目錄
第二版前言
第一版序言
第一版前言
第1章 總論 1
1.1 概述 1
1.2 食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 2
1.2.1 食品法規(guī) 2
1.2.2 食品分析標(biāo)準(zhǔn) 3
1.3 食品分析樣品的類型 4
1.1 分析方法及其認(rèn)證 5
1.5 分析數(shù)據(jù)的評(píng)價(jià) 5
1.5.1 測(cè)量數(shù)據(jù)的集中趨勢(shì) 6
1.5.2 分析的可靠性 6
1.5.3 報(bào)告分析結(jié)果 9
1.6 樣品的采集與制備 11
1.6.1 樣品的采集 11
1.6.2 樣品的制備 12
思考題 11
第2章 光譜及色譜分析 15
2.1 光譜產(chǎn)生的基本原理 15
2.2 紫外-可見(jiàn)吸收光譜 16
2.2.1 概述 16
2.2.2 基本原理 16
2.2.3 儀器 17
2.2.1 操作條件 18
2.2.5 標(biāo)準(zhǔn)曲線 19
2.2.6 儀器誤差對(duì)吸光度測(cè)定精密度的影響 20
2.3 熒光光譜法 20
2.3.1 概述 20
2.3.2 熒光光譜分析 20
2.1 紅外光譜和拉曼光譜 22
2.1.1 紅外光譜法 22
2.1.2 拉曼光譜 32
2.5 質(zhì)譜 31
2.5.1 概述 31
2.5.2 有機(jī)質(zhì)譜儀 35
2.5.3 質(zhì)譜的解析 40
2.5.4 氣相色譜-質(zhì)譜 43
2.5.5 液相色譜-質(zhì)譜 45
2.6 原子光譜 48
2.6.1 原子吸收光譜 48
2.6.2 原子發(fā)射光譜 52
2.7 高效液相色譜法 56
2.7.1 概述 56
2.7.2 高效液相色譜儀器的組成 57
2.7.3 高效液相色譜中的分離模式 60
2.7.4 HPLC分析方法的建立 62
2.7.5 HPLC在食品分析中的應(yīng)用 64
2.8 氣相色譜法 66
2.8.1 概述 66
2.8.2 氣相色譜儀 67
2.8.3 氣相色譜分析的樣品制備 71
2.8.4 氣相色譜在食品分析中的應(yīng)用 72
思考題 75
第3章 食品營(yíng)養(yǎng)素的分析及化學(xué)特性分析 76
3.1 水分分析 76
3.1.1 概述 76
3.1.2 水分含量分析方法 77
3.1.3 溶液中固形物的測(cè)定 83
3.1.4 水分活度的測(cè)定 84
3.1.5 水分分析的進(jìn)展 87
3.2 有機(jī)酸分析 88
3.2.1 概述 88
3.2.2 酸度的分析 90
3.3 脂質(zhì)分析 92
3.3.1 概述 92
3.3.2 脂質(zhì)分析方法 94
3.3.3 脂肪特征值分析 102
3.3.4 氣相色譜法測(cè)定脂肪酸 107
3.3.5 氣相色譜法測(cè)定食品中的反式脂肪酸 108
3.3.6 脂質(zhì)分析方法的進(jìn)展 112
3.4 糖類分析 114
3.4.1 概述 114
3.4.2 單糖和低聚糖常用分析方法 116
3.4.3 多糖常用分析方法 125
3.1.1 氣相色譜法測(cè)定糖含量 133
3.1.5 淀粉特性值分析 135
3.1.6 糖類分析方法的進(jìn)展 136
3.5 蛋白質(zhì)及氨基酸分析 138
3.5.1 概述 138
3.5.2 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 139
3.5.3 氨基酸的測(cè)定 117
3.5.1 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)測(cè)定 152
3.5.5 蛋白質(zhì)的分離純化 155
3.5.6 蛋白質(zhì)和氨基酸分析及分離方法研究進(jìn)展 162
3.6 維生素分析 166
3.6.1 概述 166
3.6.2 脂溶性維生素的測(cè)定 166
3.6.3 水溶性維生素的測(cè)定 175
3.6.1 維生素分析方法的研究進(jìn)展 186
3.7 礦物質(zhì)分析 186
