本書為烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)核心主干課程《烹飪營養(yǎng)學(xué)》的配套教材。全書的主要內(nèi)容分為“營養(yǎng)與健康”、“人體的營養(yǎng)需求”、“烹飪原料的營養(yǎng)價值”、“營養(yǎng)與科學(xué)烹飪”、“營養(yǎng)與平衡膳食”五個版塊。
上篇基 礎(chǔ) 營 養(yǎng)
第一章營養(yǎng)與健康3
第二章能量8
第一節(jié)能量概述8
第二節(jié)人體能量的來源9
第三節(jié)人體能量的消耗10
第四節(jié)能量供給量與食物來源15
第五節(jié)能量代謝與健康19
第三章宏量營養(yǎng)素24
第一節(jié)蛋白質(zhì)24
第二節(jié)脂類37
第三節(jié)碳水化合物50
第四章微量營養(yǎng)素61
第一節(jié)礦物質(zhì)61
第二節(jié)維生素91
第五章水和其他膳食成分120
第一節(jié)水120
第二節(jié)膳食纖維125
第三節(jié)植物化學(xué)物130
下篇烹 飪 營 養(yǎng)
第六章原料的營養(yǎng)價值143
第一節(jié)原料營養(yǎng)價值評定概述143
第二節(jié)植物性原料的營養(yǎng)價值146
第三節(jié)動物性原料的營養(yǎng)價值165
第四節(jié)食用油脂的營養(yǎng)價值175
第五節(jié)調(diào)味品的營養(yǎng)價值176
第六節(jié)飲料的營養(yǎng)價值182
第七章營養(yǎng)與科學(xué)烹飪 187
第一節(jié)營養(yǎng)素在熱加工過程中的變化187
第二節(jié)非熱加工對原料營養(yǎng)價值的影響209
第三節(jié)不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響217
第四節(jié)烹飪中避免食材營養(yǎng)價值下降的措施227
第八章營養(yǎng)與平衡膳食234
第一節(jié)膳食結(jié)構(gòu)234
第二節(jié)平衡膳食原理242
第三節(jié)中國居民膳食平衡膳食模式250
第四節(jié)平衡膳食構(gòu)建——食譜設(shè)計258
附錄A中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs 2013)270
附錄B部分食物營養(yǎng)成分表274
附錄C常見身體活動強度和能量消耗表288
主要參考文獻290
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