本書共分七章，包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、各類食物的食品衛(wèi)生、人群營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品、臨床營養(yǎng)等。深入淺出地論述了人體需要的基礎(chǔ)營養(yǎng)素，人在不同生活和工作條件下需要的營養(yǎng)素；營養(yǎng)素不足或過量對(duì)健康的不良影響；各種疾病的臨床營養(yǎng)以及食品的污染及防治等。同時(shí)將新版膳食指南、膳食平衡寶塔及各類簡編食物成分表收錄其中。本書是營養(yǎng)師日常工作的參考手冊、工具書，也可作為廣大居民的營養(yǎng)知識(shí)普及讀本。

營養(yǎng)師日常工作的參考手冊、工具書幫助營養(yǎng)師深入理解營養(yǎng)、食品與人體健康、疾病的關(guān)系，全面系統(tǒng)掌握營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論和基本技能

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1

第一節(jié)人體構(gòu)成及食物的消化吸收［2］

一、人體中主要消化液［2］

二、碳水化合物的消化、吸收與代謝［3］

三、脂類的消化、吸收與代謝［5］

四、蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝［7］

第二節(jié)熱能［9］

一、概述［9］

二、人體的熱能消耗［10］

三、人體一日熱能需要量的確定［12］

四、熱能供給［14］

第三節(jié)蛋白質(zhì)［14］

一、概述［14］

二、蛋白質(zhì)的組成［15］

三、氨基酸模式［15］

四、消化、吸收、代謝［16］

五、生理功能［17］

六、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)［17］

七、供給量、來源［20］

第四節(jié)脂類［20］

一、概述［20］

二、分類和特點(diǎn)［20］

三、消化、吸收、代謝［21］

四、生理功能［22］

五、供給量、來源［24］

第五節(jié)碳水化合物［25］

一、概述［25］

二、分類和特點(diǎn)［25］

三、消化、吸收、代謝［30］

四、生理功能［30］

五、供給量、來源［32］

第六節(jié)礦物質(zhì)［32］

一、概述［32］

二、鈣［33］

三、磷［35］

四、鎂［36］

五、鉀［37］

六、鈉［38］

七、鐵［40］

八、碘［42］

九、鋅［43］

十、硒［45］

十一、鉻［46］

十二、鉬［47］

十三、氟［48］

十四、鈷［49］

第七節(jié)維生素［50］

一、概述［50］

二、維生素A［51］

三、維生素D［53］

四、維生素E［55］

五、維生素C［56］

六、維生素B1［57］

七、維生素B2［59］

八、煙酸［60］

九、維生素B6［61］

十、葉酸［62］

十一、維生素B12［63］

十二、膽堿［64］

十三、生物素［65］

第八節(jié)水［66］

一、水的代謝［67］

二、生理功能［67］

三、缺乏與過量［68］

四、需要量和來源［68］

第二章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值70

第一節(jié)概述［70］

第二節(jié)谷類［71］

一、大米［72］

二、小麥［72］

三、小米［73］

四、糯米［73］

五、黑米［74］

六、燕麥［74］

七、薏米［74］

八、玉米［75］

九、紅薯［75］

第三節(jié)豆類［76］

一、大豆類［76］

二、其他豆類［78］

三、豆制品［78］

第四節(jié)堅(jiān)果類［80］

一、芝麻［80］

二、花生［81］

三、瓜子［82］

四、杏仁［83］

五、栗子［83］

六、榛子［84］

七、核桃［84］

八、腰果［85］

九、松子［85］

十、開心果［85］

第五節(jié)蔬菜及菌藻類［86］

一、蘿卜［86］

二、胡蘿卜［87］

三、蓮藕［87］

四、百合［87］

五、洋蔥［88］

六、菠菜［88］

七、芹菜［89］

八、竹筍［89］

九、茄子［90］

十、青椒［90］

十一、菜花［91］

十二、番茄［91］

十三、苦瓜［92］

十四、南瓜［92］

十五、黃瓜［92］

十六、冬瓜［93］

十七、絲瓜［93］

十八、瓠瓜［94］

十九、豆角［94］

二十、毛豆［94］

二十一、四季豆［95］

二十二、山藥［95］

二十三、香菇［95］

二十四、黑木耳［96］

二十五、海帶［96］

二十六、紫菜［97］

第六節(jié)水果類［97］

一、菠蘿［97］

二、芒果［98］

三、桂圓［98］

四、荔枝［99］

五、橘子［99］

六、橙子［100］

七、柚子［100］

八、蘋果［100］

九、梨［101］

十、葡萄［101］

十一、香蕉［102］

十二、獼猴桃［102］

