本書是旅游（酒店）管理專業(yè)高職高專教學(xué)改革教材。餐飲運行與管理課程是高等教育酒店管理專業(yè)學(xué)生必修的專業(yè)課之一。本書以本書以培養(yǎng)目標(biāo)和餐飲企業(yè)員工職業(yè)生涯發(fā)展路線為依據(jù)，以職業(yè)領(lǐng)域工作任務(wù)為參照，通過任務(wù)引領(lǐng)的形式來確定教材內(nèi)容。全書分為入門與入職、職業(yè)成長、運行與督導(dǎo)、運營與管理四部分。本書注重培養(yǎng)學(xué)生及酒店從業(yè)人員的綜合職業(yè)能力。