3.7.1 灰分的測(cè)定 186
3.7.2 食品中礦物元素的測(cè)定 189
3.7.3 食品中礦物質(zhì)元素測(cè)定方法研究進(jìn)展 199
思考題 200
第4章 色素及風(fēng)味物質(zhì)分析 202
1.1 食用色素的分析 202
1.1.1 概述 202
1.1.2 合成色素的分析 203
1.1.3 天然色素的分析 208
4.2 香氣分析 211
1.2.1 概述 211
1.2.2 香氣分析樣品的選擇和前處理 215
1.2.3 香氣成分的提取分離 216
1.2.1 香氣化合物的鑒定 225
1.2.5 香氣化合物的定量分析 228
1.2.6 香氣分析實(shí)驗(yàn) 229
1.3 食品感官評(píng)價(jià) 232
1.3.1 概述 232
1.3.2 食品感官評(píng)價(jià)的基本原理 233
1.3.3 感官分析實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境條件 238
1.3.1 食品感官分析評(píng)價(jià)員 240
1.3.5 食品感官分析方法 242
1.3.6 電子鼻和電子舌 253
思考題 251
第5章 食品中有害成分分析 255
5.1 農(nóng)藥殘留分析 255
5.1.1 概述 255
5.1.2 有機(jī)磷類農(nóng)藥殘留的測(cè)定 255
5.1.3 有機(jī)氯類、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定 257
5.1.1 有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速測(cè)定 259
5.2 獸藥殘留分析 261
5.2.1 概述 261
5.2.2 食品中獸藥殘留量的測(cè)定 261
5.3 農(nóng)藥殘留及獸藥殘留分析研究進(jìn)展 263
5.3.1 氣相色譜法 261
5.3.2 高效液相色譜法 261
5.3.3 色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法 261
5.3.1 酶抑制法 261
5.3.5 免疫分析法 265
5.3.6 生物傳感器法 265
5.3.7 獸藥殘留分析研究進(jìn)展 265
5.1 有害元素分析 265
5.1.1 食品中總砷的測(cè)定(氫化物原子熒光光度法） 266
5.1.2 食品中鉛的測(cè)定(石墨爐原子吸收光譜法） 267
5.1.3 食品中鎘的測(cè)定(石墨爐原子吸收光譜法） 269
5.1.1 食品中總汞的測(cè)定(原子熒光光譜分析法） 271
5.5 黃曲霉毒素分析 272
5.5.1 概述 272
5.5.2 黃曲霉毒素B1的液相色譜-質(zhì)譜法 271
5.5.3 黃曲霉毒素B1的酶聯(lián)免疫分析 277
5.6 丙烯酰胺分析 282
5.6.1 概述 282
5.6.2 食品中丙烯酰胺的分析 282
5.7 塑化劑分析 284
5.7.1 概述 281
5.7.2 食品中塑化劑的分析 281
思考題 285
第6章 食品物性分析 287
6.1 食品的流變分析 287
6.1.1 食品體系及膠黏性 287
6.1.2 黏度的測(cè)定 289
6.2 食品質(zhì)構(gòu)分析 299
6.2.1 質(zhì)地測(cè)試儀器方法的選擇 299
6.2.2 食品質(zhì)地分析 300
6.3 食品顏色分析 304
6.3.1 概述 304
6.3.2 食品顏色的測(cè)定方法和儀器 305
6.4 食品熱分析 309
6.4.1 食品熱物性基礎(chǔ) 309
6.4.2 差示掃描熱量測(cè)定與定量差示熱分析 310
6.5 食品粒度分析 313
6.5.1 液滴大小的表達(dá)方式 313
6.5.2 顯微鏡檢測(cè)法 314
6.5.3 靜態(tài)光散射法 316
6.5.4 動(dòng)態(tài)光散射法 317
6.5.5 電子脈沖計(jì)數(shù)法 319
6.5.6 沉降法 319
6.5.7 新興技術(shù) 320
思考題 320
參考文獻(xiàn) 321