十三、西瓜［103］

十四、桃［103］

十五、大棗［103］

十六、草莓［104］

第七節(jié)畜肉類［104］

一、豬肉［105］

二、羊肉［105］

三、牛肉［106］

四、狗肉［106］

第八節(jié)禽肉類［106］

一、雞肉［107］

二、鴨肉［107］

三、鴿子肉［107］

四、鵪鶉肉［108］

第九節(jié)水產(chǎn)品類［108］

一、鯉魚［109］

二、鯽魚［109］

三、草魚［109］

四、鱖魚［110］

五、帶魚［110］

六、黃魚［110］

七、螃蟹［111］

八、蝦［111］

九、魷魚［111］

十、海蜇［112］

十一、墨魚［112］

十二、牡蠣［113］

十三、甲魚［113］

十四、黃鱔［113］

十五、泥鰍［114］

第十節(jié)蛋類［114］

一、雞蛋［114］

二、鴨蛋［115］

三、鵪鶉蛋［115］

第十一節(jié)奶類［116］

一、牛奶［116］

二、常見奶制品［117］

三、牛奶引發(fā)的病癥［119］

第十二節(jié)調(diào)味品及其他食品［119］

一、醬油［119］

二、醋類［120］

三、食用油脂［120］

四、酒類［121］

五、茶葉［122］

第三章各類食物的食品衛(wèi)生124

第一節(jié)食品污染及其預(yù)防［124］

一、微生物污染及其預(yù)防［125］

二、化學(xué)性污染及其預(yù)防［137］

三、放射性污染及其預(yù)防［152］

第二節(jié)食品添加劑［154］

一、抗氧化劑［155］

二、漂白劑［156］

三、著色劑［156］

四、護(hù)色劑［157］

五、酶制劑［158］

六、增味劑［158］

七、防腐劑［159］

八、甜味劑［161］

第三節(jié)各類食品的衛(wèi)生及管理［162］

一、糧豆的衛(wèi)生及管理［162］

二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理［163］

三、畜肉的衛(wèi)生及管理［164］

四、禽肉、禽蛋的衛(wèi)生及管理［165］

五、魚類食品的衛(wèi)生及管理［165］

六、奶類的衛(wèi)生及管理［166］

七、冷飲食品的衛(wèi)生及管理［167］

八、酒類的衛(wèi)生及管理［168］

九、食用油脂的衛(wèi)生及管理［170］

十、罐頭食品的衛(wèi)生及管理［172］

第四節(jié)食物中毒及其預(yù)防［173］

一、食源性疾病［173］

二、食物中毒［173］

三、細(xì)菌性食物中毒［174］

四、動(dòng)植物性食物中毒［179］

五、化學(xué)性食物中毒［180］

第五節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理［182］

一、概述［182］

二、食品衛(wèi)生法律規(guī)范［182］

三、食品衛(wèi)生法律體系［183］

四、食品良好生產(chǎn)規(guī)范和危害分析

關(guān)鍵控制點(diǎn)管理方法［184］

第四章人群營養(yǎng)187

第一節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)［187］

一、嬰兒的生理特點(diǎn)［187］

二、嬰兒的心理發(fā)育特點(diǎn)［188］

三、嬰兒的營養(yǎng)需要［190］

四、嬰兒的膳食指南［191］

五、嬰兒常見營養(yǎng)缺乏病及其預(yù)防［194］

六、幼兒營養(yǎng)與膳食［195］

第二節(jié)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)［196］

一、學(xué)齡前兒童的生理特點(diǎn)［196］

二、學(xué)齡前兒童的心理發(fā)育特點(diǎn)［197］

三、學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要［197］

四、學(xué)齡前兒童的膳食指南［201］

五、學(xué)齡前兒童的合理膳食［201］

六、學(xué)齡前兒童建議每日供給食物［202］

第三節(jié)學(xué)齡兒童營養(yǎng)［202］

一、學(xué)齡兒童的生理特點(diǎn)［203］

二、學(xué)齡兒童的心理發(fā)育特點(diǎn)［203］

三、學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要［203］

四、學(xué)齡兒童的膳食指南［206］

五、學(xué)齡兒童的合理膳食［206］

六、學(xué)齡兒童建議每日供給食物［207］

第四節(jié)青少年?duì)I養(yǎng)［207］

一、青少年的生理特點(diǎn)［207］

二、青少年的心理發(fā)育特點(diǎn)［207］

三、青少年的營養(yǎng)需要［208］

四、青少年的合理膳食［210］

五、青少年應(yīng)注意的營養(yǎng)問題［211］

第五節(jié)孕婦營養(yǎng)［213］

