本書在分析職業(yè)崗位和工作過程的基礎(chǔ)上，本著基礎(chǔ)理論以“必需、夠用”為度，把食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重新整合，充分體現(xiàn)了基礎(chǔ)知識(shí)在食品加工、儲(chǔ)藏過程中的應(yīng)用。全書主要由理論知識(shí)部分和實(shí)驗(yàn)部分組成。理論知識(shí)部分是以食品成分為主要線索，包括食品的基本營養(yǎng)成分、食品酶學(xué)、食品的色香味、食品添加劑、食品原料、食品中的有害成分等內(nèi)容；實(shí)驗(yàn)部分包括基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、綜合實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)共12個(gè)。