本書介紹了醬鹵腌臘燒烤食品加工中常用的調(diào)味料、香辛料、食品添加劑，醬鹵腌臘燒烤加工的原理和方法，醬鹵腌臘燒烤食品的配方、工藝流程、操作要點(diǎn)，如何使產(chǎn)品外形美觀，通過調(diào)香調(diào)味的技巧使產(chǎn)品風(fēng)味良好。各個(gè)大類的產(chǎn)品按照雞肉制品、豬肉制品、牛肉制品、其他制品來(lái)劃分，便于讀者閱讀，迅速找到自己感興趣的內(nèi)容。本書注重實(shí)用性，大部分產(chǎn)品配方詳細(xì)，操作簡(jiǎn)單，便于讀者理解。
本書可供醬鹵腌臘燒烤食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員使用，也可作為食品、烹飪相關(guān)專業(yè)師生的參考資料。
第一章輔料及其特性/1
第一節(jié)調(diào)味料/1
一、咸味調(diào)味料/1
二、甜味調(diào)味料/2
三、酸味調(diào)味料/3
四、鮮味調(diào)味料/3
第二節(jié)香辛料/4
一、香辛料的分類/4
二、常見香辛料/4
第三節(jié)食品添加劑/7
一、發(fā)色劑/7
二、發(fā)色助劑/8
三、防腐劑/8
四、品質(zhì)改良劑/9
五、抗氧化劑/11
六、著色劑/12
七、香精香料/13
第二章醬鹵腌臘燒烤加工原理/15
第一節(jié)調(diào)味和煮制/15
一、調(diào)味/15
二、煮制/16
第二節(jié)腌制機(jī)理/18
一、腌制的作用/18
二、腌制方法/19
三、腌制成熟的標(biāo)志/21
第三節(jié)燒烤機(jī)理/22
一、煙熏的目的/22
二、熏煙的成分和作用/23
三、熏制對(duì)產(chǎn)品的影響/23
四、烤制/25
第三章醬鹵制品加工/27
第一節(jié)雞肉制品/27
一、道口燒雞/27
二、德州扒雞/28
三、白斬雞/29
四、保定馬家老雞鋪鹵雞/29
五、安徽符離集燒雞/30
六、哈爾濱醬雞/31
七、常熟醬雞/31
八、布袋雞/32
九、河北清真鹵煮雞/33
十、廣州鹵雞/34
十一、河北大城家常鹵雞/34
十二、河南糟雞/35
十三、南京糟雞/35
十四、福建糟雞/36
十五、杭州糟雞/36
十六、美味糟雞/37
十七、香糟肥嫩雞/37
十八、醉八仙雞/38
十九、浙江五夫醉雞/39
二十、古井醉雞/39
二十一、馬豫興桶子雞/40
二十二、香糟雞翅/40
二十三、糟雞雜/41
第二節(jié)豬肉制品/41
一、上海白切肉/41
二、鎮(zhèn)江肴肉/42
三、蘇州醬汁肉/43
四、北京醬豬肉/43
五、上海五香醬肉/45
六、無(wú)錫酥骨肉/46
七、北京醬肘子/46
八、天津醬肉/47
九、真不同醬肉/47
十、太原青醬肉/47
十一、內(nèi)蒙古醬豬肉/48
十二、六味齋醬肉/48
十三、武漢醬汁方肉/49
十四、哈爾濱醬汁五花肉/49
十五、汴京醬汁肉/50
十六、信陽(yáng)醬汁豬肉/50
十七、砂仁肘子/51
十八、真不同醬豬手/51
十九、樊記臘汁肉/52
二十、六味齋醬肘花/52
二十一、北味肘花/52
二十二、天津醬豬頭肉/53
二十三、宿遷豬頭肉/53
二十四、秦雁五香豬頭肉/54
二十五、上海蜜汁小肉/54
二十六、上海醬豬肚/55
二十七、北京醬豬舌/55
二十八、無(wú)錫醬燒肝/55
二十九、醬豬肝/56
三十、廣州鹵豬肉/56
三十一、鹵豬雜/57
