定 價(jià):29.5 元
叢書(shū)名:高等院校旅游專(zhuān)業(yè)應(yīng)用型系列規(guī)劃教材
- 作者:桂佳, 吳升旸主編
- 出版時(shí)間:2013/1/1
- ISBN:9787566306036
- 出 版 社:對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社
- 中圖法分類(lèi):F719.3
- 頁(yè)碼:224頁(yè)
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開(kāi)本:16開(kāi)
《高等院校旅游專(zhuān)業(yè)應(yīng)用型系列規(guī)劃教材:餐飲服務(wù)與管理》每章根據(jù)教學(xué)內(nèi)容設(shè)置了“任務(wù)介紹”、“任務(wù)分析”、“任務(wù)實(shí)施”等模塊,從介紹完成任務(wù)的思路、技能點(diǎn)和知識(shí)點(diǎn)開(kāi)始導(dǎo)入新課,每章都穿插圖表、相關(guān)知識(shí),章后還附有歸納總結(jié)、拓展提高、練習(xí)或?qū)嵱?xùn),鍛煉學(xué)生的實(shí)際操作能力,以突出旅游專(zhuān)業(yè)應(yīng)用性、實(shí)踐性的特點(diǎn)。
針對(duì)高職學(xué)生的特點(diǎn),書(shū)中配有一些圖示,并結(jié)合旅游產(chǎn)業(yè)的最新案例來(lái)分析,做到圖文并茂,激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,加強(qiáng)學(xué)生對(duì)內(nèi)容的理解和掌握。
餐飲服務(wù)與管理課程是高等職業(yè)院校旅游管理、酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心課程,也是餐飲企業(yè)基層服務(wù)與管理人員職業(yè)技能培訓(xùn)的重要課程。
為適應(yīng)21世紀(jì)旅游和飯店業(yè)的發(fā)展、滿足高職院校專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革的需要,本書(shū)秉承“校企合作、工學(xué)結(jié)合”的教育理念,由具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的高職院校教師與酒店行業(yè)專(zhuān)家共同編寫(xiě)而成。
本書(shū)以酒店管理實(shí)踐中餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和工作過(guò)程為主線設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)內(nèi)容,包括樹(shù)立職業(yè)意識(shí)、訓(xùn)練餐飲服務(wù)技能、模擬餐飲服務(wù)程序、提升餐飲服務(wù)能力、培養(yǎng)餐飲管理能力和培養(yǎng)餐飲創(chuàng)新能力六個(gè)模塊、二十六個(gè)項(xiàng)目,涵蓋了現(xiàn)代餐飲業(yè)的所有業(yè)務(wù)流程。全書(shū)每個(gè)項(xiàng)目任務(wù)里都設(shè)計(jì)了任務(wù)介紹、任務(wù)分析、任務(wù)實(shí)施、知識(shí)鏈接、實(shí)訓(xùn)任務(wù)等內(nèi)容,使本書(shū)具有較強(qiáng)的可操作性,將理論學(xué)習(xí)和技能培養(yǎng)融為一體。本書(shū)既可作為高等職業(yè)院校旅游、酒店管理專(zhuān)業(yè)的教學(xué)用書(shū),也可以作為酒店行業(yè)人員培訓(xùn)和工作的參考用書(shū)。
本書(shū)由安徽中澳科技職業(yè)學(xué)院管理系桂佳和安徽財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院吳升旸擔(dān)任主編,負(fù)責(zé)大綱的設(shè)計(jì)、全書(shū)的修訂與統(tǒng)稿工作;安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院張敏擔(dān)任副主編。參加本書(shū)編寫(xiě)的撰稿人及分工如下:
模塊一:吳升旸,安徽財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院;
模塊二:桂佳,安徽中澳科技職業(yè)學(xué)院;吳升旸,安徽財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院;
模塊三:張敏,安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院;
模塊四:何麗娟,蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院;桂佳,安徽中澳科技職業(yè)學(xué)院;
模塊五:楊陽(yáng),蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院;
模塊六:崔韋,安徽國(guó)際商務(wù)職業(yè)學(xué)院。
本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中參考了相關(guān)教材,由于書(shū)中引用的資料來(lái)源較多而沒(méi)能在書(shū)中一一注明出處,對(duì)此我們對(duì)原作者表示歉意,并致以衷心的感謝。同時(shí),也對(duì)編寫(xiě)過(guò)程中給予支持和幫助的人士深表感謝。由于水平所限,且時(shí)間倉(cāng)促,本書(shū)難免存有謬誤與不妥之處,懇請(qǐng)讀者提出寶貴意見(jiàn),以便修改完善。
