《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安*導(dǎo)論（第二版）》*先介紹了營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安*的主要概念、研究內(nèi)容、發(fā)展歷程及我國政府在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安*方面的政策措施。然后，在介紹營養(yǎng)生理與能量平衡的基礎(chǔ)上，詳細(xì)闡述蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水六大營養(yǎng)素的生理功能、食品污染及預(yù)防，各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生等基礎(chǔ)知識內(nèi)容；*后，在應(yīng)用方面主要介紹了膳食與健康、餐飲管理中的營養(yǎng)學(xué)應(yīng)用、食物中毒及預(yù)防、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理以及食品安*體系等方面的內(nèi)容。
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安*導(dǎo)論（第二版）》可以作為高等院校旅游管理專業(yè)教材。也可以作為餐飲經(jīng)營與管理企業(yè)培訓(xùn)教材以及從業(yè)人員提高自身營養(yǎng)學(xué)知識素養(yǎng)、加強(qiáng)食品安*管理控制的參考用書。
第1章 緒論
第1節(jié) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全研究的內(nèi)容
第2節(jié) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全的發(fā)展概況
第3節(jié) 本書的主要內(nèi)容及學(xué)習(xí)的重要性
第2章 營養(yǎng)生理與能量
第1節(jié) 消化系統(tǒng)對食物的消化吸收
第2節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量
第3節(jié) 人體所需要的能量
第3章 營養(yǎng)素及生理功能
第1節(jié)蛋白質(zhì)
第2節(jié) 脂類
第3節(jié) 碳水化合物
第4節(jié) 礦物質(zhì)
第5節(jié) 維生素
第6節(jié) 水
第7節(jié) 具有保健功能的化學(xué)物質(zhì)
第4章 食品污染及預(yù)防
第1節(jié) 食品污染及危害
第2節(jié) 食品的生物性污染
第3節(jié) 食品的化學(xué)性污染
第4節(jié) 食品的物理性污染
第5節(jié) 食品添加劑及其管理
第6節(jié) 環(huán)境對食品安全的影響
第5章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值與安全
第1節(jié)動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值與安全
第2節(jié) 植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值與安全
第3節(jié) 其他食品的營養(yǎng)價(jià)值與安全
第6章 膳食與健康
第1節(jié) 膳食指南與平衡膳食寶塔
第2節(jié) 肥胖、鍛煉與膳食
第3節(jié) 營養(yǎng)疾病患者的膳食
第4節(jié) 特定人群的膳食指南
第7章 餐飲管理中的營養(yǎng)學(xué)應(yīng)用
第1節(jié) 科學(xué)烹飪
第2節(jié) 營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)
第3節(jié) 宴會配餐
第8章 食物中毒及預(yù)防
第1節(jié) 食物中毒概述
第2節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
第3節(jié) 有毒動(dòng)植物食物中毒
第4節(jié) 化學(xué)性食物中毒
第5節(jié) 真菌毒素食物中毒
第9章 餐飲業(yè)食品安全管理
第1節(jié) 餐飲食品安全機(jī)構(gòu)的設(shè)置
第2節(jié) 食品原料采購及儲存衛(wèi)生管理
第3節(jié) 廚房及輔助區(qū)衛(wèi)生管理
第4節(jié) 餐具衛(wèi)生管理
第5節(jié) 餐廳衛(wèi)生管理
第6節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理
第10章 食品安全管理體系簡介
主要參考文獻(xiàn)
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