三十二、邵陽(yáng)鹵下水/58
三十三、糟缽頭/58
三十四、軟包裝五香豬蹄/59
三十五、廣式扣肉/60
三十六、長(zhǎng)春軒鹵肉/60
三十七、東坡肉/61
三十八、北京南府蘇造肉/61
三十九、開封鹵豬頭/62
四十、北京鹵豬頭/63
四十一、上海糟肉/63
四十二、北京香糟肉/64
四十三、蘇州糟肉/65
四十四、白雪糟肉/65
四十五、濟(jì)南糟蒸肉/66
四十六、濟(jì)南糟油口條/66
四十七、香糟大腸/67
四十八、糟八寶/67
四十九、糟頭肉/68
五十、真空包裝醬豬蹄/69
五十一、白切豬肚/69
五十二、醬香排骨/70
五十三、中西合璧五香肘子/70
第三節(jié)牛肉制品/72
一、北京月盛齋醬牛肉/72
二、醬牛肉/72
三、天津清真醬牛肉/73
四、平遙醬牛肉/73
五、傳統(tǒng)醬牛肉/74
六、北京醬牛肉/75
七、蒙古醬牛肉/75
八、復(fù)順齋醬牛肉/76
九、醬牛肝/76
十、醬牛蹄/77
十一、南醬腱子/77
十二、紅燒牦牛肉/77
十三、紅燒牛肉/78
十四、茶香醬牛肉/78
十五、香辣醬牛肉/79
十六、低溫醬鹵牛肉/80
十七、煨牛肉/81
十八、蜜汁牛肉/81
十九、糟牛肉/82
二十、四川鹵牛肉/82
二十一、廣州鹵牛肉/83
二十二、觀音堂牛肉/83
二十三、鹵炸牛肉/84
二十四、鄭州炸鹵牛肉/84
二十五、五香鹵牛肉/85
二十六、糟鹵香型即食牛肉/85
二十七、廣州鹵牛腎/87
第四節(jié)其他制品/87
一、南京鹽水鴨/87
二、醬汁野味鴨/89
三、小來(lái)大醬板鴨/90
四、蘇州醬鴨/91
五、香酥鴨/92
六、廣州鹵鴨/93
七、合肥糟板鴨/93
八、香糟肥嫩鴨/94
九、蜜汁鴨肥肝/95
十、醬汁鴨翅/95
十一、醉香鴨腸/96
十二、醬鵝/97
十三、潮汕鹵水鵝/97
十四、蘇州糟鵝/98
十五、北京醬羊肉/99
十六、浙江醬羊肉/99
十七、北京醬羊下水/100
十八、北京醬羊頭和羊蹄/101
十九、北京醬羊腔骨/102
二十、天津醬羊雜碎/102
二十一、洛陽(yáng)鹵驢肉/103
二十二、河北晉州咸驢肉/103
二十三、河南周口五香驢肉/104
二十四、扒兔/104
二十五、鹽水兔/105
二十六、五香鹵兔/105
二十七、糟兔/106
二十八、北京王廂房五香兔肉/106
二十九、掛胨雪兔/107
第四章腌臘制品加工/108
第一節(jié)雞肉制品/108
一、長(zhǎng)沙風(fēng)雞/108
二、成都風(fēng)雞/108
三、姚安風(fēng)雞/109
四、金毛風(fēng)雞/109
五、揚(yáng)州風(fēng)雞/110
六、泥風(fēng)雞/110
七、湖南南風(fēng)雞（鴨）/110
八、成都元寶雞/111
九、板雞/111
十、河南腌雞/112
十一、五香腌雞/112
十二、香辣腌雞/113
十三、腌制蒜香雞/113
十四、生醬雞/114
十五、醋雞/114
十六、湖北臘雞/115
十七、廣州臘雞片/115
十八、江西琵琶臘雞/116
十九、廣州臘雞/117
二十、臘沙雞/117
二十一、弋陽(yáng)醋雞/118
二十二、家制臘雞/118
二十三、雞肉臘腸/119
二十四、臘香雞腿（翅）軟罐頭/119
第二節(jié)豬肉制品/121
一、浙江咸肉/121
二、金華火腿/121
三、劍門火腿/124
四、天津卷火腿/124
五、沈陽(yáng)大火腿/125
六、上海圓火腿/125
七、湖南臘肉/126
