艱辛的意大利研修
當(dāng)初，我前往意大利的目的并不是為了濃縮咖
啡，而是為了學(xué)習(xí)意式冰淇淋。1984年，由于公司從
事意大利制冰淇淋機(jī)的進(jìn)口銷售，派我前往當(dāng)?shù)貙W(xué)習(xí)
意式冰淇淋的制作方法。
意大利的Gelateria（意式冰淇淋專賣店）大多都
會附設(shè)咖啡吧，當(dāng)然也銷售濃縮咖啡。30多年前的那
杯濃縮咖啡，給我留下了非常強(qiáng)烈的第一印象。意大
利的咖啡師問我：“要加砂糖嗎？”因?yàn)槲覀�(gè)人主張
喝咖啡不加糖，所以馬上就回答：“NO！NO！”就
這么直接喝下肚，當(dāng)時(shí)的感覺是，跟日本的咖啡完全
不同，又濃又苦，根本稱不上是飲料�；仡^看了看周
邊，當(dāng)?shù)氐囊獯罄�人都是在加了砂糖之后，攪拌幾下�?br /> 分兩或三口喝掉，然后就馬上離開。于是，我也有樣
學(xué)樣，慢慢地品嘗。咖啡師問我：“怎么樣？好喝
嗎？”當(dāng)時(shí)，我不假思索地回答：“Buono（好喝）！”
之后，公司在1995年開始進(jìn)口銷售CIMBALI公
司的濃縮咖啡機(jī)。
當(dāng)時(shí)，進(jìn)口濃縮咖啡機(jī)的制造商負(fù)責(zé)教導(dǎo)機(jī)器的
使用方法，我的工作是調(diào)整機(jī)器，味覺方面的調(diào)配則
是由咖啡豆批發(fā)商掌控�？墒侨毡镜呐�發(fā)商幾乎沒去
過意大利，也不了解正統(tǒng)的濃縮咖啡，所以不知道為
什么，當(dāng)時(shí)的日本都會在卡布奇諾里面加上肉桂。濃
縮咖啡則采用了每杯60～80mL的萃取量，相當(dāng)于原
產(chǎn)地的3倍之多�？Х榷沟倪x用也令人感到不可思
議，由于都是采用重烘焙的咖啡豆。CIMBALI公司也
表示：“日本的濃縮咖啡和卡布奇諾與意大利的完全
不同。不管在日本多么努力地銷售咖啡機(jī)，如果制作
方法不正統(tǒng)，那沒有半點(diǎn)意義�！庇谑�，公司便下達(dá)
了“培養(yǎng)咖啡師”的指令，因此我再次奉命前往意大
利，在幾個(gè)咖啡吧接受咖啡師的研修。
意大利的咖啡師充滿著專家氣質(zhì)，完全憑感覺教
導(dǎo)萃取技術(shù)。奶泡的做法也一樣，就只是做給我看，
然后丟下一句“就是這樣”。因?yàn)槲冶仨氃诙虝r(shí)間內(nèi)
學(xué)會技術(shù)，所以就把磅秤、溫度計(jì)和馬表等道具帶在
身上，學(xué)習(xí)的時(shí)候用來測量咖啡粉量、萃取時(shí)間、溫
度等，并且把測量的結(jié)果數(shù)據(jù)化。萃取時(shí)間據(jù)說是
20～30秒，但確切的是幾秒呢？之所以收集數(shù)據(jù)做驗(yàn)
證，是為了回到日本后，可以讓所有人都能沖泡出正
統(tǒng)的濃縮咖啡。甚至我還利用研修的空當(dāng)，從意大利
北部開始巡回到南部，走訪了各個(gè)不同的咖啡吧，點(diǎn)
了濃縮咖啡和卡布奇諾，同樣也收集了相關(guān)數(shù)據(jù)�？�
是，我還是沒有勇氣在咖啡師的面前進(jìn)行測量，所以
我總是會做做樣子，然后趁機(jī)把濃縮咖啡或卡布奇諾
偷偷地倒進(jìn)密封袋里，等回到投宿的飯店后再進(jìn)行測
