模塊一 食品理化檢驗概論
項目一 食品理化檢驗的任務和作用
項目二 食品理化檢驗的內容
一、食品的一般成分分析
二、食品添加劑的分析
三、食品中有毒有害物質的檢測
項目三 食品理化檢驗的方法
一、物理檢驗法
二、化學分析法
三、儀器分析法
項目四 食品理化檢驗技術用語的基本規(guī)定
一、表述與試劑有關的用語
二、表述溶液方面的用語
三、表述與儀器有關的用語
四、表述與操作有關的用語
五、其他用語
項目五 食品理化檢驗的原則和發(fā)展
一、食品理化檢驗工作的原則
二、食品理化分析技術的發(fā)展方向
項目六 食品理化檢驗的依據
一、國際標準
二、中國標準
模塊小結
思考與練習

模塊二 食品理化檢驗的基本知識
項目一 樣品的準備
一、樣品的采集
二、樣品的制備
三、樣品的保存
項目二 樣品的預處理技術
一、有機物破壞法
二、溶劑提取法
三、蒸餾法
四、化學分離法
五、濃縮法
六、色譜分離法
七、樣品預處理現代技術
項目三 分析結果的誤差與數據處理
一、檢驗結果的表示方法
二、數據處理方法（根據GB／T 5009．1—2003）
三、分析結果的評價
四、分析誤差的來源及控制
五、分析結果的報告
項目四 試劑的基礎知識及水質要求
一、試劑的規(guī)格
二、溶液濃度的表示方法
三、標準溶液濃度大小的選擇
四、標準溶液的配制及其濃度標定
五、實驗室用水
項目五 食品理化檢驗的設置與管理
一、食品理化檢驗實驗室的設置
二、理化分析常用的儀器設備
三、食品分析基本操作技能
四、食品理化分析室的管理
模塊小結
思考與練習
實訓一 有完整包裝（袋、桶、箱等）的糧食樣品的采集、制備、保存
實訓二 袋裝鮮乳樣品的采集、制備、保存
實訓三 蔬菜樣品的采集、制備、保存
實訓四 某外貿公司進口立頓速溶紅茶的樣品采集
實訓五 某蜂業(yè)公司收購蜂蜜的樣品采集

模塊三 食品的物理檢驗
項目一 密度的測定
一、密度和相對密度
二、測定相對密度的意義
三、液態(tài)食品相對密度的測定方法
項目二 折射率的測定
一、折射率
二、測定折射率的意義
三、常用的折光儀
項目三 旋光度的測定
一、旋光現象、旋光度和比旋光度
二、變旋光作用
三、旋光儀的結構和工作原理
項目四 食品物性分析
一、食品顏色的測定
二、食品黏度的測定
三、食品質構的測定
模塊小結
思考與練習
實訓一 密度瓶法測定醬油的相對密度
實訓二 白酒相對密度的檢測
實訓三 白酒酒精度的測定
實訓四 糖錘度計法測定蔗糖溶液的濃度
實訓五 折光儀法測定果蔬汁中總可溶性固形物的含量
實訓六 旋光法測定粗淀粉、谷氨酸鈉的含量
實訓七 啤酒色度的測定
實訓八 植物油色澤的檢測
實訓九 分光光度法測定釀造醬油半成品、副產品的色度

模塊四 食品中一般成分的檢測
項目一 水分的測定
一、測定水分含量的意義
二、食品中水分的存在形式
三、食品中水分含量的測定方法
項目二 灰分的測定
一、食品中的灰分
二、灰分的測定內容
三、測定灰分的意義
四、灰分的測定方法
項目三 酸度的測定
一、測定食品酸度的意義
二、食品酸度的分類
三、酸度的測定方法
項目四 脂肪的測定
一、測定脂肪含量的意義
二、脂肪含量的測定方法
項目五 碳水化合物含量的測定
一、食品中糖類物質含量測定的意義
二、糖類物質含量的測定方法
項目六 蛋白質和氨基酸的測定
一、食品中蛋白質含量測定的意義
二、蛋白質含量的測定方法
三、氨基酸含量的測定方法
項目七 維生素的測定
一、測定維生素含量的意義
二、脂溶性維生素含量的測定
三、水溶性維生素含量的測定
模塊小結
思考與練習
實訓一 食品水分活度的測定——坐標插入法（康威微時擴散法）
實訓二 餅干中水分的測定
實訓三 面粉中灰分的測定
實訓四 牛乳酸度的測定
實訓五 食醋中總酸和不揮發(fā)酸的測定
實訓六 方便面中粗脂肪含量的測定
實訓七 乳粉中還原糖含量的測定——直接滴定法
實訓八 植物類食品中粗纖維含量的測定
實訓九 食品中淀粉含量的測定
實訓十 大豆中蛋白質的測定
實訓十一 醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定
實訓十二 紫外分光光度法測定魚肝油中維生素A的含量
實訓十三 水果、蔬菜中維生素C含量的測定