模塊一 樹(shù)立職業(yè)意識(shí)
項(xiàng)目一 認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)
項(xiàng)目二 培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)
模塊二 訓(xùn)練餐飲服務(wù)技能
項(xiàng)目一 托盤(pán)
項(xiàng)目二 餐巾折花
項(xiàng)目三 擺臺(tái)
項(xiàng)目四 斟酒
項(xiàng)目五 點(diǎn)菜、上菜和分菜
項(xiàng)目六 撤換餐具
項(xiàng)目七 結(jié)賬
模塊三 模擬餐飲服務(wù)程序
項(xiàng)目一 中餐零點(diǎn)餐服務(wù)
項(xiàng)目二 中餐宴會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目三 西餐零點(diǎn)餐服務(wù)
項(xiàng)目四 西餐宴會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目五 其他服務(wù)
模塊四 提升餐飲服務(wù)能力
項(xiàng)目一 餐飲推銷(xiāo)技巧
項(xiàng)目二 餐飲個(gè)性化服務(wù)
項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)常見(jiàn)問(wèn)題及處理
項(xiàng)目四 餐飲服務(wù)常用英語(yǔ)
模塊五 培養(yǎng)餐飲管理能力
項(xiàng)目一 餐飲管理崗位職能
項(xiàng)目二 餐廳設(shè)備維護(hù)
項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
項(xiàng)目四 餐飲衛(wèi)生與安全管理
模塊六 培養(yǎng)餐飲創(chuàng)新能力
項(xiàng)目一 規(guī)劃餐廳布局
項(xiàng)目二 菜單設(shè)計(jì)
項(xiàng)目三 主題宴會(huì)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目四 美食節(jié)策劃
參考文獻(xiàn)
(2)系統(tǒng)食書(shū)問(wèn)世。如《淮南王食經(jīng)》、《太官食方》、《食珍錄》等,它們?yōu)楹笫啦俗V的編寫(xiě)提供了借鑒。尤其是北魏高陽(yáng)太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》,是中國(guó)烹飪理論演進(jìn)史上的一座豐碑。
總之,漢魏六朝上承先秦,下啟唐宋,是中國(guó)烹飪發(fā)展史上重要的過(guò)渡時(shí)期。
(五)隋唐宋元時(shí)期
這一時(shí)期屬于中國(guó)封建社會(huì)的中期,先后經(jīng)歷過(guò)隋、唐、五代十國(guó)、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個(gè)朝代,統(tǒng)一局面長(zhǎng),分裂時(shí)間短,政局較穩(wěn)定,經(jīng)濟(jì)發(fā)展快,飲食文化成就斐然,是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的又一個(gè)高潮。
1.食源繼續(xù)擴(kuò)充
隋唐宋元時(shí)期,烹飪?cè)线M(jìn)一步增加,通過(guò)陸上絲綢之路和水上絲綢之路,從西域和南洋引進(jìn)一批新的蔬菜,如菠菜、萵苣、胡蘿卜、絲瓜、菜豆等等。還由于近海捕撈業(yè)的昌盛,海蜇、烏賊、魚(yú)唇、魚(yú)肚、玳瑁、對(duì)蝦、海蟹相繼入饌,大大提高了海產(chǎn)品的利用率。
2.炊飲器具的進(jìn)步
在餐具中,最主要的是風(fēng)姿特異的瓷質(zhì)餐具逐步取代了陶質(zhì)和漆質(zhì)餐具。其中,青花瓷700多年來(lái)一直被當(dāng)作高級(jí)餐具使用,1949年后國(guó)宴上使用的“建國(guó)瓷”就是在它的基礎(chǔ)上改進(jìn)的。宋代的高級(jí)酒樓——“正店”,還習(xí)慣于使用全套的銀質(zhì)餐具;而帝王之家和官宦富豪,仍然使用金玉制品。
3,工藝菜式的興起
在烹調(diào)技法方面,隋唐宋元的突出成就是工藝菜式(包括食雕冷拼和造型大菜)的興起。
中國(guó)的食品雕刻技術(shù)源于先秦的“雕卵”(雞蛋)。進(jìn)入唐宋則是雕瓜果、雕蜜餞。食雕的發(fā)展推動(dòng)了冷菜造型的興起。
(六)明清時(shí)期
這是飲食文化發(fā)展的又一高峰,是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展,同時(shí)又混人滿蒙的特點(diǎn),飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化。主食:菰米已被徹底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作為主食,成為菜肴,北方黃河流域小麥的比例大幅度增加,面成為宋以后北方的主食,明代又一次大規(guī)模引進(jìn),馬鈴薯、甘薯、蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn),成為主要菜肴。肉類(lèi):人工飼養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來(lái)源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。中國(guó)菜在世界各地進(jìn)一步擴(kuò)大影響。同時(shí)西洋飲食也傳人中國(guó),在大城市出現(xiàn)了不少西菜館。中國(guó)菜肴在中外文化的交融之中得到了新的發(fā)展。
