《食品營養(yǎng)學(xué)》以營養(yǎng)工作職業(yè)崗位為導(dǎo)向，以知識和技術(shù)應(yīng)用為重點(diǎn)，在闡述營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)的前提下，重點(diǎn)介紹營養(yǎng)素及其在體內(nèi)的消化與吸收、能量代謝與平衡、7大營養(yǎng)素、各類食品的營養(yǎng)價值、社區(qū)營養(yǎng)、特定人群的營養(yǎng)需要、膳食營養(yǎng)與疾病、營養(yǎng)強(qiáng)化與保健理論，同時編入膳食調(diào)查、膳食評價、食譜編制與評價和食品中營養(yǎng)成分及農(nóng)藥殘留物檢測等實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)。
《食品營養(yǎng)學(xué)》力求做到科學(xué)性、先進(jìn)性與實(shí)用性相結(jié)合，注重基本理論、基本知識和基本技能的傳授�！妒称窢I養(yǎng)學(xué)》理論深度適中，簡明實(shí)用，重在營養(yǎng)教育。
《食品營養(yǎng)學(xué)》不僅適用于高職高專食品類專業(yè)的學(xué)生，也適用于非食品專業(yè)的學(xué)生作為公共選修課教材，還可作為營養(yǎng)普及用書。
本教材是根據(jù)《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》和《關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育教材建設(shè)的若干意見》的精神編寫而成的高職高專食品類專業(yè)教材。
高職高專作為我國高等教育的組成部分，是高職教育發(fā)展中的一個類型。高職教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式由培養(yǎng)精英人才轉(zhuǎn)向?yàn)榕囵B(yǎng)高技能人才，與培養(yǎng)模式相適應(yīng)的教學(xué)方法也得到了一系列的改革，本教材以職業(yè)崗位為導(dǎo)向，以知識和技術(shù)應(yīng)用能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，收集有關(guān)營養(yǎng)學(xué)實(shí)際中實(shí)例，進(jìn)行案例教學(xué)，以高技能為主線，突出培養(yǎng)學(xué)生的操作技能能力。
本教材在闡述營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)的前提下，重點(diǎn)介紹營養(yǎng)素及其在體內(nèi)的消化與吸收、能量代謝與平衡、7大營養(yǎng)素、各類食品的營養(yǎng)價值、社區(qū)營養(yǎng)、特定人群的營養(yǎng)需要、膳食營養(yǎng)與疾病、營養(yǎng)強(qiáng)化與保健理論，同時編入膳食調(diào)查、膳食評價、食譜編制與評價和食品中營養(yǎng)成分及農(nóng)藥殘留物檢測等實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)。
本教材力求做到科學(xué)性、先進(jìn)性與實(shí)用性相結(jié)合，注重基本理論、基本知識和基本技能的傳授。其一，基本上體現(xiàn)了行業(yè)和學(xué)科發(fā)展的前沿成果。教材借鑒、吸收了營養(yǎng)學(xué)近年來一些最新研究成果和最新數(shù)據(jù)。其二，基本上體現(xiàn)了教材編寫要求，本次編寫以“應(yīng)用型”需求的教學(xué)體系為綱，從職業(yè)崗位的要求出發(fā)，緊緊圍繞高職高專食品類專業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和要求，以提高學(xué)生整體素質(zhì)為基礎(chǔ)，以能力為本位，兼顧知識傳授、技能訓(xùn)練和能力培養(yǎng)，將相關(guān)的知識、技能與能力目標(biāo)融入到教材內(nèi)容中。其三，明確了學(xué)習(xí)的目標(biāo)，每章學(xué)習(xí)目標(biāo)中，分別列出“知識目標(biāo)”和“技能目標(biāo)”�！爸R目標(biāo)”側(cè)重本章學(xué)習(xí)的要求；“技能目標(biāo)”側(cè)重于培養(yǎng)學(xué)生分析和解決實(shí)際問題的能力，尤其是實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。
為了方便教學(xué)，與本教材配套的網(wǎng)上教學(xué)資源有“章后習(xí)題及參考答案”、“實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)”、“電子教案”和“PPI、電子教學(xué)課件”。使用本教材的任課教師可登錄黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院精品課（http：／／zyzx.hgpu.edu.cn／ec2006／C15／zcr一1.htm）下載使用這些教學(xué)資源。
緒論
第一章 營養(yǎng)素及其在體內(nèi)的消化與吸收
第一節(jié) 營養(yǎng)素及其類別
