食品添加劑（第四版）（高等職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教材）
定 價(jià)：38 元
- 作者：彭珊珊、鐘瑞敏主編
- 出版時(shí)間：2017/8/1
- ISBN：9787518413638
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS201.6
- 頁(yè)碼：249
- 紙張：
- 版次：
- 開本：16K
本書按照GB 2760-2015進(jìn)行編寫。主要包括我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所列入的食品添加劑的主要部分和國(guó)內(nèi)外已廣泛使用的重要食品添加劑類別和常用品種。書中著重介紹了食品添加劑的性狀、性能、注意事項(xiàng)及其應(yīng)用等；同時(shí)也適當(dāng)介紹了國(guó)內(nèi)外食品添加劑的發(fā)展動(dòng)態(tài)和使用情況。
本書已出版至第四版，本次修訂按照*新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2015和GB 14880-2012進(jìn)行編寫。讀者可通過(guò)學(xué)習(xí)碼登錄食課堂教學(xué)平臺(tái)，獲取教學(xué)PPT等資源。
彭珊珊，韶關(guān)學(xué)院教授，主編的教材有《食品添加劑（第三版）》、《食品摻偽鑒別檢驗(yàn)（第三版）》、《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》等。
目錄
模塊一 食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品添加劑的定義、分類和作用
項(xiàng)目二 食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)
項(xiàng)目三食品添加劑使用原則、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目四 食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 食品添加劑的定義和作用
實(shí)訓(xùn)二 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
模塊二 食品防腐劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品防腐劑抗菌作用機(jī)理
項(xiàng)目二 合成食品防腐劑
項(xiàng)目三 天然食品防腐劑
項(xiàng)目四 正確使用與發(fā)展食品防腐劑
項(xiàng)目五 果蔬防腐劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 芹菜汁的防腐保藏
實(shí)訓(xùn)二 果醬的防腐保藏
實(shí)訓(xùn)三 面包的防霉
模塊三 食品抗氧化劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品抗氧化劑作用機(jī)理
項(xiàng)目二 油溶性食品抗氧化劑
項(xiàng)目三 水溶性食品抗氧化劑
項(xiàng)目四 抗氧化劑的正確使用和發(fā)展
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 沒(méi)食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用
實(shí)訓(xùn)二 蘋果片的抗氧化保鮮
實(shí)訓(xùn)三 幾種抗氧化劑的性能試驗(yàn)
模塊四 酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和增味劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 酸度調(diào)節(jié)劑
項(xiàng)目二 甜味劑
項(xiàng)目三 增味劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 幾種酸度調(diào)節(jié)劑性能比較及酸甜比的確定
實(shí)訓(xùn)二 幾種甜味劑性能比較及食鹽對(duì)甜度的影響
實(shí)訓(xùn)三 食品調(diào)味
模塊五 食品著色劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品著色劑的分類、色調(diào)和使用特性
項(xiàng)目二 合成著色劑
項(xiàng)目三 天然著色劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 色素的調(diào)色應(yīng)用
實(shí)訓(xùn)二 食用色素的穩(wěn)定性
實(shí)訓(xùn)三 調(diào)味糖漿的制作
模塊六 食品護(hù)色劑與漂白劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品護(hù)色劑
項(xiàng)目二 食品漂白劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 香腸的護(hù)色
實(shí)訓(xùn)二 果干的加工
實(shí)訓(xùn)三 蘑菇罐頭加工
模塊七 食品用香料
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 香料、香精的呈香和使用特點(diǎn)
項(xiàng)目二 天然食用香料
項(xiàng)目三 合成食用香料
項(xiàng)目四 食用香精
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 食用香精的調(diào)香
實(shí)訓(xùn)二 冰激凌的調(diào)香
實(shí)訓(xùn)三
模塊八 食品乳化劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品乳化劑的作用原理
項(xiàng)目二 常用食品乳化劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 幾種乳化劑的性能比較
實(shí)訓(xùn)二 乳化劑在乳飲料中的乳化穩(wěn)定作用
實(shí)訓(xùn)三 豆奶飲料的制作
模塊九 食品增稠劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 食品增稠劑的特點(diǎn)、分類和作用
項(xiàng)目二 天然增稠劑
項(xiàng)目三 合成增稠劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 幾種增稠劑的性能比較
實(shí)訓(xùn)二 果膠凝膠度（加糖率）的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)三 增稠劑粘度的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)四 海藻涼粉或“葡萄球”的制作
實(shí)訓(xùn)五 果凍的制作
模塊十 食品穩(wěn)定劑、凝固劑和被膜劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 穩(wěn)定劑和凝固劑
項(xiàng)目二 被膜劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 利用凝固劑制作豆腐花
實(shí)訓(xùn)二 柑橘涂膜保鮮
實(shí)訓(xùn)三
模塊十一 食品酶制劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 酶與酶制劑
項(xiàng)目二 常用酶制劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 果膠酶在果汁澄清中的應(yīng)用
實(shí)訓(xùn)二 澄清芹菜汁的制制作
模塊十二 水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 水分保持劑
項(xiàng)目二 面粉處理劑
項(xiàng)目三 膨松劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 雞肉糕的加工
實(shí)訓(xùn)二 蠶豆罐頭的加工
實(shí)訓(xùn)三 牛奶饅頭的制作
模塊十三 消泡劑、抗結(jié)劑及其他食品添加劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 消泡劑
項(xiàng)目二 抗結(jié)劑
項(xiàng)目三 其他食品添加劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 豆?jié){的制作
實(shí)訓(xùn)二
模塊十四 食品加工助劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 加工助劑種類和使用規(guī)定
項(xiàng)目二 常用加工助劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 無(wú)花果干的加工
實(shí)訓(xùn)二 肉桂油的提取
模塊十五 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求
學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項(xiàng)目一 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用意義和特點(diǎn)
項(xiàng)目一 氨基酸類強(qiáng)化劑
項(xiàng)目二 礦物質(zhì)類強(qiáng)化劑
項(xiàng)目三 維生素類強(qiáng)化劑
思考題
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 運(yùn)動(dòng)飲料的制作
實(shí)訓(xùn)二 兒童飲料的制作
附錄 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法
參考文獻(xiàn)
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