前 言黨的十八大報告提出積極應對人口老齡化，大力發(fā)展老齡服務事業(yè)和產業(yè)，這為發(fā)展老齡事業(yè)指明了方向。關愛老年人就是要關心、關注他們的健康。老年人伴隨衰老進程有其特殊的營養(yǎng)需求，我們需要結合老年人生理特點和營養(yǎng)需求，給予他們合理的營養(yǎng)和均衡的膳食指導。老年人的營養(yǎng)需求及膳食特點總的來說是既應保證營養(yǎng)素全面，又要合理、科學搭配，還要注意食物安全和飲食衛(wèi)生習慣，這樣才能維護和促進老年人群健康，減少家庭和社會的負擔，維持社會穩(wěn)定。
本書堅持貼近學生、貼近社會、貼近崗位的基本原則，體現教材的科學性、思想性、實用性、可讀性和創(chuàng)新性，順應黨的十八大報告提出的積極應對人口老齡化，大力發(fā)展老齡服務事業(yè)和產業(yè)的號召，適應我國老齡事業(yè)實際情況和發(fā)展趨勢。本書在編寫過程中注重行業(yè)特點，將基礎營養(yǎng)學和公共營養(yǎng)學的理論知識與老年膳食指導與營養(yǎng)配餐服務的操作技能有機結合，以期滿足行業(yè)對老齡健康照護人員營養(yǎng)知識和營養(yǎng)配餐技能的專業(yè)化與職業(yè)化要求。
本書的編寫以項目為單元組織教學內容，全書共七個項目，包括老年人所需營養(yǎng)素的認知及能量需求、老年人常見食物的營養(yǎng)價值認知、老年人的合理營養(yǎng)與平衡膳食、調查與評價老年人膳食營養(yǎng)狀況、老年人營養(yǎng)配餐與食譜編制、老年人常見病的飲食調養(yǎng)、老年人的膳食指導。每個項目采用任務驅動模式，以情境案例導入，既有基礎營養(yǎng)學、老年營養(yǎng)需要、食物的營養(yǎng)價值、合理營養(yǎng)與膳食、營養(yǎng)調查與評價、老年常見疾病的營養(yǎng)與膳食等基本知識，也有技能學習知識，如調查與評價老年人膳食營養(yǎng)狀況、老年人食譜編制等。圍繞任務學習食物成分表的使用方法、膳食中營養(yǎng)素的計算和評價、食譜編制的方法等營養(yǎng)學常用的工作方法和技能。根據職業(yè)教育學生的學習基礎和將來工作崗位的需要，本書的內容盡量做到深入淺出，簡明、實用。穿插在正文中的案例是生活中相關營養(yǎng)與膳食的實例，以開闊學生的視野，加深印象，提高學生學習的興趣；同步訓練中的題目非常實用，讓學生在學習時能把營養(yǎng)學知識和日常生活聯系起來。各項目有學習目標、項目小結和習題，方便學生課前預習和課后復習。
本書可以作為高等職業(yè)院校老年服務與管理專業(yè)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)教材，為高等職業(yè)院校老年服務與管理專業(yè)學生學習后續(xù)課程及從事老齡健康服務工作奠定基礎；也可作為老齡服務企業(yè)員工和老齡營養(yǎng)工作人員培訓教材和考評資料，以及技能型緊缺人才培養(yǎng)培訓的資料。
本書由重慶城市管理職業(yè)學院杜慶任主編，重慶城市管理職業(yè)學院聶麟懿和大連職業(yè)技術學院劉云云任副主編，大連職業(yè)技術學院王允、陜西康成健康診治中心營養(yǎng)運動中心翁航萍、北京青年政治學院梁鴿參編。項目一由杜慶老師編寫，項目二由聶麟懿老師編寫。項目三中任務一由王允老師編寫，任務二、任務三由杜慶老師編寫，項目四由杜慶老師編寫。項目五由杜慶老師、劉云云老師編寫，項目六由聶麟懿老師編寫，項目七中任務一、任務二、任務三由杜慶老師編寫，任務四由梁鴿老師編寫。編者均具有豐富的教學經驗和實踐經驗，以認真負責的態(tài)度和高度的熱情如期完成本書的編寫工作。本書在編寫的過程中引用了眾多專家學者的研究成果與觀點，參考引用了相關書籍和文獻中的內容，并且得到各位編者所在單位的大力支持，在此表示誠摯的感謝。
由于編者學識有限，本書難免存在不妥之處，衷心希望同行專家、廣大師生和讀者朋友們批評指正。
編 者