本教材根據(jù)企業(yè)崗位需求，設(shè)計(jì)食品發(fā)酵技術(shù)企業(yè)常見(jiàn)的幾個(gè)典型產(chǎn)品生產(chǎn)情境下的各項(xiàng)任務(wù)，配合設(shè)計(jì)相對(duì)應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，在任務(wù)完成和項(xiàng)目實(shí)施中融入了食品發(fā)酵行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)及最新工藝技術(shù)應(yīng)用和研究成果，有些新方法、新規(guī)范以閱讀材料的形式編寫在相對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)情境中，有些新標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目中體現(xiàn)，有些新標(biāo)準(zhǔn)以附錄的形式編寫在教材后面。
本教材根據(jù)企業(yè)崗位需求，設(shè)計(jì)食品發(fā)酵技術(shù)企業(yè)常見(jiàn)的幾個(gè)典型產(chǎn)品生產(chǎn)情境下的各項(xiàng)任務(wù)，配合設(shè)計(jì)相對(duì)應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，在任務(wù)完成和項(xiàng)目實(shí)施中融入了食品發(fā)酵行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)及最新工藝技術(shù)應(yīng)用和研究成果，有些新方法、新規(guī)范以閱讀材料的形式編寫在相對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)情境中，有些新標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目中體現(xiàn)，有些新標(biāo)準(zhǔn)以附錄的形式編寫在教材后面。
模塊一 發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺(tái)
項(xiàng)目一 發(fā)酵與釀造認(rèn)知
項(xiàng)目二 發(fā)酵菌種（曲）的制備
任務(wù)一 菌種選育
任務(wù)二 菌種保藏
任務(wù)三 菌種擴(kuò)培
任務(wù)四 菌種質(zhì)量控制
項(xiàng)目三 發(fā)酵培養(yǎng)基的制備
任務(wù)一 培養(yǎng)基的配制
任務(wù)二 淀粉水解糖的制備
項(xiàng)目四 發(fā)酵滅菌
任務(wù)一 培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備的滅菌
任務(wù)二 空氣凈化
項(xiàng)目五 發(fā)酵過(guò)程的控制
任務(wù)一 發(fā)酵中溫度的控制
任務(wù)二 發(fā)酵中pH值的控制
任務(wù)三 發(fā)酵中溶氧濃度的控制
任務(wù)四 發(fā)酵中基質(zhì)濃度的控制
任務(wù)五 發(fā)酵中泡沫的控制
任務(wù)六 發(fā)酵中染菌的防治
模塊二 酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺(tái)
項(xiàng)目六 啤酒發(fā)酵技術(shù)
任務(wù)一 啤酒釀造原、輔料的檢測(cè)與處理
任務(wù)二 麥芽的制備
任務(wù)三 麥芽汁的制備
任務(wù)四 啤酒的發(fā)酵
任務(wù)五 啤酒的過(guò)濾、分離與灌裝
任務(wù)六 成品啤酒的穩(wěn)定性及品質(zhì)改善
項(xiàng)目七 白酒發(fā)酵技術(shù)
任務(wù)一 白酒釀造原、輔料的選擇
任務(wù)二 白酒酒曲的制備
任務(wù)三 白酒的制備
項(xiàng)目八 葡萄酒發(fā)酵技術(shù)
任務(wù)一 葡萄酒生產(chǎn)原料的選擇與處理
任務(wù)二 葡萄酒的發(fā)酵
任務(wù)三 葡萄酒的后處理
項(xiàng)目九 黃酒發(fā)酵技術(shù)
任務(wù)一 黃酒生產(chǎn)原、輔料的選擇
任務(wù)二 酒曲的制備
任務(wù)三 黃酒的制備
任務(wù)四 黃酒的后處理
模塊三 調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺(tái)
項(xiàng)目十 味精發(fā)酵技術(shù)
任務(wù)一 味精生產(chǎn)原料的預(yù)處理
任務(wù)二 谷氨酸菌種的制備
任務(wù)三 谷氨酸發(fā)酵準(zhǔn)備及過(guò)程控制
任務(wù)四 味精的提取及精制
項(xiàng)目十一 醬油發(fā)酵技術(shù)
任務(wù)一 醬油原料的選擇及處理
任務(wù)二 醬油制曲
任務(wù)三 醬油發(fā)酵
任務(wù)四 浸出提油及成品配制
項(xiàng)目十二 食醋發(fā)酵技術(shù)
任務(wù)一 食醋原、輔料的選擇與處理
任務(wù)二 食醋糖化劑和發(fā)酵劑的選擇及成醋機(jī)理
任務(wù)三 固態(tài)法食醋的制備
項(xiàng)目十三 其他調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)
任務(wù)一 腐乳的制備
任務(wù)二 豆豉的制備
任務(wù)三 豆瓣醬的制備
模塊四 乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺(tái)
項(xiàng)目十四 酸乳發(fā)酵技術(shù)
任務(wù)一 酸乳發(fā)酵劑的制備
任務(wù)二 凝固型酸乳的制備
任務(wù)三 攪拌型酸乳的制備
項(xiàng)目十五 干酪制備技術(shù)
任務(wù)一 干酪發(fā)酵劑的制備
任務(wù)二 干酪的制備
模塊五 現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)平臺(tái)
項(xiàng)目十六 酶制劑發(fā)酵技術(shù)
任務(wù)一 淀粉酶類的生產(chǎn)
任務(wù)二 蛋白酶類的生產(chǎn)
項(xiàng)目十七 有機(jī)酸發(fā)酵技術(shù)
任務(wù)一 檸檬酸的發(fā)酵生產(chǎn)
任務(wù)二 乳酸的發(fā)酵生產(chǎn)
任務(wù)三 葡萄糖酸的發(fā)酵生產(chǎn)
參考文獻(xiàn)
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