《冷盤與雕刻制作技藝/全國示范性高職高專院校建設重點專業(yè)《烹飪工藝與營養(yǎng)》規(guī)劃教材》以學生現(xiàn)有的認知體系為基礎，以培養(yǎng)餐飲業(yè)人員所具備的崗位能力為最終目標，課程設計按照實際生產(chǎn)過程中所需的知識、技能組織課程內(nèi)容，基于工作過程來設計教學活動，精學多練、務求實效。使學生通過接受中式面點技能的訓練，提高中式面點的動手能力和分析問題、解決問題能力。
　　全書內(nèi)容分為基礎知識與實踐應用兩個部分，內(nèi)容涉及：水調(diào)面團類、發(fā)酵面團類、油酥面團類、米粉面團類、澄粉面團類等的制作技藝等。
　　本書可以作為高職高專烹飪專業(yè)中式面點課程的教材，也可作為烹飪餐飲行業(yè)從業(yè)人員的培訓教材，還能作為面點點制作愛好者的學習參考。
　　本書可以作為高職高專烹飪專業(yè)的教材，也可作為烹飪餐飲行業(yè)從業(yè)人員的培訓教材，還能作為相關愛好者的學習參考。

     李聰，1981年生，上海松江人。畢業(yè)于中國農(nóng)業(yè)大學“食品與質(zhì)量安全”專業(yè)，上海理工大學“工商管理”專業(yè)，中國烹飪名師。

第一篇 冷菜制作
第一章 冷菜概述
第一節(jié) 中國冷菜的形成與發(fā)展
第二節(jié) 冷菜的特點
第三節(jié) 熱菜與冷菜的異同
第二章 冷菜烹調(diào)制作方法
第一節(jié) 拌熗類
第二節(jié) 煮燒及汽蒸類
第三節(jié) 腌制、燒烤及油炸類
第四節(jié) 其他類
第三章 冷菜拼裝
第一節(jié) 冷菜裝盤的原則和基本要求
第二節(jié) 冷菜拼裝的形式
第三節(jié) 冷菜拼裝的手法
第四章 冷菜制作實例
第二篇 食品雕刻
第五章 食品雕刻概論
第一節(jié) 食品雕刻的概念
第二節(jié) 食品雕刻的類型和表現(xiàn)形式
第三節(jié) 食品雕刻的刀具
第六章 食品雕刻制作實例
第三篇 盤飾制作
第七章 盤飾概述
第一節(jié) 盤飾
第二節(jié) 盤飾工具
第八章 盤飾制作實例