《食品應用化學》（第二版）按照職業(yè)崗位能力的需要，將無機與分析化學、有機化學、食品化學和部分食品生物化學的內容進行“解構、整合、重組、序化”，以溶液的配制、滴定分析技術、電化學分析技術、分光光度分析技術、重量分析技術、食品中常見的有機物、食品中的營養(yǎng)物質、食品中的酶和食品的風味化學9個項目(含24個子項目)為導向，以42個教學任務為載體，按知識技能的先后邏輯順序進行編寫。
依據《國家中長期教育改革發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》和《國家高等職業(yè)教育發(fā)展規(guī)劃（2011—2015年）》的要求，汲取國家級示范性高職院校特色教材建設以及精品課程建設經驗，結合一些行業(yè)、企業(yè)以及兄弟院校資深教師的教學改革實踐與研究的成果，以“突出技能，夯實基礎，提高素養(yǎng)，持續(xù)發(fā)展”為宗旨設計了本教材內容。修訂后的教材，仍遵循“目標定位、內容重構、項目實施、對標考核”的編寫思路。1-以工學結合為切入點，進一步深化行企、校企共建。深化與行業(yè)檢驗專家和企業(yè)生產管理專家的合作，有針對性地對本教材進行定期的研討和增補，建立編寫組教師帶學生進產品質量監(jiān)督檢驗所頂崗實踐和頂崗實習、參與檢驗、互通有無、滾動遞補的長項機制，突出崗位需求，充分體現本教材的職業(yè)性和實用性。2-以突出“算”、“做”、“用”三項基本能力為出發(fā)點，培養(yǎng)高職高端技能型人才�！八恪�、“做”、“記”是本教材第一版重點培養(yǎng)的三項基本能力，經與食品行業(yè)、企業(yè)專家的研討分析，梳理、提煉以及一段時間以來的實踐應用，本教材突出的三項基本能力更適合更改為“算”、“做”、“用”三項基本能力。雖然一字之差，卻使本教材在修訂中更貼近職業(yè)崗位需要。針對現有高職學生基礎知識薄弱，中職升高職的學生存在化學基礎知識斷層的這一情況，設計了體驗測試和綜合子項目習題測試，有針對性地解決中高職銜接問題，以“崗位用什么，教學內容就設什么，學生就學什么，與食品行業(yè)、企業(yè)專家共建課程，共建實訓項目，聯合開展教學，共同實施評價”，真正使學生達到能計算、會操作、懂應用。
楊麗敏，黑龍江農業(yè)經濟職業(yè)學院，副教授，長期從事食品相關的科研與教學工作，積累了豐富的實踐經驗，主編的一版《食品應用化學》得到了用書院校的一致好評。
項目一溶液的配制1
子項目一分析天平稱量技術1
任務一用遞減法稱取食鹽3份，每份約0-5000g1
知識鏈接分析天平3
任務二用固定質量稱量法稱量面粉3-2052g6
子項目測試8
子項目二一般溶液的配制技術8
任務一配制0-1mol/L的NaCl溶液100mL9
知識鏈接溶液濃度9
任務二配制酸性氯化亞錫試液100mL11
知識鏈接鹽類水解12
任務三配制HCl溶液(1+9)150mL15
知識鏈接比例濃度15
子項目測試15
子項目三標準溶液的配制技術16
任務一滴定分析儀器的校正16
知識鏈接誤差及滴定分析技術21
任務二重鉻酸鉀(0-01667mol/L)標準溶液的配制32
知識鏈接標準溶液與基準物質33
任務三鹽酸標準溶液(0-1000mol/L)的配制與標定35
知識鏈接標準溶液的配制與標定37
子項目測試40
子項目四緩沖溶液的配制技術42
任務一配制pH=10-0的緩沖溶液500mL42
知識鏈接電解質溶液44
任務二配制pH=4-01的標準緩沖溶液53
子項目測試53
項目二滴定分析技術55
子項目一酸堿滴定技術55
任務一NaOH標準溶液(0-1000mol/L)的配制與標定55
知識鏈接滴定分析法和酸堿滴定57
任務二果蔬中總酸度的測定65
知識鏈接酸度的測定67
子項目測試72
子項目二氧化還原滴定技術73