一、西方餐飲業(yè)發(fā)展概況
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西餐是我國(guó)人民和部分其他東方國(guó)家和地區(qū)的人民對(duì)西方各國(guó)菜點(diǎn)的統(tǒng)稱(chēng),廣義上講,也可以說(shuō)是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱(chēng)。
實(shí)際上西方各國(guó)的餐飲文化也都有其各自的風(fēng)味特點(diǎn),菜式也都不盡相同。例如西餐中有法國(guó)菜、意大利菜、英國(guó)菜、美國(guó)菜、西班牙菜等之分。但西方人自己并無(wú)明確的“西餐概念”,這個(gè)概念是中國(guó)人和其他東方人的概念。
隨著東西方文化的不斷撞擊、滲透與交融,東方人逐漸了解到西餐中各菜式的不同風(fēng)味特點(diǎn),開(kāi)始區(qū)別對(duì)待,一些星級(jí)飯店都分別開(kāi)設(shè)了法式餐廳、意式餐廳等,西餐作為一個(gè)籠統(tǒng)的概念逐漸趨于淡化,但西方餐飲文化作為一個(gè)整體概念還會(huì)繼續(xù)存在。
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1.古代西餐的發(fā)展
西方飲食文化的發(fā)展是和整個(gè)西方文明史分不開(kāi)的,西方文明是在地中海沿岸地區(qū)發(fā)展起來(lái)的。公元前3100年地中海南岸的埃及就形成了統(tǒng)一的國(guó)家,創(chuàng)造了燦爛的古埃及文明。在埃及眾多的宮殿和陵墓的壁畫(huà)中,有一幅壁畫(huà)展示了公元前1175年底比斯城的宮廷中制作面包和蛋糕的情景,說(shuō)明有組織的烘焙作坊和模具在當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn),據(jù)記載當(dāng)時(shí)的面包和蛋糕的品種已有16種之多。
到公元前5世紀(jì),古希臘的屬地西西里島上也出現(xiàn)了高度的烹飪文化,技術(shù)高超的名廚師很受社會(huì)的尊敬�,F(xiàn)在的人們知道的最早英國(guó)蛋糕是一種被稱(chēng)為西姆爾的水果蛋糕,據(jù)說(shuō)它來(lái)源于古希臘,其表面裝的12個(gè)杏仁球代表羅馬神話中的眾神,今天歐洲有的地方仍用它來(lái)慶祝復(fù)活節(jié)。據(jù)稱(chēng),古希臘是世界上最早在食物中使用甜味劑的國(guó)家,其中也包括以面粉為原料的烘焙食品,早期糕點(diǎn)所用的甜味劑是蜂蜜,蜂蜜蛋糕曾一度風(fēng)行歐洲。
古羅馬的烹飪文化較為落后,后來(lái)受到了希臘文化的影響,漸漸重視起烹飪文化。當(dāng)時(shí),古羅馬宮廷膳房分工很細(xì),由面包、菜肴、果品、葡萄酒四個(gè)專(zhuān)業(yè)部分組成,廚師總管的身份與貴族大臣相同。另外,古羅馬人還制作了最早的奶酪蛋糕(迄今,最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利),盡管當(dāng)時(shí)烹飪文化有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展,但人們的用餐方法仍以抓食為主,餐桌上的餐具還不完備,餐刀、餐叉、湯匙、餐巾等都沒(méi)有出現(xiàn)。
2.近代西餐的發(fā)展
15世紀(jì)中葉是歐洲文藝復(fù)興時(shí)期,西餐同文藝一樣,以意大利為中心發(fā)展起來(lái),在貴族舉行的宴會(huì)上涌現(xiàn)出各種名菜、細(xì)點(diǎn)及餐桌共用的餐刀(餐桌上有湯匙及個(gè)人用的餐刀,大約出現(xiàn)在17世紀(jì))。至今馳名世界的空心面就是那時(shí)出現(xiàn)的。在法國(guó),當(dāng)時(shí)安利二世王后卡特利努·美黛斯喜歡研究烹調(diào)方法,她從意大利雇傭了大批技藝高超的烹調(diào)大師,在貴族中傳授烹調(diào)技術(shù),使法國(guó)的烹飪業(yè)得到了迅速發(fā)展,與此同時(shí),她為了改變不文明的用餐陋習(xí),還明文規(guī)定了用餐規(guī)則,如用手抓食、舔手或用上衣擦手都是不文明行為,只有用桌布擦手才有禮貌。文雅而復(fù)雜的用餐禮儀漸漸形成和完善起來(lái)。后來(lái),法國(guó)有位叫蒙得弗德的人,舉行宴會(huì)時(shí)為了讓客人預(yù)先知道全宴的菜品,就讓管家在宴會(huì)開(kāi)始前用羊皮紙寫(xiě)好菜名,放置在每個(gè)座位前,據(jù)說(shuō)這即是西餐菜譜的開(kāi)始。
18世紀(jì)到19世紀(jì),在西方政體改革、近代自然科學(xué)和工業(yè)革命的影響下,西餐發(fā)展到了一個(gè)嶄新階段,用于西餐餐桌上的瓷器餐具普及于歐洲,社會(huì)上出現(xiàn)了西餐餐廳,供餐形式是每人一份的方法,餐桌上的規(guī)矩大致與現(xiàn)在相同。第二次世界大戰(zhàn)以后出現(xiàn)了許多新的餐具,而且配套成龍,并有著嚴(yán)格的擺放及使用方法。
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