八、四川臘肉/128
九、廣東臘肉/128
十、江西臘豬肉/129
十一、武漢臘肉/130
十二、貴州小臘肉/130
十三、陜北缸腌臘豬肉/131
十四、北風(fēng)肉/132
十五、如皋風(fēng)肉/134
十六、臘乳豬/134
十七、臘香豬/135
十八、上海臘豬頭/135
十九、平頂山蝴蝶臘豬頭/136
二十、四川臘豬頭肉/137
二十一、廣州臘豬頭肉/137
二十二、岳陽(yáng)蝶式臘豬頭/138
二十三、臘豬嘴/138
二十四、廣式臘豬舌/138
二十五、四川臘豬舌/139
二十六、廣州臘豬腰/139
二十七、四川臘豬腰/140
二十八、湖南臘豬肚/140
二十九、臘豬肝/141
三十、楓蹄/141
三十一、廣東臘腸/142
三十二、武漢臘腸/142
三十三、川式臘腸/143
三十四、無(wú)硝小排臘腸/144
三十五、豬肝臘腸/144
三十六、即食臘腸/145
第三節(jié)牛肉制品/146
一、牛干巴/146
二、速制臘香牛肉/146
三、猶太式咸牛肉/147
四、熟咸牛肉/148
五、調(diào)味咸牛肉/148
六、腌牦牛肉/149
七、腌牛肉/150
八、熟咸牛舌罐頭/150
九、壓縮牛肉火腿/151
十、廣州臘牛肉/152
十一、長(zhǎng)沙臘牛肉/152
十二、陜西五香臘牛肉/153
十三、保寧干牛肉/153
十四、嫩化鹽水牛肉/154
十五、牛肉鹽水火腿/155
第四節(jié)其他制品/156
一、南京板鴨/156
二、重慶白市驛板鴨/158
三、江西南安板鴨/159
四、南京琵琶鴨/161
五、生醬鴨/162
六、南京鹽水鴨/162
七、寧波臘鴨/163
八、廣西臘鴨/163
九、蕪湖臘味鴨肫/164
十、南京鴨肫干/164
十一、醬（臘）鴨卷/165
十二、醬（臘）鴨脯/165
十三、臘香板鵝/166
十四、揚(yáng)州風(fēng)鵝/167
十五、風(fēng)味板鵝/167
十六、風(fēng)臘鵝肫干/168
十七、青海腌羊肉/169
十八、開封臘羊肉/169
十九、五香臘羊肉/170
二十、長(zhǎng)沙風(fēng)羊腿/170
二十一、開封羊肉火腿/171
二十二、臘驢肉/171
二十三、臘大兔/172
二十四、晉風(fēng)臘兔/173
二十五、風(fēng)味板兔/173
二十六、醬臘兔肉/174
二十七、芳香臘兔肉/174
二十八、紅雪兔/175
二十九、兔肉臘腸/176
第五章燒烤制品加工/177
第一節(jié)雞肉制品/177
一、溝幫子熏雞/177
二、哈爾濱熏雞/178
三、上海熏雞/178
四、安陽(yáng)熏雞/179
五、北京熏雞/179
六、大城家常熏雞/180
七、義盛永熏雞/180
八、卓資山熏雞/181
九、聊城熏雞/182
十、右玉熏雞/182
十一、煙熏嫩雞/183
十二、六味齋熏雞/183
十三、蘇州熏雞/184
十四、香油熏雞/185
十五、常熟煨雞/185
十六、東江鹽焗雞/186
十七、三特烤雞/186
十八、什香味雞/187
十九、烤雞肉/188
二十、美式烤雞腿/189
第二節(jié)豬肉制品/189
一、生熏腿/189
二、北京熏豬肉/190
三、四平李連貴熏肉/191
四、湖北恩施熏肉/191
五、柴溝堡熏肉/192
六、鎮(zhèn)北熏豬蹄/192
七、松子熏肉/193
八、熏豬排/194
九、哈爾濱熏豬肘花/194
十、錦州火腿/195
十一、金城火腿/196
十二、北京熏豬頭肉/196
十三、安陽(yáng)熏豬肚/197