第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝人量
第三節(jié) 營養(yǎng)素在體內(nèi)的消化與吸收
第二章 能量代謝與平衡
第一節(jié) 能量的來源及能量系數(shù)
第二節(jié) 能量平衡及決定人體能量消耗的因素
第三節(jié) 人體的能量需要
第四節(jié) 能量代謝的失衡
第五節(jié) 能量參考攝入量及食物來源
第三章 7大營養(yǎng)素
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
第二節(jié) 脂類
第三節(jié) 碳水化合物與膳食纖維
第四節(jié) 維生素
第五節(jié) 礦物質(zhì)和水
第四章 各類食品的營養(yǎng)
第一節(jié) 食物營養(yǎng)價值的評價
第二節(jié) 谷類、薯類食品的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 蔬菜及水果的營養(yǎng)價值
第四節(jié) 動物性食品的營養(yǎng)價值
第五節(jié) 豆類、豆制品及堅果類的營養(yǎng)價值
第六節(jié) 其他食品的營養(yǎng)價值
第五章 社區(qū)營養(yǎng)
第一節(jié) 合理營養(yǎng)的基本要求
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 膳食指南
第四節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)狀況評價
第五節(jié) 營養(yǎng)配餐與食譜編制
第六節(jié) 營養(yǎng)監(jiān)測與營養(yǎng)教育
第六章 特定人群的營養(yǎng)需要
第一節(jié) 孕婦的營養(yǎng)
第二節(jié) 乳母的營養(yǎng)
第三節(jié) 嬰幼兒的營養(yǎng)
第四節(jié) 兒童與青少年的營養(yǎng)
第五節(jié) 更年期的營養(yǎng)
第六節(jié) 中老年人的營養(yǎng)
第七節(jié) 其他特殊人群的營養(yǎng)
第七章 膳食營養(yǎng)與疾病
第一節(jié) 膳食營養(yǎng)與免疫
第二節(jié) 膳食營養(yǎng)與肥胖
第三節(jié) 膳食營養(yǎng)與動脈粥樣硬化
第四節(jié) 膳食營養(yǎng)與高血壓
第五節(jié) 膳食營養(yǎng)與糖尿病
第六節(jié) 膳食營養(yǎng)與營養(yǎng)缺乏性疾病
第七節(jié) 膳食營養(yǎng)與腫瘤
第八節(jié) 膳食衛(wèi)生與食物中毒
第八章 營養(yǎng)強(qiáng)化與保健理論
第一節(jié) 食品營養(yǎng)素強(qiáng)化
第二節(jié) 食品保健理論
第九章 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)
實(shí)驗(yàn)一 食品中水分的測定
實(shí)驗(yàn)二 食品中糖類的測定
實(shí)驗(yàn)三 食品中蛋白質(zhì)的測定
實(shí)驗(yàn)四 食品中脂肪的測定
實(shí)驗(yàn)五 食品中不溶性膳食纖維的測定
實(shí)驗(yàn)六 食品中維生素A的測定
實(shí)驗(yàn)七 食品中抗壞血酸（維生素C）的測定
實(shí)驗(yàn)八 食品中鐵、鎂、錳的測定
實(shí)驗(yàn)九 食品中硝酸鹽與亞硝酸鹽的測定
實(shí)訓(xùn)一 膳食調(diào)查
實(shí)訓(xùn)二 食譜制定
實(shí)訓(xùn)三 勻漿膳的配制
實(shí)訓(xùn)四 糖尿病病人的食譜設(shè)計與評價
附錄
附錄1 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）
附錄2 各種活動的能量消耗率
附錄3 食品營養(yǎng)成分表
參考文獻(xiàn)
第一章 營養(yǎng)素及其在體內(nèi)的消化與吸收
第一節(jié) 營養(yǎng)素及其類別
一、營養(yǎng)素的概念
“營養(yǎng)”作為一個名詞、術(shù)語已為眾所習(xí)用，但對它的確切定義卻未必準(zhǔn)確了解�！盃I”在漢字里是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生或養(yǎng)身，兩個字組合在一起應(yīng)當(dāng)是“謀求養(yǎng)生”的意思。確切地說，應(yīng)當(dāng)是“用食物或食物中的有益成分謀求養(yǎng)生”�！盃I養(yǎng)”一詞確切而比較完整的定義應(yīng)當(dāng)是：“機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程”。研究人體以及其他生物的營養(yǎng)問題的學(xué)問被稱為營養(yǎng)學(xué)。
人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)上稱為“營養(yǎng)素”。
二、營養(yǎng)素的類別
人體所需的營養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維7大類。
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