量。之后，我拿著日本寄來的約300日元（約人民幣
18元）的土產(chǎn)向咖啡師詢問：“我是從日本來的，可
以讓我拍張照嗎？”結(jié)果，幾乎每個(gè)咖啡師都會很樂
意地回答：“好��！”接著，當(dāng)我說“這是我的一點(diǎn)
小小心意”，把土產(chǎn)拿給對方時(shí)，每個(gè)意大利的咖啡
師都會感到特別開心，還會特別招待我喝杯咖啡。另
外，當(dāng)我請求對方送我兩杯分量的濃縮咖啡粉讓我作
為參考時(shí)，對方也會很開心地說：“拿去吧！”讓我
有得喝又有得拿。
就連卡布奇諾該在多少溫度的情況下上桌，我也
在咖啡吧做了實(shí)際的測量。這個(gè)時(shí)候，咖啡師會開玩
笑地說：“你是來意大利做什么的？科學(xué)家嗎？”意
大利的卡布奇諾大約是60℃，只要溫度高2℃～3℃，
客人就會說：“Caldo（好燙）！給我加點(diǎn)冰牛
奶。”對他們來說，熱飲是禁忌，因?yàn)椤盁犸嫷寐��?br /> 喝，就會遲到”。日本人則是喜歡喝熱的，所以這一
點(diǎn)還挺令我驚訝的。
就這樣，身為咖啡機(jī)制造商的我學(xué)會了制作正統(tǒng)
的濃縮咖啡，接下來就是咖啡師的培訓(xùn)。首先，第一
步要思考的事情就是，該怎么做才能讓咖啡豆批發(fā)商
或咖啡廳的老板對濃縮咖啡產(chǎn)生興趣。在意大利的時(shí)
候，聽說有一小部分人會制作花式卡布奇諾，所以我
也試著學(xué)習(xí)心形和葉子的拉花，還在濃縮咖啡的研討
會上露了一小手。當(dāng)我在卡布奇諾上面畫出心形圖案
時(shí)，大家都嚇了一跳，同時(shí)產(chǎn)生了高度的興趣。然
后，在我沖泡正統(tǒng)濃縮咖啡的時(shí)候，眾人更是驚呼：
“分量這么少嗎？”我還把“加入砂糖攪拌飲用”的
喝法教給大家，實(shí)際品嘗之后，大家都十分感動(dòng)地
說：“很好喝！”研討會結(jié)束之后，部分批發(fā)商卻提
出質(zhì)疑：“濃縮咖啡的分量這么少，在日本應(yīng)該賺不
到錢吧？”沒錯(cuò)，濃縮咖啡并不是當(dāng)成飲料喝的飲
品。對于日本人來說，飲料的最大作用就是潤喉、邊
吃邊喝。如果把濃縮咖啡當(dāng)成飲料喝，反而會越喝越
渴，而且馬上就喝光了。應(yīng)該從改變大家對濃縮咖啡
的看法開始做起，這是我當(dāng)時(shí)的想法。
濃縮咖啡可以在工作空當(dāng)時(shí)讓腦袋更加清醒，在
飯后刺激腸胃，促進(jìn)消化吸收。要加入大量的砂糖，
攪拌幾次之后再飲用。不加糖的濃縮咖啡就跟不加糖
的巧克力一樣，只有苦味�？辔肚煽肆χ灰�35%以上
是糖分，苦味就會和甜味調(diào)和，形成微苦且美味的巧
克力。濃縮咖啡也一樣，只要加入砂糖，攪拌50次左
右，砂糖溶化后就會產(chǎn)生濃稠感，讓咖啡的口感變得
更加滑順，簡直就像喝巧克力。濃縮咖啡就是這樣，
要調(diào)配出自己喜歡的味道再喝�？墒�，在日本的咖啡
廳中，每100個(gè)人就有10個(gè)人不喝濃縮咖啡，而少數(shù)
喝濃縮咖啡的人則幾乎都不加糖�，F(xiàn)在還有人會由于
看到我在濃縮咖啡里加砂糖而吃驚地說：“根岸先
生，你喝咖啡加糖嗎？”好像喝咖啡加糖的人就是不
懂咖啡似的。
把濃縮咖啡的魅力介紹給日本人的時(shí)候，最重要
