《普通高等學(xué)校酒店與餐飲管理教材:酒店財(cái)務(wù)管理(第三版)》以酒店企業(yè)為對(duì)象，在闡述現(xiàn)代財(cái)務(wù)管理一般原理的基礎(chǔ)上，著重介紹了現(xiàn)代酒店融資、投資和收益分配的財(cái)務(wù)運(yùn)作理論和方法，同時(shí)還介紹了酒店兼并與收購(gòu)、酒店集團(tuán)的財(cái)務(wù)管理等財(cái)務(wù)拓展方面的問(wèn)題。
隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)制度的建立和不斷完善，作為最早對(duì)外開(kāi)放的行業(yè)之一，我國(guó)的酒店業(yè)已經(jīng)具有相當(dāng)大的規(guī)模，其產(chǎn)業(yè)地位也已經(jīng)確立。尤其是對(duì)外開(kāi)放后，酒店業(yè)在引進(jìn)國(guó)外資本的同時(shí)，也引進(jìn)了大量國(guó)外先進(jìn)的管理理論和管理人才，這為推動(dòng)財(cái)務(wù)管理理論在酒店業(yè)的廣泛應(yīng)用與發(fā)展起到了重要作用。我國(guó)在加入WTO后，財(cái)務(wù)管理理論無(wú)論在內(nèi)容和外延方面都有了新的發(fā)展，酒店財(cái)務(wù)管理也需要根據(jù)不斷變化的外部市場(chǎng)環(huán)境和理財(cái)環(huán)境對(duì)其目標(biāo)和運(yùn)作體系進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。讓更多的酒店管理人員了解、掌握和運(yùn)用酒店財(cái)務(wù)管理的新理念、新方法，是我國(guó)酒店理論研究人員、教學(xué)人員責(zé)無(wú)旁貸的義務(wù)和責(zé)任。是為此，著此書。
本書根據(jù)酒店業(yè)的行業(yè)特性，結(jié)合我國(guó)酒店的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，以酒店籌資、投資與收益分配等資金循環(huán)活動(dòng)為主線，著重闡述了促使酒店企業(yè)價(jià)值增長(zhǎng)的理論與方法，力圖充分體現(xiàn)財(cái)務(wù)管理作為酒店管理中的價(jià)值管理活動(dòng)的特色，為讀者提供較為全面、實(shí)用的財(cái)務(wù)管理新理念、新方法。本書在寫作過(guò)程中，力求堅(jiān)持以下原則：
系統(tǒng)性原則。全書分四篇，共十五章。第一篇為全書的基礎(chǔ)篇，從酒店財(cái)務(wù)管理的基本知識(shí)入手，系統(tǒng)介紹了財(cái)務(wù)管理的價(jià)值觀念、財(cái)務(wù)分析、財(cái)務(wù)預(yù)算與酒店內(nèi)部控制的基本方法；第二篇和第三篇為全書的主體篇，分別介紹了酒店籌資與分配決策、投資決策與營(yíng)運(yùn)資本投資等理財(cái)技術(shù)；第四篇作為全書的綜合應(yīng)用篇，著重探討了酒店的并購(gòu)與重組和酒店集團(tuán)的財(cái)務(wù)管理等內(nèi)容。
實(shí)用性原則。全書在系統(tǒng)闡述基本理論的基礎(chǔ)上，通過(guò)使用大量的案例和圖表將財(cái)務(wù)管理的基本理論與我國(guó)酒店企業(yè)的現(xiàn)實(shí)情況相結(jié)合，為讀者提供了一種簡(jiǎn)單而實(shí)用的理財(cái)技術(shù)，引導(dǎo)讀者學(xué)會(huì)分析酒店在財(cái)務(wù)管理過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。
