根據教育部2005年《關于加快發(fā)展中等職業(yè)教育的意見》精神，中等職業(yè)學校要堅持科學發(fā)展觀，以服務為宗旨，以就業(yè)為導向，以學生為中心，面向市場，面向社會，面向未來；根據經濟結構和就業(yè)市場的需要，調整專業(yè)結構，加快發(fā)展新興產業(yè)和現(xiàn)代服務業(yè)的相關專業(yè)，改革職業(yè)教育課程模式、結構和內容，開發(fā)新的課程和教材。為了適應當今職業(yè)教育發(fā)展的要求，培養(yǎng)適應西餐廚房崗位需要的技術性人才，我們編寫了《西餐原料鑒別與選用》這本書。
《西餐原料鑒別與選用》既可作為中職烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學生的教材使用，也可作為廣大西餐愛好者的培訓用書。
模塊1 西餐原料基礎
項目1 烹飪原料概述
任務1 烹飪原料的概念
【練習與思考】
任務2 烹飪原料鑒別與選用的意義與方法
【練習與思考】
項目2 烹飪原料的分類及組織結構
任務1 烹飪原料的分類
【練習與思考】
任務2 烹飪原料的組織結構
【練習與思考】
項目3 中西餐烹飪原料
任務1 西餐烹飪原料的特點
【練習與思考】
任務2 中西餐烹飪原料的融合
【練習與思考】
模塊2 植物性原料
項目1 蔬菜類原料
任務1 葉菜類原料
【練習與思考】
任務2 莖菜類原料
【練習與思考】
任務3 根菜類原料
【練習與思考】
任務4 果菜類原料
【練習與思考】
任務5 花菜類原料
【練習與思考】
項目2 糧食類原料
任務1 稻米原料
【練習與思考】
任務2 麥類原料
【練習與思考】
任務3 雜糧類原料
【練習與思考】
項目3 食用菌類原料
任務1 常用食用菌類原料
【練習與思考】
任務2 珍貴食用菌類原料
【練習與思考】
項目4 果品類原料
任務1 鮮果類原料
【練習與思考】
任務2 干果類原料
【練習與思考】
模塊3 動物性原料
項目1 家畜類原料
任務1 牛
【練習與思考】
任務2 羊
【練習與思考】
任務3 豬
【練習與思考】
任務4 肉制品原料
【練習與思考】
任務5 乳制品原料
【練習與思考】
項目2 家禽類原料
任務1 雞
【練習與思考】
任務2 鴨
【練習與思考】
任務3 鵝
【練習與思考】
任務4 鴿
【練習與思考】
任務5 蛋類原料
【練習與思考】
項目3 水產品類原料
任務1 魚類原料
【練習與思考】
任務2 貝殼類原料
【練習與思考】
模塊4 調輔原料
項目1 調味品原料
任務1 一般調味品
【練習與思考】
任務2 常用香草和香料
項目2 輔助原料
任務1 常用輔助調味原料
【練習與思考】
任務2 調味腌制品原料
【練習與思考】
任務3 食品添加劑
【練習與思考】
參考文獻
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