《中國飲食文化史》(十卷本)是中國飲食文化研究領(lǐng)域中帶有統(tǒng)領(lǐng)性的課題,是填補(bǔ)空白之作。
由中國飲食文化研究領(lǐng)域的一流專家學(xué)者勵精圖治,歷經(jīng)二十多年才得以完成。
多學(xué)科、大跨度、高難度,學(xué)術(shù)思想新銳,是具有深遠(yuǎn)影響的歷史性工程。
中國飲食文化的基礎(chǔ)是農(nóng)耕文化,本書承載了中國五千年豐厚深湛的農(nóng)業(yè)文明。每個(gè)分卷都是一部區(qū)域飲食文化通史,脈絡(luò)清晰,內(nèi)容厚重。弘揚(yáng)了中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)思想,啟迪文明,繼往開來,展示了一幅色彩斑斕、源遠(yuǎn)流長的歷史文化畫卷。
本書以長江下游地區(qū)歷史發(fā)展為線索,較為全面地?cái)⑹隽嗽摰貐^(qū)從遠(yuǎn)古時(shí)代到現(xiàn)當(dāng)代的飲食文化發(fā)展歷程;提煉和總結(jié)了長江下游地區(qū)各個(gè)時(shí)代的飲食文化發(fā)展特點(diǎn),介紹了該地區(qū)最有名的地方菜淮揚(yáng)菜的發(fā)展過程,揭露了該地區(qū)的飲食文化內(nèi)涵。
★ 觀點(diǎn)鮮明,是一本有思想的飲食文化論著
★ 內(nèi)容厚重,歷經(jīng)二十多年集二十多位國內(nèi)一流專家寫就
★ 承前啟后,是不可跨越的中國飲食文化研究專著
★ 繼往開來,為中國飲食文化的發(fā)展指明方向
★ 裝幀精美,設(shè)計(jì)高雅,極具典藏價(jià)值
第一章 概 述 /1
第一節(jié) 區(qū)域地理及人口構(gòu)成 /2
第二節(jié) 歷史沿革 /4
第三節(jié) 飲食文化特色 /16
一、“飯稻羹魚”的膳食結(jié)構(gòu) /16
二、消閑雅逸的茶酒文化 /17
三、精細(xì)柔和的飲食風(fēng)格 /19
四、異彩紛呈的食器食具 /19
第二章 河姆渡的原始曙光 /23
第一節(jié) 舊石器時(shí)代的飲食文化 /24
一、火的發(fā)現(xiàn)、發(fā)明與熟食的開始 /25
二、三種重要的烤食方法 /26
三、食物及捕食活動 /27
第二節(jié) 新石器時(shí)代的飲食文化 /30
一、河姆渡飲食文化 /30
二、馬家浜飲食文化 /38
三、龍虬莊飲食文化 /39
四、良渚飲食文化 /42
第三章 夏商周吳越春秋 /45
第一節(jié) 江河飲食文化開始交流 /46
第二節(jié) 飲食原料和烹飪技術(shù) /48
一、食物原料 /48
二、飲食器具 /51
三、烹飪技術(shù) /54
四、《楚辭》中的吳地飲食風(fēng)貌 /56
第三節(jié) 食禮制度的形成及其文化氣質(zhì) /58
一、食禮的形成 /58
二、食禮制度的文化內(nèi)涵 /60
第四節(jié) 范蠡、計(jì)然的飲食思想 /62
一、范蠡的飲食思想 /62
二、計(jì)然的飲食思想 /63
第四章 秦漢江淮 /65
第一節(jié) 長江下游地區(qū)飲食結(jié)構(gòu) /67
一、主糧品種 /67
二、副食種類 /69
三、酒及其他飲料 /70
第二節(jié) 枚乘《七發(fā)》與淮揚(yáng)菜之濫觴 /71
第三節(jié) 豆腐的發(fā)明 /73
第四節(jié) 秦漢時(shí)期的飲食文化思想 /77
一、《淮南子》中的飲食文化思想 /77
二、《論衡》中的飲食文化思想 /81
第五章 六朝金粉 /85
第一節(jié) “北人南遷”對長江下游地區(qū)飲食文化的影響 /86
一、南北農(nóng)作物種植的交流與推廣 /87
二、食品加工技術(shù)的進(jìn)步和炊具餐具的創(chuàng)新 /89
三、烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新 /90
四、飲食風(fēng)尚的變化 /92
第二節(jié) 上層社會的飲食文化生活 /93
一、皇室貴族奢華的飲食生活 /93
二、九品中正制導(dǎo)致社會的腐化 /95
三、名士清談和茶酒文化 /96
四、佛教道教的飲食養(yǎng)生思想 /100
第三節(jié) 六朝的文學(xué)作品和食事文獻(xiàn) /102