開(kāi)拓性原則。本書力求突破財(cái)務(wù)管理教材的傳統(tǒng)模式與寫作方法，內(nèi)容求“實(shí)”與求“新”、求“深”相結(jié)合。本書在參閱了大量中外文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，以全新的視角，條分縷析地進(jìn)行分析研究，力爭(zhēng)為讀者提供一種新的理財(cái)思路或?qū)颉?br /> 財(cái)務(wù)管理作為最具活力的管理學(xué)科之一，在過(guò)去的一個(gè)世紀(jì)里得到了令人矚目的發(fā)展。從最近的發(fā)展動(dòng)向看，這些理論已走出學(xué)院的象牙之塔，越來(lái)越廣泛地運(yùn)用于酒店財(cái)務(wù)管理的實(shí)踐中。本書的編寫是一種新的嘗試，希望能將這些理論與實(shí)踐相結(jié)合，為未來(lái)的酒店財(cái)務(wù)專家提供一個(gè)新的思路、一種簡(jiǎn)單而又實(shí)用的理財(cái)技術(shù)。我衷心期望本書的出版，能發(fā)揮其應(yīng)有的作用，讓更多有需要的人感受到財(cái)務(wù)管理的奧妙之處。
本書在寫作過(guò)程中，參閱了國(guó)內(nèi)外許多財(cái)務(wù)專家、學(xué)者的最新研究成果，他們的思路和觀點(diǎn)為本書的完成提供了很大的幫助，在此表示感謝！
清華大學(xué)出版社的鄧婷女士對(duì)全書進(jìn)行了仔細(xì)的審閱，提出了許多修改意見(jiàn)，使本書的質(zhì)量有了很大的提高，在此表示深深的謝意！
由于編者水平和時(shí)間有限，書中難免有疏漏和不當(dāng)之處，懇請(qǐng)廣大讀者不吝賜教。
作 者 ?
2015年9月
第一篇 財(cái)務(wù)管理基礎(chǔ)
第一章 財(cái)務(wù)管理導(dǎo)論2
第一節(jié) 酒店財(cái)務(wù)管理概述2
一、財(cái)務(wù)管理的概念與內(nèi)容2
二、酒店財(cái)務(wù)管理的特點(diǎn)7
第二節(jié) 財(cái)務(wù)管理工具：計(jì)劃、控制和分析8
一、財(cái)務(wù)預(yù)測(cè)9
二、財(cái)務(wù)計(jì)劃9
三、財(cái)務(wù)控制10
四、財(cái)務(wù)分析12
第三節(jié) 酒店財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)13
一、對(duì)財(cái)務(wù)管理目標(biāo)主要觀點(diǎn)的評(píng)價(jià)13
二、影響財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的各種利益相關(guān)者14
三、酒店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的選擇16
四、社會(huì)責(zé)任與酒店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)18
第四節(jié) 酒店財(cái)務(wù)管理的組織18
一、酒店財(cái)務(wù)法規(guī)制度18
二、酒店財(cái)務(wù)管理機(jī)構(gòu)20
第五節(jié) 酒店財(cái)務(wù)管理的環(huán)境25
一、財(cái)務(wù)管理環(huán)境概述25
二、經(jīng)濟(jì)環(huán)境26
三、法律環(huán)境28
四、金融市場(chǎng)環(huán)境29
本章思考題32
第二章 財(cái)務(wù)管理的價(jià)值觀念33
第一節(jié) 貨幣的時(shí)間價(jià)值33
一、貨幣時(shí)間價(jià)值的含義33
二、復(fù)利終值和現(xiàn)值的計(jì)算34
三、年金終值和現(xiàn)值的計(jì)算35
四、貼現(xiàn)率的計(jì)算37
第二節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)、報(bào)酬與投資組合37
一、風(fēng)險(xiǎn)價(jià)值37
二、風(fēng)險(xiǎn)價(jià)值的計(jì)量39
三、證券投資組合的風(fēng)險(xiǎn)40
四、證券投資組合的風(fēng)險(xiǎn)報(bào)酬42
