一、家禽肉的形態(tài)及化學(xué)成分
　（一）家禽肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
　（二）家禽肉的品質(zhì)特性
�。ㄈ�）肉的變化過(guò)程
二、家禽的屠宰加工與檢驗(yàn)
　（一）活禽的收購(gòu)與運(yùn)輸
�。ǘ�）宰前的倉(cāng)貯管理
�。ㄈ�）宰前檢驗(yàn)
�。ㄋ模┩涝准俺醪郊庸�
�。ㄎ澹┰缀髾z驗(yàn)
�。�六）外購(gòu)白條禽的檢查
三、禽肉冷加工保藏
�。ㄒ唬├浼庸け２氐脑�理
�。ǘ�）冷加工工藝
四、禽肉蛋加工用的輔助材料
　（一）香料
�。ǘ�）調(diào)味料
�。ㄈ�）食品添加劑
五、熏烤醬禽加工
�。ㄒ唬┽u鹵禽加工
�。ǘ�）熏烤禽加工
�。ㄈ�）禽肉灌腸制品加工
六、腌臘禽加工
　（一）傳統(tǒng)腌禽加工
�。ǘ�）傳統(tǒng)臘禽加工
　（三）家常腌臘禽制作
七、禽肉罐頭制品加工
�。ㄒ唬┣萑夤揞^加工的一般工藝過(guò)程
�。ǘ�）禽肉罐頭制品加工
八、禽蛋制品加工
�。ㄒ唬┣莸暗臉�(gòu)造
　（二）鮮蛋貯存與保鮮
�。ㄈ�）鮮蛋的質(zhì)量檢驗(yàn)
�。ㄋ模┘庸で暗孽r蛋處理
�。ㄎ澹┣莸爸破返募庸�
九、家禽加工副產(chǎn)品的綜合利用
�。ㄒ唬┣菅�的利用
�。ǘ�）禽骨的利用
�。ㄈ�）羽毛的利用
�。ㄋ模┑皻さ睦�用
�。ㄎ澹�鵝肥肝的加工
十、禽肉蛋加工常用機(jī)械和設(shè)備
�。ㄒ唬┕揞^加工常用機(jī)械
�。ǘ�）燒雞的加工設(shè)備
�。ㄈ�）烤雞�。�鴨、肉）設(shè)備