�。�2）系統(tǒng)食書問世。如《淮南王食經(jīng)》、《太官食方》、《食珍錄》等，它們?yōu)楹笫啦俗V的編寫提供了借鑒。尤其是北魏高陽太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，是中國烹飪理論演進史上的一座豐碑。
　　總之，漢魏六朝上承先秦，下啟唐宋，是中國烹飪發(fā)展史上重要的過渡時期。
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　　這一時期屬于中國封建社會的中期，先后經(jīng)歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代，統(tǒng)一局面長，分裂時間短，政局較穩(wěn)定，經(jīng)濟發(fā)展快，飲食文化成就斐然，是中國烹飪發(fā)展史上的又一個高潮。
　　1.食源繼續(xù)擴充
　　隋唐宋元時期，烹飪原料進一步增加，通過陸上絲綢之路和水上絲綢之路，從西域和南洋引進一批新的蔬菜，如菠菜、萵苣、胡蘿卜、絲瓜、菜豆等等。還由于近海捕撈業(yè)的昌盛，海蜇、烏賊、魚唇、魚肚、玳瑁、對蝦、海蟹相繼入饌，大大提高了海產(chǎn)品的利用率。
　　2.炊飲器具的進步
　　在餐具中，最主要的是風(fēng)姿特異的瓷質(zhì)餐具逐步取代了陶質(zhì)和漆質(zhì)餐具。其中，青花瓷700多年來一直被當(dāng)作高級餐具使用，1949年后國宴上使用的“建國瓷”就是在它的基礎(chǔ)上改進的。宋代的高級酒樓——“正店”，還習(xí)慣于使用全套的銀質(zhì)餐具；而帝王之家和官宦富豪，仍然使用金玉制品。
　　3，工藝菜式的興起
　　在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的興起。
　　中國的食品雕刻技術(shù)源于先秦的“雕卵”（雞蛋）。進入唐宋則是雕瓜果、雕蜜餞。食雕的發(fā)展推動了冷菜造型的興起。
　�。�六）明清時期
　　這是飲食文化發(fā)展的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時又混人滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化。主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作為主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大幅度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯、甘薯、蔬菜的種植達到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工飼養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。中國菜在世界各地進一步擴大影響。同時西洋飲食也傳人中國，在大城市出現(xiàn)了不少西菜館。中國菜肴在中外文化的交融之中得到了新的發(fā)展。
　　一、西方餐飲業(yè)發(fā)展概況
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　　西餐是我國人民和部分其他東方國家和地區(qū)的人民對西方各國菜點的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。
　　實際上西方各國的餐飲文化也都有其各自的風(fēng)味特點，菜式也都不盡相同。例如西餐中有法國菜、意大利菜、英國菜、美國菜、西班牙菜等之分。但西方人自己并無明確的“西餐概念”，這個概念是中國人和其他東方人的概念。
　　隨著東西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人逐漸了解到西餐中各菜式的不同風(fēng)味特點，開始區(qū)別對待，一些星級飯店都分別開設(shè)了法式餐廳、意式餐廳等，西餐作為一個籠統(tǒng)的概念逐漸趨于淡化，但西方餐飲文化作為一個整體概念還會繼續(xù)存在。
　�。ǘ�）西方飲食文化的發(fā)展
　　1.古代西餐的發(fā)展
　　西方飲食文化的發(fā)展是和整個西方文明史分不開的，西方文明是在地中海沿岸地區(qū)發(fā)展起來的。公元前3100年地中海南岸的埃及就形成了統(tǒng)一的國家，創(chuàng)造了燦爛的古埃及文明。在埃及眾多的宮殿和陵墓的壁畫中，有一幅壁畫展示了公元前1175年底比斯城的宮廷中制作面包和蛋糕的情景，說明有組織的烘焙作坊和模具在當(dāng)時已經(jīng)出現(xiàn)，據(jù)記載當(dāng)時的面包和蛋糕的品種已有16種之多。
　　到公元前5世紀(jì)，古希臘的屬地西西里島上也出現(xiàn)了高度的烹飪文化，技術(shù)高超的名廚師很受社會的尊敬�，F(xiàn)在的人們知道的最早英國蛋糕是一種被稱為西姆爾的水果蛋糕，據(jù)說它來源于古希臘，其表面裝的12個杏仁球代表羅馬神話中的眾神，今天歐洲有的地方仍用它來慶祝復(fù)活節(jié)。據(jù)稱，古希臘是世界上最早在食物中使用甜味劑的國家，其中也包括以面粉為原料的烘焙食品，早期糕點所用的甜味劑是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度風(fēng)行歐洲。
　　古羅馬的烹飪文化較為落后，后來受到了希臘文化的影響，漸漸重視起烹飪文化。當(dāng)時，古羅馬宮廷膳房分工很細，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四個專業(yè)部分組成，廚師總管的身份與貴族大臣相同。另外，古羅馬人還制作了最早的奶酪蛋糕（迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利），盡管當(dāng)時烹飪文化有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，但人們的用餐方法仍以抓食為主，餐桌上的餐具還不完備，餐刀、餐叉、湯匙、餐巾等都沒有出現(xiàn)。
　　2.近代西餐的發(fā)展
　　15世紀(jì)中葉是歐洲文藝復(fù)興時期，西餐同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，在貴族舉行的宴會上涌現(xiàn)出各種名菜、細點及餐桌共用的餐刀（餐桌上有湯匙及個人用的餐刀，大約出現(xiàn)在17世紀(jì)）。至今馳名世界的空心面就是那時出現(xiàn)的。在法國，當(dāng)時安利二世王后卡特利努·美黛斯喜歡研究烹調(diào)方法，她從意大利雇傭了大批技藝高超的烹調(diào)大師，在貴族中傳授烹調(diào)技術(shù)，使法國的烹飪業(yè)得到了迅速發(fā)展，與此同時，她為了改變不文明的用餐陋習(xí)，還明文規(guī)定了用餐規(guī)則，如用手抓食、舔手或用上衣擦手都是不文明行為，只有用桌布擦手才有禮貌。文雅而復(fù)雜的用餐禮儀漸漸形成和完善起來。后來，法國有位叫蒙得弗德的人，舉行宴會時為了讓客人預(yù)先知道全宴的菜品，就讓管家在宴會開始前用羊皮紙寫好菜名，放置在每個座位前，據(jù)說這即是西餐菜譜的開始。
　　18世紀(jì)到19世紀(jì)，在西方政體改革、近代自然科學(xué)和工業(yè)革命的影響下，西餐發(fā)展到了一個嶄新階段，用于西餐餐桌上的瓷器餐具普及于歐洲，社會上出現(xiàn)了西餐餐廳，供餐形式是每人一份的方法，餐桌上的規(guī)矩大致與現(xiàn)在相同。第二次世界大戰(zhàn)以后出現(xiàn)了許多新的餐具，而且配套成龍，并有著嚴(yán)格的擺放及使用方法。
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