五、風(fēng)險(xiǎn)和報(bào)酬率的關(guān)系43
六、風(fēng)險(xiǎn)管理44
本章思考題45
本章習(xí)題45
案例46
第三章 財(cái)務(wù)分析47
第一節(jié) 財(cái)務(wù)分析概述47
一、酒店財(cái)務(wù)分析的目的48
二、財(cái)務(wù)分析所依據(jù)的資料49
第二節(jié) 酒店財(cái)務(wù)分析的方法49
一、橫向分析50
二、縱向分析50
三、趨勢(shì)分析50
四、財(cái)務(wù)比率分析51
五、因素分析53
第三節(jié) 酒店財(cái)務(wù)比率分析53
一、變現(xiàn)能力比率54
二、資產(chǎn)管理比率57
三、負(fù)債比率60
四、盈利能力比率63
五、市場(chǎng)價(jià)值比率64
六、營(yíng)業(yè)比率65
七、財(cái)務(wù)比率分析的局限性68
本章思考題70
第四章 財(cái)務(wù)預(yù)算71
第一節(jié) 預(yù)算的種類及其意義71
一、預(yù)算的種類71
二、編制預(yù)算的意義72
第二節(jié) 酒店編制預(yù)算的組織與程序74
第三節(jié) 酒店預(yù)算的編制77
一、部門預(yù)算的編制77
二、新開(kāi)業(yè)酒店預(yù)算的編制81
第四節(jié) 酒店預(yù)算的控制82
一、確定差異83
二、確定巨大的差異83
三、分析巨大的差異84
四、確定問(wèn)題，并采取措施解決問(wèn)題85
本章思考題86
第五章 酒店內(nèi)部控制87
第一節(jié) 酒店內(nèi)部控制概述87
一、內(nèi)部控制的概念87
二、內(nèi)部控制的基本內(nèi)容89
三、內(nèi)部控制的局限性95
第二節(jié) 酒店客房收入的內(nèi)部控制96
一、客房收入內(nèi)部控制的目的96
二、客房收入內(nèi)部控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)97
三、客房收入內(nèi)部控制的基本程序98
第三節(jié) 酒店餐飲收入的內(nèi)部控制114
一、餐飲收入內(nèi)部控制的基本程序115
二、收銀機(jī)控制程序126
三、餐單編號(hào)控制程序126
四、取菜單控制128
五、餐飲收入的其他控制制度132
第四節(jié) 酒店采購(gòu)的內(nèi)部控制133
一、酒店采購(gòu)控制程序133
二、采購(gòu)控制的其他方式135
本章思考題136
第二篇 籌資決策與股利政策
第六章 短期資金籌集138
第一節(jié) 短期籌資的效用138
一、籌資成本低138
二、籌資速度快139
三、籌資彈性大139
第二節(jié) 應(yīng)計(jì)項(xiàng)目139
第三節(jié) 短期借款140
一、短期借款的種類140
二、短期借款的特點(diǎn)141
第四節(jié) 商業(yè)信用143
一、商業(yè)信用籌資的特點(diǎn)143
二、商業(yè)信用籌資的優(yōu)缺點(diǎn)145
本章思考題145
本章習(xí)題146
第七章 權(quán)益資本籌集147
第一節(jié) 吸收直接投資147
一、資本金制度148
二、吸收直接投資149
第二節(jié) 普通股與優(yōu)先股籌資151
一、股票的特征及種類151
二、股票的發(fā)行152
三、股票的上市161
四、普通股籌資評(píng)價(jià)163
五、優(yōu)先股籌資164
第三節(jié) 留存收益籌資167
一、留存收益的構(gòu)成及形成167
二、留存收益的用途168
三、留存收益籌資的評(píng)價(jià)168
第四節(jié) 期權(quán)籌資169
一、認(rèn)股權(quán)證籌資169
二、可轉(zhuǎn)換證券籌資172
本章思考題175
第八章 長(zhǎng)期債務(wù)資本籌集176
第一節(jié) 長(zhǎng)期借款176
一、長(zhǎng)期借款的種類177