一、三部有影響的文學(xué)作品 /102
二、食經(jīng)和食事文獻(xiàn) /107
第六章 隋唐盛世 /109
第一節(jié) 隋朝的歷史性開創(chuàng) /111
一、大運(yùn)河與南北交流 /111
二、科舉之制與習(xí)文之風(fēng) /112
三、酒政與食事文獻(xiàn) /113
四、隋煬帝與揚(yáng)州美食 /114
第二節(jié) 盛唐氣象 /115
一、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 /115
二、精美的越窯青瓷 /116
三、城市的繁榮與地主新貴的產(chǎn)生 /118
四、江南文人詩文中的飲食生活 /120
第三節(jié) 酒茶興盛 /124
一、酒事 /124
二、茶風(fēng) /126
第四節(jié) 飲食文化交流 /130
一、日本遣唐使與鑒真東渡 /130
二、唐代盛行的“胡風(fēng)” /131
第五節(jié) 五代十國 /132
一、長江流域相對穩(wěn)定 /132
二、吳國、南唐與錢氏吳越對長江下游地區(qū)的開發(fā) /133
三、日趨“精細(xì)”的飲食風(fēng)格 /134
第七章 宋元江南“天堂” /137
第一節(jié) 北宋時(shí)期的飲食文化觀念及飲食經(jīng)濟(jì) /139
一、士大夫的“黃金時(shí)代” /139
二、宋代文人進(jìn)步的飲食文化觀 /139
三、沈括的《夢溪筆談》 /141
四、酒茶鹽鐵經(jīng)濟(jì) /142
第二節(jié) 偏安的南宋“天堂” /143
一、南宋偏安一隅,飲食文化繁榮 /143
二、豐富的飲食文化著述 /144
三、一份珍貴的飲食文獻(xiàn)史料 /145
第三節(jié) 元代長江下游地區(qū)的飲食文化特點(diǎn)和城市風(fēng)貌 /150
一、清真飲食文化的影響 /151
二、馬可·波羅眼中的長江下游地區(qū) /152
第四節(jié) 宋元文人詩詞中的飲食文化 /154
第五節(jié) 食事文獻(xiàn) /158
第八章 明清江南食事 /165
第一節(jié) 明代中西飲食文化交流 /167
一、鄭和下西洋 /167
二、西學(xué)及外國食蔬的傳入 /168
三、徐光啟與《農(nóng)政全書》 /172
第二節(jié) 康雍乾盛世飲食文化的發(fā)展 /173
一、康乾南巡和有關(guān)文獻(xiàn)記載 /173
二、 從“滿漢席”“滿漢全席”到市肆的 “滿漢大菜” /176
三、袁枚和《隨園食單》 /179
第三節(jié) 長江下游地區(qū)的海鹽文化 /180
一、食鹽的生理功能和歷史地位 /181
二、海鹽的生產(chǎn) /183
三、江浙滬地區(qū)的海鹽文化 /186
第四節(jié) 食事文獻(xiàn)汗牛充棟 /187
一、野史筆記 /188
二、食譜食單 /188
三、農(nóng)書和醫(yī)書 /189
四、地方志 /189
五、文學(xué)作品 /190
第五節(jié) 明清時(shí)期的飲食文化思想 /190
第九章 近代滄桑 /193
第一節(jié) “ 西學(xué)東漸”和“無錫科學(xué)小組”的貢獻(xiàn) /195
一、“無錫科學(xué)小組”產(chǎn)生的背景 /195
二、“無錫科學(xué)小組”的貢獻(xiàn) /196
第二節(jié) 中國近代食品工業(yè)的誕生 /198
一、近代食品工廠的建立 /198
二、近代食品科學(xué)教育的創(chuàng)辦 /200
第三節(jié) 長江下游地區(qū)飲食風(fēng)味體系的形成 /203
一、 長江下游地區(qū)飲食風(fēng)味體系的歷史回顧 /203
二、歐美飲食進(jìn)入長江下游地區(qū) /205
三、精細(xì)柔和的淮揚(yáng)菜 /208
第四節(jié) 長江下游地區(qū)主要城市飲食市場的繁榮 /209
一、外國冒險(xiǎn)家的樂園——上海 /209
二、“虎踞龍?bào)础钡哪暇?/210
三、曾是“天堂”的蘇杭 /211
四、星羅棋布的中小城市群 /213
第五節(jié) 天下食書江浙多 /214
第十章 現(xiàn)代艱辛 /221
第一節(jié) “ 三面紅旗”政策影響下的飲食生活 /223
第二節(jié) 短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)期的飲食文化 /228