一、孕婦的生理特點(diǎn)［213］

二、孕婦的心理特點(diǎn)［215］

三、孕婦的營養(yǎng)需要［215］

四、孕婦的膳食指南［217］

五、孕婦建議每日供給食物［218］

六、妊娠期營養(yǎng)不良的影響［219］

第六節(jié)產(chǎn)婦營養(yǎng)［220］

一、產(chǎn)婦的生理特點(diǎn)［220］

二、產(chǎn)婦的心理特點(diǎn)［221］

三、產(chǎn)婦的營養(yǎng)需要［221］

四、產(chǎn)婦的合理膳食［221］

第七節(jié)哺乳期女性營養(yǎng)［222］

一、哺乳期女性的生理特點(diǎn)［222］

二、哺乳期女性的心理特點(diǎn)［222］

三、哺乳期女性的營養(yǎng)需要［223］

四、哺乳期女性的膳食指南和合理膳食［225］

五、哺乳期女性建議每日供給食物［227］

第八節(jié)老年人營養(yǎng)［228］

一、老年人的生理特點(diǎn)［229］

二、老年人的營養(yǎng)需要［229］

三、老年人的膳食指南［232］

第九節(jié)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)［233］

一、運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)［233］

二、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需要［234］

三、不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營養(yǎng)需要［236］

四、運(yùn)動(dòng)員的膳食營養(yǎng)［236］

第十節(jié)特殊環(huán)境與特種作業(yè)人群營養(yǎng)與膳食［238］

一、高溫環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食［238］

二、低溫環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食［239］

三、高原環(huán)境人員的營養(yǎng)與膳食［240］

四、接觸電離輻射人員的營養(yǎng)與膳食［241］

五、接觸化學(xué)毒物人員的營養(yǎng)與膳食［242］

第五章公共營養(yǎng)245第一節(jié)概述［245］

第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量［246］

第三節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查［248］

一、營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織［248］

二、營養(yǎng)調(diào)查方法［248］

三、營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)［259］

第四節(jié)居民社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測［260］

一、社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測工作的特點(diǎn)［260］

二、社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測的分類［261］

三、資料的來源與監(jiān)測指標(biāo)［261］

第五節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南［261］

一、膳食結(jié)構(gòu)［261］

二、中國居民膳食指南［263］

三、中國居民平衡膳食寶塔［264］

第六節(jié)營養(yǎng)配餐與食譜編制［265］

一、營養(yǎng)配餐［265］

二、各類人群營養(yǎng)配餐的原則［267］

三、食譜編制［269］

第七節(jié)營養(yǎng)教育［270］

一、營養(yǎng)教育的定義［270］

二、營養(yǎng)教育工作的主要內(nèi)容［270］

三、營養(yǎng)教育的目的和意義［270］

四、營養(yǎng)教育相關(guān)理論［270］

五、營養(yǎng)教育的方法和步驟［271］

第六章營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品272

第一節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化食品［272］

一、食品強(qiáng)化與食物新資源的開發(fā)［273］

二、食品強(qiáng)化技術(shù)［277］

第二節(jié)保健食品［278］

一、保健食品的概念［278］

二、我國保健食品的發(fā)展概況［280］

三、保健食品的功能及分類［281］

四、保健食品標(biāo)識(shí)［283］