二、長(zhǎng)期借款的程序178
三、長(zhǎng)期借款的保護(hù)性條款179
四、長(zhǎng)期借款的成本180
五、長(zhǎng)期借款的償還方式181
六、長(zhǎng)期借款籌資評(píng)價(jià)183
第二節(jié) 長(zhǎng)期債券184
一、債券的基本要素184
二、債券的種類和特點(diǎn)185
三、利用債券籌資的動(dòng)因187
四、債券的發(fā)行188
五、債券的償還190
六、債券的信用評(píng)級(jí)190
七、可轉(zhuǎn)換債券191
八、債券籌資的評(píng)價(jià)193
第三節(jié) 融資租賃193
一、租賃及其種類193
二、融資租賃的程序195
三、租金的計(jì)算196
四、融資租賃與貸款購(gòu)買的決策198
五、租賃籌資的評(píng)價(jià)199
本章思考題199
本章習(xí)題200
第九章 資本結(jié)構(gòu)決策201
第一節(jié) 資本成本201
一、資本成本概述201
二、資本成本的計(jì)算204
第二節(jié) 杠桿利益209
一、財(cái)務(wù)杠桿210
二、經(jīng)營(yíng)杠桿212
三、聯(lián)合杠桿214
第三節(jié) 資本結(jié)構(gòu)決策216
一、資本結(jié)構(gòu)及其影響因素216
二、資本結(jié)構(gòu)決策的方法219
本章思考題220
本章習(xí)題220
第十章 酒店分配決策與利潤(rùn)規(guī)劃222
第一節(jié) 企業(yè)分配的基本理論222
一、酒店分配的含義222
二、酒店分配的原則224
三、酒店利潤(rùn)分配的一般程序225
第二節(jié) 股利分配決策227
一、股利政策227
二、影響股利政策的因素228
三、股利分配方式231
第三節(jié) 酒店利潤(rùn)規(guī)劃231
一、本量利的相互關(guān)系232
二、盈虧臨界分析237
三、各因素變動(dòng)分析238
四、敏感分析243
本章思考題247
第三篇 投 資 決 策
第十一章 項(xiàng)目投資決策250
第一節(jié) 酒店投資管理理論概述250
一、酒店投資的意義250
二、酒店投資的分類251
三、酒店投資管理的原則252
四、酒店投資決策的程序253
五、酒店投資決策的類型254
第二節(jié) 投資決策指標(biāo)255
一、現(xiàn)金流量255
二、非貼現(xiàn)現(xiàn)金流量指標(biāo)258
三、貼現(xiàn)現(xiàn)金流量指標(biāo)261
第三節(jié) 項(xiàng)目投資決策實(shí)例266
一、固定資產(chǎn)更新決策266
二、資本限量決策268
三、投資期決策270
第四節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)投資決策271
一、按風(fēng)險(xiǎn)調(diào)整貼現(xiàn)率法271
二、按風(fēng)險(xiǎn)調(diào)整現(xiàn)金流量法273
本章思考題275
本章習(xí)題275
第十二章 營(yíng)運(yùn)資本投資決策278
第一節(jié) 營(yíng)運(yùn)資本投資決策的目標(biāo)278
第二節(jié) 現(xiàn)金管理279
一、現(xiàn)金管理的目的和內(nèi)容279
二、現(xiàn)金預(yù)算的編制方法281
三、最佳現(xiàn)金余額的確定284
四、現(xiàn)金的日�？刂�289
第三節(jié) 應(yīng)收賬款管理293
一、應(yīng)收賬款的功能與成本293
二、酒店信用政策的制定294
三、應(yīng)收賬款的日�？刂�296
第四節(jié) 存貨管理298
一、存貨及其儲(chǔ)存原因298
二、存貨的成本299
三、存貨規(guī)劃300
四、存貨的日常控制305
第五節(jié) 營(yíng)運(yùn)資本政策311
一、營(yíng)運(yùn)資本持有政策311
二、營(yíng)運(yùn)資本籌集政策312