模塊五 食品中礦質元素的檢測
項目一 食品中礦物質的檢測
一、食品中碘的測定
二、食品中鈣的測定
三、食品中鋅的測定
四、食品中鐵的測定
五、食品中硒的測定
項目二 食品中限量元素的檢測
一、食品中砷的測定
二、食品中鉛的測定
三、食品中汞的測定
四、食品中鎘的測定
模塊小結
思考與練習
實訓一 EDTA滴定法測定礦泉水中的鈣含量
實訓二 火焰原子吸收分光光度法測定茶葉中銅的含量
實訓三 砷斑法測定食品中添加劑的砷含量
實訓四 雙硫腙光度法測定食品中鉛、鋅、鎘、汞的含量
實訓五 罐頭食品中錫含量的測定
實訓六 高錳酸鉀滴定法測定乳中的鈣含量
實訓七 光度法測定碘、鐵、鎘的含量

模塊六 食品添加劑的檢測
項目一 防腐劑的檢測
一、測定防腐劑含量的意義
二、食品中防腐劑的種類
三、食品中防腐劑的測定方法
項目二抗氧化劑的檢測
一、測定抗氧化劑含量的意義
二、食品中抗氧化劑的種類
三、食品中抗氧化劑的測定方法
項目三 發(fā)色劑的檢測
一、測定發(fā)色劑含量的意義
二、食品中發(fā)色劑的測定方法
項目四 漂白劑的檢測
一、測定漂白劑含量的意義
二、食品中漂白劑的類別
三、食品中漂白劑的測定方法
項目五 甜味劑的檢測
一、測定甜味劑含量的意義
二、食品中甜味劑的種類
三、食品中甜味劑的測定方法
項目六 著色劑的檢測
一、測定著色劑含量的意義
二、食品中著色劑的種類
三、食品中著色劑的測定方法
模塊小結
思考與練習
實訓一 紫外分光光度法測定飲料中糖精鈉的含量
實訓二 分光光度法測定砂糖中SO：的殘留量
實訓三 餅干中抗氧化劑BHT含量的測定（分光光度法）
實訓四 薄層層析法測定果醬中苯甲酸、山梨酸的含量
實訓五 硬糖中的著色劑含量測定（紙色譜法）

模塊七 食品中有害成分的檢測
項目一 農藥殘留的檢測
一、有機氯農藥殘留的檢測
二、有機磷農藥殘留的檢測
項目二 黃曲霉毒素的檢測
一、免疫親和層析凈化高效液相色譜法
二、免疫親和層析凈化熒光光度法
項目三 動、植物毒素的檢測
一、常見的天然毒素
二、組胺的測定
三、河豚毒素的測定
項目四 食品加工過程中形成的有害物質的檢測
一、3，4一苯并芘的檢測
二、亞硝胺類化合物的檢測
項目五 獸藥殘留的檢測
一、抗生素的檢測
二、激素的檢測
項目六 食品中其他有害成分的檢測
一、克倫特羅殘留的檢測
二、蘇丹紅的檢測
三、孔雀石綠殘留量的檢測
四、油脂中丙二醛的測定
模塊小結
思考與練習
實訓一 膽堿酯酶抑制法測定有機磷農藥的殘留量
實訓二 分光光度法測定魚制品中的組胺
實訓三 火腿腸中亞硝酸鹽的測定
實訓四 牛乳中青霉素含量的快速檢驗
實訓五 液相色譜法檢測食品中獸藥殘留
實訓六 分光光度法測定油炸方便面中的丙二醛
實訓七 薄層層析法測定食品中黃曲霉毒素B-的含量

模塊八 綜合實訓
綜合實訓一 乳制品的檢驗
綜合實訓二 軟飲料的檢驗
綜合實訓三 肉制品的檢驗
綜合實訓四 肉類罐頭的檢驗
參考文獻