前言

第一章 緒論
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史的回顧
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念和研究?jī)?nèi)容
第三節(jié) 學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的意義

第二章 食物的消化與吸收
第一節(jié) 人體消化系統(tǒng)
一、消化系統(tǒng)的組成與功能
二、消化管平滑肌的生理特征
三、消化管的形態(tài)與結(jié)構(gòu)
四、消化腺的分泌與功能
第二節(jié) 食物的消化
一、機(jī)械性消化
二、化學(xué)性消化
三、生物性消化
第三節(jié) 食物的吸收
一、吸收部位
二、主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收

第三章 能量
第一節(jié) 人體的能量消耗
一、能量單位
二、基礎(chǔ)代謝
三、食物熱效應(yīng)
四、活動(dòng)的能量消耗
五、生長(zhǎng)發(fā)育等特殊生理狀況的能量要求
第二節(jié) 人體能量消耗的測(cè)定
一、能量消耗量的測(cè)定
二、食品能量的測(cè)定
三、能量系數(shù)
四、能量需要量的計(jì)算
第三節(jié) 能量的參考攝入量及食物來(lái)源

第四章 宏量營(yíng)養(yǎng)素
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)及生理功能
二、蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝
三、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
四、蛋白質(zhì)的需要量及食物來(lái)源
第二節(jié) 脂類(lèi)
一、脂類(lèi)概述
二、脂肪的消化吸收
三、脂肪酸
四、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
五、脂類(lèi)的食物來(lái)源及膳食參考攝入量
第三節(jié) 碳水化合物
一、碳水化合物的術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物的供給和膳食參考攝入量
四、碳水化合物的食物來(lái)源
第四節(jié) 水
一、人體內(nèi)水的含量與分布
二、水的生理功能
三、水平衡
四、常見(jiàn)的飲用水

第五章 微量營(yíng)養(yǎng)素
第一節(jié) 礦物質(zhì)
一、鈣
二、磷
三、鎂
四、鉀
五、鈉
六、氯
七、鐵
八、鋅
九、硒
十、碘
十一、銅
十二、鉻
十三、氟
十四、鉬
十五、鈷
十六、錳
第二節(jié) 維生素
一、概述
二、維生素A
三、維生素D
四、維生素E
五、維生素K
六、維生素B
七、維生素B
八、煙酸
九、維生素B
十、葉酸
十一、維生素B
十二、生物素
十三、泛酸
十四、膽堿
十五、維生素C

第六章 植物化學(xué)物
第一節(jié) 多酚類(lèi)植物化學(xué)物
一、槲皮素
二、原花青素
三、大豆異黃酮
第二節(jié) 異硫氰酸鹽類(lèi)
一、異硫氰酸鹽的結(jié)構(gòu)、類(lèi)型
二、異硫氰酸鹽的吸收、代謝及生物轉(zhuǎn)化
三、異硫氰酸鹽的生物學(xué)活性研究
第三節(jié) 類(lèi)胡蘿卜素
一、番茄紅素
二、葉黃素
第四節(jié) 硫化物
一、結(jié)構(gòu)、類(lèi)型
二、生物學(xué)活性研究
第五節(jié) 皂苷
一、大豆皂苷的結(jié)構(gòu)類(lèi)型
二、大豆皂苷的生物學(xué)活性研究
第六節(jié) 植物甾醇
一、植物甾醇的結(jié)構(gòu)、類(lèi)型
二、植物甾醇的生物學(xué)活性研究
第七節(jié) 葉綠素

第七章 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié) 各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義
一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定
二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定意義
第二節(jié) 谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、谷粒的構(gòu)造及營(yíng)養(yǎng)素分布
二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分
三、谷類(lèi)食物合理利用
第三節(jié) 豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分
二、豆類(lèi)及其制品的合理利用
第四節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、蔬菜類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分
二、水果類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分
三、水果的合理利用
第五節(jié) 肉類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、畜禽肉及內(nèi)臟
二、水產(chǎn)品
第六節(jié) 乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、乳類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分
二、乳制品
三、乳類(lèi)及乳制品的合理利用
第七節(jié) 蛋和蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、蛋和蛋制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分
二、蛋類(lèi)的合理利用

第八章 加工和貯藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響
第一節(jié) 加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響
一、加工對(duì)碳水化合物的影響
二、加工對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的影響
三、加工對(duì)脂類(lèi)物質(zhì)的影響
四、加工對(duì)礦物質(zhì)的影響
五、加工對(duì)維生素的影響
第二節(jié) 貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響
一、常溫貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響
二、低溫冷藏法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響
三、氣調(diào)冷藏法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響
四、減壓貯藏法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響
五、輻照貯藏法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響
六、化學(xué)保藏法
七、干制貯藏法
八、罐藏貯藏法
第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概況
二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用
三、谷物及其制品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
四、油脂的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
五、乳及其乳制品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

第九章 合理營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病
第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量
一、DRI產(chǎn)生的背景
二、有關(guān)DRI的基本概念
三、DRI的應(yīng)用
四、DRIs應(yīng)用的前提
五、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南
一、膳食結(jié)構(gòu)
二、膳食指南
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查
一、膳食調(diào)查
二、膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
三、人體體格測(cè)量
四、人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)
第四節(jié) 食譜編制
一、食譜的定義、分類(lèi)、原則
二、食譜編制的方法和步驟
三、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病
一、蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良
二、肥胖病
三、冠心病
四、糖尿病
五、惡性腫瘤

第十章 食物中的功效成分與保健食品
第一節(jié) 概述
一、保健食品定義
二、保健食品的發(fā)展
三、保健食品的功能
第二節(jié) 食品中的功效成分
一、主要功效因子類(lèi)別
二、主要功效因子
第三節(jié) 保健食品的功能原理
一、有助于增強(qiáng)免疫力
二、有助于降低血脂
三、有助于降低血糖
四、有助于改善睡眠
五、抗氧化功能
六、緩解體力疲勞
七、有助于減少體內(nèi)脂肪
八、有助于增加骨密度
九、有助于改善缺鐵性貧血
十、有助于改善記憶
十一、清咽
十二、有助于提高缺氧耐受力
十三、有助于降低乙醇性肝損傷危害
十四、有助于排鉛
十五、有助于泌乳
十六、有助于緩解視疲勞
十七、有助于改善胃腸功能
十八、有助于促進(jìn)面部皮膚健康

第十一章 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 主要研究方法和技術(shù)
第三節(jié) 食品組學(xué)和代謝組學(xué)的主要研究應(yīng)用領(lǐng)域
一、食物中營(yíng)養(yǎng)素和活性成分的研究
二、營(yíng)養(yǎng)素代謝調(diào)控作用的研究
三、代謝組學(xué)在食品品質(zhì)鑒別中的應(yīng)用
四、代謝組學(xué)在食品產(chǎn)地鑒別中的應(yīng)用
五、代謝組學(xué)在食品安全中的應(yīng)用
六、飲食對(duì)表觀(guān)遺傳學(xué)的影響
第四節(jié) 發(fā)展前景及展望
主要參考文獻(xiàn)
附錄