本章思考題313
第十三章 酒店成本費(fèi)用管理314
第一節(jié) 酒店成本費(fèi)用管理概述314
一、酒店成本費(fèi)用的特點(diǎn)與內(nèi)容314
二、酒店成本費(fèi)用管理的意義318
三、酒店成本費(fèi)用管理的原則319
第二節(jié) 酒店餐飲成本的管理321
一、餐飲營(yíng)業(yè)成本的確定321
二、食品成本控制326
三、食品原材料初加工的成本管理332
四、餐飲毛利的管理335
第三節(jié) 酒店費(fèi)用的管理336
一、酒店費(fèi)用的一般管理336
二、酒店控制費(fèi)用的各種方法337
三、費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度339
第四節(jié) 酒店常用的基本成本概念343
一、有關(guān)銷售量的成本343
二、直接成本和間接成本353
三、相關(guān)成本354
四、沉沒(méi)成本354
五、機(jī)會(huì)成本354
本章思考題354
第四篇 財(cái)務(wù)管理專題
第十四章 并購(gòu)與重組356
第一節(jié) 并購(gòu)概述356
一、并購(gòu)的概念356
二、并購(gòu)的類型357
三、并購(gòu)的經(jīng)濟(jì)動(dòng)因361
第二節(jié) 并購(gòu)的收益與成本363
一、并購(gòu)收益363
二、并購(gòu)成本365
三、并購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)366
第三節(jié) 企業(yè)的并購(gòu)戰(zhàn)略367
一、企業(yè)并購(gòu)的目標(biāo)選擇367
二、企業(yè)并購(gòu)的資金籌措368
三、企業(yè)并購(gòu)后的重組管理369
第四節(jié) 企業(yè)反并購(gòu)策略371
一、企業(yè)反并購(gòu)的經(jīng)濟(jì)措施371
二、企業(yè)反并購(gòu)的法律措施374
第五節(jié) 企業(yè)重組策略374
一、并購(gòu)后資產(chǎn)重組374
二、財(cái)務(wù)危機(jī)預(yù)測(cè)376
本章思考題377
第十五章 酒店集團(tuán)的財(cái)務(wù)管理378
第一節(jié) 酒店集團(tuán)及其特征378
一、酒店集團(tuán)的含義及特征378
二、酒店集團(tuán)的聯(lián)結(jié)紐帶380
第二節(jié) 酒店集團(tuán)經(jīng)濟(jì)聯(lián)合形式及收益的分配381
一、緊密型聯(lián)合形式381
二、松散型聯(lián)合形式382
第三節(jié) 酒店集團(tuán)財(cái)務(wù)管理體制386
一、酒店集團(tuán)財(cái)務(wù)管理體制的基本模式387
二、酒店集團(tuán)財(cái)務(wù)管理體制的選擇388
第四節(jié) 酒店集團(tuán)財(cái)務(wù)管理的內(nèi)容391
一、酒店集團(tuán)產(chǎn)權(quán)管理391
二、酒店集團(tuán)融資管理392
三、酒店集團(tuán)投資管理393
四、酒店集團(tuán)內(nèi)部轉(zhuǎn)移價(jià)格395
五、酒店集團(tuán)財(cái)務(wù)監(jiān)控395
第五節(jié) 企業(yè)集團(tuán)財(cái)務(wù)公司397
一、財(cái)務(wù)公司的性質(zhì)與特點(diǎn)397
二、財(cái)務(wù)公司的業(yè)務(wù)范圍與功能398
三、財(cái)務(wù)公司的組織結(jié)構(gòu)及其職責(zé)399
四、財(cái)務(wù)公司的運(yùn)作400
五、財(cái)務(wù)公司的變通形式：財(cái)務(wù)結(jié)算中心401
本章思考題402
參考文獻(xiàn)403
附錄A404
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