之處不是飲料的概念，而是品嘗美味的方法。在培訓(xùn)
咖啡師的同時(shí)，也必須進(jìn)一步宣揚(yáng)濃縮咖啡的文化才
行，這是我當(dāng)時(shí)的想法。
拍手喝采的研討會
在我以濃縮咖啡機(jī)制造商的身份把重心傾注在
咖啡師培訓(xùn)上，并且在日本積極推廣意式濃縮咖啡
的同時(shí)，也有好多事情降臨到我身上。
大約18年前，東京酒店宴會廳的人員邀請我參
加濃縮咖啡的學(xué)習(xí)會，讓我有機(jī)會跟大家分享意式
濃縮咖啡的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。因此，我傾注了全力，知無
不言、言無不盡，并且邀請大家試喝濃縮咖啡。在
演講結(jié)束的時(shí)候，大家熱情地為我拍手喝采，還有
人說：“我們以前由于不懂而煩惱不已的問題，全
在今天的演講中豁然開朗了！”我問他“為什么這
么說”，才知道他每次給外國客戶端濃縮咖啡時(shí)，
總是會聽到外國客戶的抱怨：“為什么這里的濃縮
咖啡有股焦臭味”“太苦了”“沒有奶泡”。過
去，他總是持續(xù)聽到這樣的怨言，而且一直無法解
決，直到那天聽了我的一席話后，他才知道不管是
咖啡豆的烘焙、粗細(xì)度、萃取時(shí)間，還是分量，全
都搞錯(cuò)了，甚至他到演講當(dāng)天才知道，其實(shí)卡布奇
諾的泡沫很順滑，根本不需要再放肉桂。他開心地
說：“過去的煩惱瞬間煙消云散了，陰霾全都一掃
而空！”之后，這些話也傳到了咖啡豆批發(fā)商的耳
朵里，各營業(yè)所陸續(xù)邀請我出席研討會。感覺之前
在意大利的辛苦學(xué)習(xí)總算獲得了回報(bào)，這個(gè)時(shí)候真
的令人非常開心。
我希望能夠盡早培訓(xùn)出優(yōu)秀的咖啡師，希望咖
啡師能夠早一日學(xué)會接待客人的技巧和技術(shù)，所以
一直很積極地參與咖啡師的認(rèn)證制度和比賽的籌
劃，同時(shí)在SCAJ（日本精品咖啡協(xié)會）或FMI咖啡
館舉辦研討會。
可是，咖啡師除了技術(shù)的提升之外，還必須讓
咖啡成為商業(yè)行為，絕對不能忘記那份讓一般消費(fèi)
者都覺得“好喝”的努力。
每個(gè)人都有不同的喜好，品嘗的方法也因人而
異。如果客人覺得加砂糖比較好喝，那就請客人隨
自己的意愿斟酌添加。如果專業(yè)人士強(qiáng)迫客人說：
“不要加糖，我希望你可以品嘗到萃取咖啡的美
味�！边@樣會嚇跑一般消費(fèi)者。罐裝咖啡也有無糖
的種類，可是銷售比例偏低，而咖啡牛奶如果不加
砂糖，肯定賣不出去。其實(shí)，希望在咖啡里加點(diǎn)甜
味的人還不少。濃縮咖啡加了砂糖，就會變得更加
美味。如果有人主張“我喜歡不加糖”，那也沒有
關(guān)系。在意大利，也有人會拿面包蘸著咖啡杯底殘
余的砂糖吃，也有人會把砂糖撒在卡布奇諾的上面，
先吃掉甜甜的奶泡，再把咖啡喝掉。濃縮咖啡應(yīng)該
依照個(gè)人喜好去品嘗，這是我在意大利學(xué)到的。
所以，我希望培養(yǎng)出能夠給予客人“請按照個(gè)
人喜好自由品嘗咖啡”這種忠告的咖啡師。盡管比
賽的推動(dòng)可以培養(yǎng)出技術(shù)優(yōu)異的咖啡師，但是我更
希望培養(yǎng)出以商業(yè)為重要考量的專業(yè)咖啡師。當(dāng)有
