《腌臘肉制品生產(chǎn)》系統(tǒng)地闡述了腌臘肉制品生產(chǎn)中常用的原輔料、生產(chǎn)工藝與配方、操作要點(diǎn)介紹了腌臘肉的貯藏、質(zhì)量管理等內(nèi)容，以及加工過(guò)程中必不可少的相關(guān)理論知識(shí)。使整體內(nèi)容既體現(xiàn)系統(tǒng)性、科學(xué)性，又注重實(shí)用性。
《腌臘肉制品生產(chǎn)》可作為腌臘肉制品生產(chǎn)企業(yè)工程技術(shù)人員和食品從業(yè)人員的參考用書，也可以作為高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)、烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)參考書。
第三章腌臘肉制品加工原理
第一節(jié)腌制機(jī)理
腌臘肉制品是我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品之一。所謂“腌臘”是指畜禽肉類經(jīng)過(guò)加鹽或鹽鹵和香料進(jìn)行腌制，經(jīng)一個(gè)寒冬臘月，在較低的氣溫下自然風(fēng)干成熟而成的。腌臘肉制品具有肉質(zhì)緊密硬實(shí)、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、便于攜帶和保存等優(yōu)點(diǎn)。
腌臘肉制品之所以在常溫中能長(zhǎng)時(shí)間保存而不易變質(zhì)，其主要原因首先是在腌制和風(fēng)干成熟過(guò)程中，已脫去大部分水分，使成品肉質(zhì)硬實(shí)；其次是腌制時(shí)添加食鹽、硝酸鹽能起抑菌作用。
一、鹽漬原理
1．腌制防腐原理
食鹽不能滅菌，但一定濃度的食鹽(10％～15％)能抑制許多腐敗微生物的繁殖，因此對(duì)腌臘制品具有防腐作用。
鹽類的防腐作用表現(xiàn)在以下幾方面。
(1)食鹽的防腐作用食鹽可以提高肉制品的滲透壓，引起微生物細(xì)胞的脫水、變形，同時(shí)破壞水的代謝，從而抑制微生物的生長(zhǎng)；微生物分泌出來(lái)的酶很容易遭到鹽液的破壞，這可能是鹽液中的離子破壞了酶蛋白質(zhì)分子中的氫鍵或與肽鍵結(jié)合，從而破壞了酶分子蛋白質(zhì)的能力；鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細(xì)胞的正常代謝；氯離子比其他陰離子(如溴離子)更具有抑制微生物活動(dòng)的作用。此外，食鹽的防腐作用還在于食鹽溶液減少了氧的溶解度，氧很難溶于食鹽水中，由于缺氧減少了需氧性微生物的繁殖。
(2)硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長(zhǎng)。這種作用在硝酸鹽濃度為0．1%和亞硝酸鹽濃度為O．01％左右時(shí)最為明顯。
(3)對(duì)酶活力的影響食鹽溶液可以抑制微生物蛋白質(zhì)分解酶的作用。這是由于食鹽分子可以和酶蛋白質(zhì)分子中的肽鍵結(jié)合，減少了微生物酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用，降低了微生物利用蛋白質(zhì)作為物質(zhì)代謝的可能性，這樣蛋白質(zhì)就變成不容易被微生物酶分解的物質(zhì)了。
(4)鹽溶液中缺氧的影響食鹽溶液減少了氧的溶解度，氧難溶于鹽水中，就形成了缺氧的環(huán)境，在這樣的環(huán)境中，需氧菌就難以生長(zhǎng)。
所有上述這些因素都影響到微生物在鹽水中的活動(dòng)，因而能抑制微生物的生長(zhǎng)。但某些種類的微生物甚至能夠在飽和鹽溶液中生存。5%的NaCl溶液能完全抑制厭氧菌的生長(zhǎng)，10％的NaCl溶液對(duì)大部分細(xì)菌有抑制作用，但一些嗜鹽菌在15％的鹽溶液中仍能生長(zhǎng)。食鹽的抑菌作用比殺菌作用大，因此，肉的腌制不可在適于微生物繁殖的溫度下進(jìn)行，腌制時(shí)溫度一般保持在1～4℃，在較高的溫度下腌制可使肉發(fā)生腐敗。腌肉用的食鹽、水和容器必須保持衛(wèi)生狀態(tài)，嚴(yán)防細(xì)菌和機(jī)械的污染。由于腌制時(shí)常發(fā)現(xiàn)耐鹽性細(xì)菌引起的產(chǎn)品腐敗，因此，單純的腌制不能保證肉長(zhǎng)時(shí)期不變質(zhì)，還要和其他方法配合，如低溫、煙熏、干燥等，才能使腌制作用的效果更好。
2．腌制發(fā)色原理
腌臘肉制品的發(fā)色原理與其他肉制品的發(fā)色原理相同，但因其含水量低，呈色物質(zhì)濃度較高，因此，色澤更鮮亮。肥肉經(jīng)成熟后，常呈白色或無(wú)色透明，使腌臘肉制品色澤紅白分明。
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