任務一高錳酸鉀法測食品中的還原糖73
知識鏈接高錳酸鉀法76
任務二直接碘量法測定果蔬中維生素C含量77
知識鏈接碘量法79
任務三亞甲藍的含量測定80
知識鏈接重鉻酸鉀法81
子項目測試81
子項目三配位滴定技術82
任務水的總硬度測定82
知識鏈接配位滴定法85
子項目測試90
子項目四沉淀滴定技術91
任務食品中氯化鈉的含量測定91
知識鏈接沉淀滴定技術94
子項目測試97
項目三電化學分析技術98
子項目食品中pH值的測定98
任務電位法測定食品中的pH值98
知識鏈接電位分析法101
子項目測試105
項目四分光光度分析技術106
子項目一紫外可見分光光度法106
任務果蔬中可溶性還原糖的測定106
知識鏈接分光光度法107
子項目測試116
子項目二目視比色技術117
任務礦泉水色度的測定117
知識鏈接目視比色法118
子項目測試119
項目五重量分析技術120
子項目一沉淀法120
任務火腿腸(或熏制腸)中淀粉含量的測定120
知識鏈接沉淀法124
子項目測試128
子項目二揮發(fā)法129
任務餅干中水分的測定129
知識鏈接揮發(fā)法130
子項目測試132
子項目三萃取法132
任務液態(tài)乳中脂肪含量的測定132
知識鏈接萃取法135
子項目測試137
項目六食品中常見的有機物139
子項目常見有機物的檢驗與認知139
任務一有機物的鑒別技術139
知識鏈接有機物概述142
任務二假酒的測定158
知識鏈接醇159
任務三饅頭中甲醛合次硫酸氫鈉的測定168
知識鏈接醛和酮170
任務四食醋中總酸度的測定176
知識鏈接羧酸及其衍生物和取代羧酸177
任務五食品中亞硝酸鹽的測定186
知識鏈接含氮有機化合物187
任務六從茶葉中提取咖啡因192
知識鏈接雜環(huán)化合物193
子項目測試202
項目七食品中的營養(yǎng)物質204
子項目一糖類204
任務一蔗糖轉化度的測定204
知識鏈接光學異構206
任務二糕點中總糖的測定214
知識鏈接糖類216
子項目測試234
子項目二脂類235
任務食用油中酸價和過氧化值的測定236
知識鏈接脂類238
子項目測試252
子項目三蛋白質253
任務一氨基酸的紙色譜法分離253
知識鏈接氨基酸255
任務二大米中蛋白質的測定260
知識鏈接蛋白質262
子項目測試268
子項目四維生素與礦物質269
任務一維生素C的定量測定269
知識鏈接維生素271
任務二食鹽中碘含量測定283
知識鏈接礦物質284
子項目測試291
項目八食品中的酶292
子項目一酶292
任務一酶的催化特性292
知識鏈接酶的催化特性294
任務二影響酶活力的因素298
知識鏈接酶促反應動力學300
子項目測試303
子項目二食品中重要的酶304
任務果蔬酶促褐變的防止與蔬菜加工中的護色305
知識鏈接食品中重要的酶及應用306
子項目測試312
項目九食品的風味化學313
子項目一食品的色澤化學313
任務油菜籽中葉綠素含量的測定313
知識鏈接食品的色澤化學315
子項目測試320
子項目二食品中的香氣物質320
任務幾種食品的風味綜合評定320
知識鏈接食品中的香氣物質321
子項目測試324
子項目三食品的風味化學325
任務食品中糖精鈉的測定325
知識鏈接食品的風味化學327
子項目測試330
綜合技能考核模擬試卷（一）332
綜合技能考核模擬試卷（二）334
綜合技能考核模擬試卷（三）336
附錄一化合物的相對分子質量表338
附錄二常用玻璃量器衡量法K（t）值表341
附錄三弱酸、弱堿在水中的離解常數342
附錄四相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表343
附錄五標準電極電勢表（298-15K）353
附錄六希臘字母表356
附錄七食品應用化學推薦網站357
參考文獻358
書單推薦