更多客人滿心喜悅地說“好喝”的時(shí)候，對咖啡師
來說，那就是最大的喜悅。
讓客人開心的工作
還有另一件事情，那就是身為一名咖啡師的
心得。
我在位于米蘭郊外的塞雷尼奧（Seregno）的某
咖啡吧研修時(shí)，曾經(jīng)吃盡了苦頭。那個(gè)咖啡吧就在
教會附近，教會每個(gè)星期天的早晨都會做禮拜，所
以店里總是非常忙碌。有一次，有位年長的女性客
人說：“卡布奇諾幫我加冰牛奶和溫牛奶各半。”
這時(shí)候，指導(dǎo)我的咖啡師非常地開心，就照著那位
客人的指定提供了咖啡。忙碌告一段落之后，我跟
咖啡師說：“在那么忙碌的時(shí)候，接到那么麻煩的
訂單，你居然還那么開心？”結(jié)果他說：“你在說
什么？因?yàn)槟莻�(gè)時(shí)候你露出一臉不耐煩的表情，所
以我才更要笑臉相迎地端上咖啡，這樣客人才會更
開心�！边@時(shí)我才猛然驚醒，其實(shí)我自己并沒有
露出那種表情的本意，卻還是顯露在外了。那個(gè)
時(shí)候，我總是會由于工作不順暢而滿腔怒火，心情
絲毫無法放松。這件事讓我學(xué)到了咖啡師的待客
之道。
咖啡師這份工作的關(guān)鍵之處就是讓客人開心。
現(xiàn)在只要去便利店，就可以買到100日元（約人民幣
6元）左右的現(xiàn)沖咖啡。那么，我們該如何走出不同
的風(fēng)格呢？正因?yàn)榭Х葞熓强Х葘＜�，所以才能�?br /> 邊和不同的客人交談，一邊提供符合客人喜好的咖
啡，意大利的咖啡吧就是這樣。當(dāng)客人說“今天想
喝清淡點(diǎn)的咖啡”，咖啡師就會以稍微減少咖啡
粉、多加點(diǎn)熱水的方式，調(diào)配出客人想要喝的咖
啡。濃縮咖啡有特濃（Ristretto）、淡式
（Lungo）、瑪奇雅朵（Macchiato）等各種種類，
而且意大利都會免費(fèi)提供牛奶，并且依照個(gè)人喜
好，以不打泡或冰涼等方式直接提供。飲料的制作
比料理來得簡單，而且可以依照客人的喜好添加，
一點(diǎn)都不麻煩。我總是跟年輕的咖啡師說：“如果
便利店的咖啡品質(zhì)有所提升，那就善用便利店所沒
有的領(lǐng)域（服務(wù)），讓客人開心吧！”
現(xiàn)在，咖啡的品嘗方法非常多，可是具有各種
品嘗方式的只有濃縮咖啡。一杯濃縮咖啡只要加上
奶泡，就成了卡布奇諾；加上巧克力醬就是摩卡咖
啡；加上焦糖醬則成了焦糖拿鐵。這些種類的咖
啡，就算是不擅長喝咖啡的人也會覺得美味。如果
客人是要冰的，只要把濃縮咖啡放進(jìn)裝了冰和牛奶
的杯子里攪拌，就成了牛奶味道醇厚的冰拿鐵。唯
有專業(yè)的咖啡師才能通過這些豐富的變化，讓客人
品嘗到濃縮咖啡的美味。
聽說，現(xiàn)在的咖啡才藝班有許多學(xué)生報(bào)名。比
起料理或甜點(diǎn)技術(shù)，咖啡不僅可以在短期內(nèi)學(xué)會，
還可以在客人面前展示個(gè)人技術(shù)，自然報(bào)名學(xué)習(xí)的
人就會多。以成為首席咖啡師為目標(biāo)而參加比賽的
人，不僅可以強(qiáng)化自己的技術(shù)，同時(shí)可以增加自己
的知識。甚至，讓每位客人感到開心也是咖啡師必
須加以磨煉的部分。希望每個(gè)咖啡師都可以營造出
輕松、自由的氣氛，把濃縮咖啡的魅力傳播出去。