第三節(jié)保健食品常用的功效/標(biāo)志性成分［284］

一、碳水化合物及磷脂類［285］

二、含氮化合物（生物堿除外）［293］

三、酚類化合物［296］

四、萜類化合物［299］

五、維生素類［302］

六、礦物質(zhì)類［305］

七、真菌及益生菌類［307］

第四節(jié)保健食品的功能介紹［310］

一、增強(qiáng)免疫功能的保健食品［310］

二、抗氧化功能的保健食品［312］

三、輔助改善記憶功能的保健食品［314］

四、緩解體力疲勞功能的保健食品［316］

五、減肥功能的保健食品［318］

六、改善生長發(fā)育功能的保健食品［320］

七、對(duì)輻射危害的輔助保護(hù)功能的保健食品［321］

八、輔助降血脂功能的保健食品［323］

九、輔助降血糖功能的保健食品［324］

十、輔助降血壓功能的保健食品［326］

十一、調(diào)節(jié)腸道菌群功能的保健食品［327］

十二、增加骨密度功能的保健食品［329］

十三、美容功能的保健食品［330］

十四、改善睡眠功能的保健食品［332］

第七章臨床營養(yǎng)335

第一節(jié)醫(yī)院膳食［335］

一、基本膳食［335］

二、治療膳食［337］

三、特殊治療膳食［340］

四、兒科膳食［341］

五、診斷和代謝膳食［342］

第二節(jié)住院患者的營養(yǎng)評(píng)價(jià)［343］

一、膳食調(diào)查的內(nèi)容［343］

二、人體測量［344］

第三節(jié)營養(yǎng)缺乏病的營養(yǎng)治療［345］

一、蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良［346］

二、維生素A缺乏�。�349］

三、維生素B1缺乏�。�351］

四、維生素B2缺乏�。�353］

五、煙酸缺乏�。�355］

六、維生素C缺乏�。�357］

七、維生素D缺乏�。�358］

八、巨幼細(xì)胞貧血［360］

九、鐵缺乏與缺鐵性貧血［363］

十、鈣缺乏�。�367］

十一、鋅缺乏�。�369］

十二、碘缺乏�。�371］

十三、硒缺乏與克山�。�374］

第四節(jié)代謝性疾病與營養(yǎng)［375］

一、糖尿�。�375］

二、肥胖癥［381］

三、痛風(fēng)［390］

第五節(jié)循環(huán)系統(tǒng)疾病與營養(yǎng)［396］

一、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟�。�396］

二、高血壓�。�400］

三、高脂（蛋白）血癥［404］

四、心肌梗死［407］

第六節(jié)消化道疾病與營養(yǎng)［409］

一、食管炎［409］

二、消化性潰瘍［410］

三、胃炎［412］

四、慢性結(jié)腸炎［414］

五、腹瀉［414］

六、便秘［416］

第七節(jié)肝膽胰疾病與營養(yǎng)［418］

一、肝膽胰與營養(yǎng)［418］

二、肝硬化［422］

三、脂肪肝［425］

四、肝性腦�。�428］

五、肝豆?fàn)詈俗冃裕?30］

六、膽囊炎和膽石癥［431］

七、胰腺炎［434］

第八節(jié)呼吸系統(tǒng)疾病與營養(yǎng)［437］

一、肺炎［437］

二、支氣管炎［438］

三、哮喘［439］

四、肺結(jié)核［440］

第九節(jié)泌尿系統(tǒng)疾病與營養(yǎng)［440］

一、急性腎小球腎炎［441］

二、慢性腎小球腎炎［442］

三、腎病綜合征［443］

四、急性腎功能衰竭［444］

五、慢性腎功能衰竭［445］

六、泌尿系統(tǒng)結(jié)石［447］

第十節(jié)內(nèi)分泌疾病與營養(yǎng)［448］

一、甲狀腺功能亢進(jìn)癥［448］

二、甲狀腺功能減退癥［450］

三、骨質(zhì)疏松癥［452］

第十一節(jié)骨科疾病與營養(yǎng)［456］

一、骨折［456］

二、頸椎病［458］

三、腰肌勞損［460］

四、類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎［461］

第十二節(jié)兒科疾病與營養(yǎng)［464］

一、小兒營養(yǎng)不良［464］

二、感冒［466］

三、兒童糖尿病［468］

四、嬰兒腹瀉［471］

五、苯丙酮尿癥［475］

六、蛔蟲病［477］

七、遺尿［479］

八、水痘［481］

九、麻疹［484］

第十三節(jié)婦產(chǎn)科疾病與營養(yǎng)［486］

一、妊娠劇吐［486］

二、妊娠高血壓綜合征［488］

三、妊娠水腫［489］

四、回乳［490］

五、乳汁分泌障礙與催乳［491］

六、痛經(jīng)［493］

七、功能失調(diào)性子宮出血［495］

八、白帶異常［497］

九、更年期綜合征［499］

附錄501附錄A中國居民膳食指南(2007年)［501］

附錄B中國居民平衡膳食寶塔［504］

附錄C各類簡編食物成分表［506］

參考文獻(xiàn)527