十四、天津熏豬肚/197
十五、蘇州熏豬大腸（豬肚）/198
十六、北京熏肥腸/198
十七、安陽(yáng)熏豬大腸/199
十八、安陽(yáng)熏豬口條/200
十九、上海熏豬肝（心、脾）/200
二十、熏套腸/201
二十一、黑龍江意大利斯腸/201
二十二、黑龍江格拉布斯腸/202
二十三、黑龍江沙列姆腸/203
二十四、吉林伊大連斯腸/204
二十五、遼寧勝利腸/204
二十六、遼寧粉腸/205
二十七、沈陽(yáng)奧火尼去腸/206
二十八、錦州小肚/206
二十九、內(nèi)蒙古熏腸/207
三十、北京蛋清腸/208
三十一、天津玫瑰腸/208
三十二、天津桂花腸/209
三十三、天津雙喜腸/210
三十四、天津三鮮腸/210
三十五、天津灌腸/211
三十六、河北熏腸/212
三十七、花大肚/212
三十八、六味齋蝦腸/213
三十九、蘭州半熏腸/214
四十、蘭州粉腸/214
四十一、維也納香腸/215
四十二、廣式叉燒肉/216
四十三、烤豬肉/216
四十四、蘭州烤香腸/217
四十五、廣東化皮燒豬/217
四十六、廣東烤乳豬/218
四十七、天津烤肉/219
四十八、天盛號(hào)烤肉/220
四十九、博山烤肉/220
五十、哈爾濱烤火腿/220
第三節(jié)牛肉制品/221
一、煙熏牛肉/221
二、速成煙熏牛肉/222
三、北京熏牛肉/222
四、牛肉培根/223
五、煙熏牛肉方腿/224
六、莊園方腿/225
七、熏牛舌/226
八、天津熏牛舌/226
九、濟(jì)南熏牛舌/227
十、本溪熏牛百葉/227
十一、天津熏牛羊雜碎/228
十二、上海色拉米腸/228
十三、天津牛肉腸/229
十四、香港樟茶熏牛柳/230
十五、四川馬癩子干牛肉/230
十六、腓力牛排/231
十七、五香烤牛肉/231
十八、蠟石烤牛肉/232
十九、越式烤牛肉片/232
二十、烤牛肉餅/232
二十一、山葵烤牛排/233
二十二、黑胡椒烤牛排/233
二十三、梨汁烤牛肉/234
二十四、烤菠蘿牛扒/234
二十五、西式烤牛肉/235
二十六、澳式烤肉/235
二十七、烤鮮牛肉/236
二十八、清香型烤牛肉/237
二十九、花香納豆醬烤牛肉/238
三十、烤牛舌/239
第四節(jié)其他制品/239
一、無(wú)為熏鴨/239
二、江北熏鴨/240
三、尤溪卜鴨/241
四、樟茶鴨/241
五、成都耗子洞張鴨子/242
六、重慶王鴨子/242
七、塘棲熏鴨/243
八、北京烤鴨/244
九、長(zhǎng)沙烤鴨/245
十、快商烤鴨/246
十一、啤酒烤鴨/247
十二、燒烤肉串/248
十三、熏鵝/249
十四、廣東燒鵝/250
十五、廣東燒鵝腳扎/250
十六、烤鵝/251
十七、新疆特色熏馬肉/251
十八、熏馬腸/252
十九、帶骨馬腸/253
二十、河北驢肉腸/254
二十一、天津驢肉腸/254
二十二、黃羊肉粉腸/255
二十三、鮮辣烤羊肉/255
二十四、烤羊肉串/256
二十五、新疆烤全羊/257
二十六、烤羊棒骨/257
二十七、烤羊排/258
二十八、烤制山羊肉軟罐頭/258
二十九、邳州熏燒兔/259
三十、五香熏兔/259
三十一、烤獺兔/260
三十二、洛陽(yáng)烤全兔/261
三十三、熏煮兔肉早餐腸/262
三十四、兔肉熏烤火腿腸/262
參考文獻(xiàn)/264
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