
第三節(jié) 葡萄酒釀造 153
一、葡萄酒分類及原料 153
二、葡萄酒釀造的微生物及作用 156
三、白葡萄酒的釀造工藝及質(zhì)量控制 159
四、紅葡萄酒的釀造工藝及質(zhì)量控制 162
第六章 有機酸發(fā)酵 168
第一節(jié) 檸檬酸發(fā)酵 168
一、檸檬酸發(fā)酵法生產(chǎn)原料 168
二、檸檬酸發(fā)酵菌種及發(fā)酵機理 172
三、檸檬酸發(fā)酵工藝 176
四、檸檬酸的分離提取精制 180
五、濃縮與結(jié)晶 183
六、干燥與包裝 185
第二節(jié) 乳酸發(fā)酵 186
一、乳酸性質(zhì)及生產(chǎn)現(xiàn)狀 186
二、乳酸發(fā)酵菌種及發(fā)酵生化機制 187
三、乳酸發(fā)酵 189
四、乳酸的分離提取 191
第七章 氨基酸與核酸發(fā)酵 196
第一節(jié) 谷氨酸生產(chǎn) 196
一、谷氨酸生產(chǎn)原料及預(yù)處理方法 196
二、谷氨酸產(chǎn)生菌及發(fā)酵機理 197
三、谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝及調(diào)控 200
四、影響谷氨酸產(chǎn)量的關(guān)鍵因素及控制 205
第二節(jié) 發(fā)酵法生產(chǎn)L賴氨酸 209
一、賴氨酸性質(zhì)及生產(chǎn)概況 209
二、賴氨酸生產(chǎn)菌種及發(fā)酵機制 209
三、賴氨酸發(fā)酵工藝及生產(chǎn)控制 211
四、影響賴氨酸產(chǎn)量的關(guān)鍵因素及控制 212
第三節(jié) 發(fā)酵法生產(chǎn)核苷酸 213
一、發(fā)酵法生產(chǎn)核苷酸菌株特點 213
二、核苷酸的生物合成途徑及其代謝調(diào)節(jié) 213
三、發(fā)酵法生產(chǎn)核苷酸基本工藝 214
第八章 傳統(tǒng)調(diào)味品發(fā)酵 218
第一節(jié) 食醋釀造 218
一、食醋的分類及釀造原料 218
二、食醋釀造的主要微生物及糖化發(fā)酵劑 219
三、食醋釀造基本原理 221
四、食醋釀造工藝 223
第二節(jié) 醬油釀造 228
一、醬油的分類及生產(chǎn)原料 228
二、釀造中主要微生物及生化機制 230
三、生產(chǎn)工藝 233
第三節(jié) 發(fā)酵醬釀造 240
一、發(fā)酵醬類制品的分類及生產(chǎn)原料 240
二、醬類釀造中的主要微生物及生化機制 242
三、醬類生產(chǎn)工藝 242
四、豆豉與納豆釀造 249
第四節(jié) 腐乳生產(chǎn) 252
一、腐乳的分類及生產(chǎn)原料 252
二、發(fā)酵中微生物及生化機制 253
三、腐乳生產(chǎn)工藝 255
第九章 傳統(tǒng)餐桌發(fā)酵食品 261
第一節(jié) 發(fā)酵肉制品 261
一、發(fā)酵肉制品分類 261
二、發(fā)酵肉制品中微生物及其作用 262
三、肉發(fā)酵成熟過程中的生物化學(xué)變化 263
四、發(fā)酵肉制品生產(chǎn) 264
第二節(jié) 發(fā)酵乳制品 267
一、發(fā)酵乳制品的分類及生產(chǎn)原料 267
二、發(fā)酵乳中主要微生物及生化機制 267
三、發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝 269
第三節(jié) 天然干酪加工 272
一、干酪的分類及生產(chǎn)原料 272
二、干酪中主要微生物及生化機制 273
三、半硬質(zhì)或硬質(zhì)干酪生產(chǎn)工藝 275
四、霉菌型干酪生產(chǎn)工藝 276
第四節(jié) 發(fā)酵蔬菜制品 277
一、發(fā)酵蔬菜制品分類及原料的選擇 277
二、蔬菜發(fā)酵微生物及作用 278
三、生產(chǎn)工藝 280
第五節(jié) 發(fā)酵飲料 283
一、紅茶菌飲料 283
二、格瓦斯飲料 284
三、稠酒 287
第六節(jié) 果醋釀造 287
一、果醋分類及原料 288
二、果醋釀造微生物及釀造機制 288
三、果醋加工 288
第七節(jié) 發(fā)酵面制品 289
一、面包制作 289
二、饅頭制作 294
第十章 微生物制劑及發(fā)酵食品添加劑 296
第一節(jié) 發(fā)酵法生產(chǎn)酶制劑 296
一、酶的生產(chǎn)方法及微生物發(fā)酵 296
二、酶制劑的制備生產(chǎn) 298
第二節(jié) 活菌制劑 300
一、乳酸菌及益生菌制劑 300
二、活性干酵母的制備 302
第三節(jié) 單細胞蛋白生產(chǎn) 303
一、生產(chǎn)單細胞蛋白的菌種及原料 304
二、單細胞蛋白的生產(chǎn)工藝 304
三、啤酒廢酵母生產(chǎn)單細胞蛋白 305
第四節(jié) 其他活性成分 306
一、黃原膠發(fā)酵生產(chǎn) 306
二、紅曲色素 307
三、發(fā)酵生產(chǎn)谷胱甘肽 308
四、乳酸鏈球菌素(抗菌肽) 309
第十一章 發(fā)酵食品的安全性及清潔生產(chǎn) 310
第一節(jié) 發(fā)酵食品的安全性 310
一、微生物菌種安全性問題 310
二、發(fā)酵食品原材料安全性問題 312
三、發(fā)酵食品工藝安全性問題 313
第二節(jié) 發(fā)酵食品生產(chǎn)環(huán)境污染治理 314
一、發(fā)酵食品工業(yè)廢渣的綜合利用與處理 314
二、發(fā)酵食品工業(yè)廢水的綜合利用與處理 314
三、發(fā)酵工業(yè)清潔生產(chǎn) 316
主要參考文獻 318