一、 以奢為恥,以儉為榮的飲食風(fēng)尚 /228
二、被政治化了的店名 /230
三、 食品科學(xué)的普及和廚師培養(yǎng)的現(xiàn)代化 /231
第一節(jié) 滄桑巨變,進(jìn)入小康 /236
一、經(jīng)濟(jì)騰飛,迅猛發(fā)展 /236
二、惠及民眾的“菜籃子工程” /238
第二節(jié) 科學(xué)化、現(xiàn)代化、大眾化的飲食文化格局正在形成 /240
一、傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn) /240
二、 餐飲行業(yè)的發(fā)展與民眾消費(fèi)習(xí)俗的變化 /241
三、高等教育的全面發(fā)展 /245
四、飲食文化的研究日益深入 /246
第三節(jié) 當(dāng)前的困惑與反思 /246
參考文獻(xiàn) /249
索引 /253
后記 /256
編輯手記 /257
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魚稻文化是長江下游地區(qū)飲食文化最基本的特征,“飯稻羹魚”可以說是這一地區(qū)亙古不變的膳食結(jié)構(gòu)。合理的膳食結(jié)構(gòu),使當(dāng)?shù)厝嗣竦靡苑毖苌。魚稻文化的形成,首先取決于這一地區(qū)的自然條件,長江下游地區(qū)位于我國地勢三大階梯中的最低一級,平均海拔400米左右。在南北丘陵山地之間,則有東西橫貫的平原地帶,海拔多在50米以下。其氣候?qū)賮啛釒В哂卸瑴叵臒、四季分明、降水豐沛的特點(diǎn),年平均氣溫介于20℃~40℃之間,無霜期多在8個(gè)月以上。這種氣候條件,極宜于稻作經(jīng)濟(jì)的生成與發(fā)展。加之這里襟江帶湖,東臨大海,又給漁業(yè)發(fā)展帶來了極大的便利,構(gòu)成該地區(qū)“飯稻羹魚”的物質(zhì)基礎(chǔ)。早在石器時(shí)代,稻米就是這里先民的主食。河姆渡遺址的第4層,炭化稻谷堆積厚度就達(dá)到了70~80厘米,而且已經(jīng)有秈稻和粳稻兩個(gè)品種。此后的崧澤文化、良渚文化都有類似的考古發(fā)現(xiàn)。夏代,長江下游的稻作文化可能已向北擴(kuò)散,甚至傳入中原。商周秦漢以后,稻作文化已大量見諸文字材料之中。日本學(xué)者經(jīng)研究表明,日本、朝鮮和東南亞地區(qū)的稻作文化源自中國。
“飯稻羹魚”的“魚”,實(shí)乃泛指一切水生動物,從現(xiàn)有的考古發(fā)掘結(jié)果來看,長江下游地區(qū)有多處貝丘遺址,說明這里的先民最早以蚌蛤螺貝為食,并且以貝殼原料制作工具和裝飾品,繼而進(jìn)入捕撈魚蝦蟹鱉的階段。這種現(xiàn)象在河姆渡甚至早于河姆渡文化遺址中多有發(fā)現(xiàn)。到了夏商周時(shí)期,長江下游地區(qū)已有相當(dāng)完善的養(yǎng)魚技術(shù),越國名臣范蠡便是于史有據(jù)的養(yǎng)魚專家。不僅如此,春秋時(shí)期的吳國和越國都已有海洋漁業(yè)的記錄。
長江下游地區(qū)具有獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化當(dāng)形成于魏晉南北朝時(shí)期,當(dāng)?shù)亍帮埖靖~”的飲食習(xí)俗融合了由中原南下的飲食精粹。例如,北方的糧食作物大量向江南引種,但只有小麥得到普及,因?yàn)榫装酌娣辖先说娘嬍沉?xí)慣。這其間文人的取向起了一定的作用。長江下游精細(xì)柔和的飲食風(fēng)格經(jīng)歷了盛唐的經(jīng)濟(jì)繁榮,在宋室南遷以后,長江下游地區(qū)的飲食文化達(dá)到了歷史的新高,追求精細(xì)成為風(fēng)尚。
長江下游地區(qū)的菜肴、面點(diǎn),在形態(tài)上追求精巧、在刀功上講究精細(xì)、在分量上注意小少,以不使食者生厭;在火候上重視控制溫度,喜用燉煨燜煮等文火緩慢致熟的方法,追求滋味鮮美和便于咀嚼;在調(diào)味技術(shù)上講究多種調(diào)味料搭配使用,追求柔和而不尚濃烈。這些特色和風(fēng)格一直流傳至今。
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