食品加工原理(第二版)(“十二五”江蘇省高等學校專業(yè)教材)
定 價:39 元
叢書名:普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材“十二五”江蘇省高等學校專業(yè)教材
- 作者:翟瑋瑋 主編
- 出版時間:2018/6/1
- ISBN:9787518417711
- 出 版 社:中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類:TS205
- 頁碼:
- 紙張:膠版紙
- 版次:
- 開本:16開
本書在廣泛吸收國內外研究*成果的基礎上,按照專業(yè)、實用的原則,系統(tǒng)介紹了食品加工與保藏*基礎的原理知識,補充了食品工業(yè)中不斷發(fā)展和應用的新方法、新技術,反映了當今食品科學的前沿和進展,整體內容既體現系統(tǒng)性、科學性,又注重實用性。
本書可作為高等院校食品類、生物類、農林類及相關專業(yè)的教學參考用書,也可作為食品生產企業(yè)工程技術人員和食品從業(yè)人員的參考用書。
我國擁有十三億人口,現已成為世界性的食品生產、消費和出口大國。食品工業(yè)關系國計民生,是我國國民經濟的重要支柱產業(yè),對推動國民經濟持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展具有重要意義。
近年來,國家重視食品工業(yè)發(fā)展。《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020年)》的發(fā)布,對食品加工業(yè)發(fā)展提出具體目標,強調要發(fā)展方便營養(yǎng)加工食品,并加快傳統(tǒng)食品的工業(yè)化改造,推進農產品綜合開發(fā)與利用。2016年中共中央、國務院印發(fā)《健康中國2030規(guī)劃綱要》中明確提出,要加強食品安全監(jiān)管。2017年國務院辦公廳印發(fā)《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030年)》中也強調要發(fā)展食物營養(yǎng)健康產業(yè)。傳統(tǒng)食品工業(yè)的轉型升級,食品安全標準體系的不斷完善,以及國人對食品質量和營養(yǎng)要求的相應提升,都對食品行業(yè)相關從業(yè)人員都提出了更高要求。
高職院校承擔著培養(yǎng)生產和管理第一線需要的技術技能型人才的重任,食品專業(yè)的高職學生作為未來新型食品工業(yè)的生產者及技術人員的重要組成部分,必須能夠與產業(yè)競爭、產業(yè)結構的調整相適應,夯實專業(yè)基礎,提升專業(yè)技能,提高綜合素質;ヂ摼W 時代的到來,信息技術的廣泛普及,對人們的學習、工作、生活和思維方式帶來前所未有的影響和沖擊,如何順應這種變革和沖擊,按照學習者的新要求,使信息技術為食品專業(yè)高職高專學生的學習服務,改革創(chuàng)新教材內容與形式,促進以適應學生學習習慣為核心內容的教材改革勢在必行。
由翟瑋瑋教授主編的《食品加工原理》作為的高職高專食品專業(yè)的專業(yè)基礎課教材,自出版以來受到全國多所高職高專院校的選用,反響良好。為適應食品工業(yè)升級轉型,順應學習者在網絡信息時代學習方式變革的要求,教材編寫團隊以江蘇省品牌專業(yè)(食品加工技術)建設為契機,依托國家級教學資源庫(食品生產技術)及國家級精品資源共享課程(食品生產技術、食品生物化學)等教學資源,與行業(yè)、企業(yè)緊密結合,圍繞食品加工的主要加工方法及新技術,重新組建了編寫團隊,充分利用信息化技術,重新修訂《食品加工原理》教材,在對原有內容進行增刪基礎上,還補充了食品工業(yè)中不斷發(fā)展和應用的新方法、新技術,并形成了立體化、數字化的輔助教學資源,從而適應信息化時代食品類專業(yè)建設和課程改革的需要,全面提高學生的綜合素質。
本教材可作為高等院校食品類、生物技術類等輕工類專業(yè)和農產品加工類等相關專業(yè)的教學用書,也可作為食品行業(yè)、企業(yè)的科研、生產及培訓的參考用書。
翟瑋瑋,教授,高級工程師。江蘇省第五屆高等學校教學名師,江蘇省有突出貢獻的中青年專家,江蘇省333高層次人才培養(yǎng)工程培養(yǎng)對象。教育部專業(yè)教學資源庫、*精品課程、*精品資源共享課、江蘇省優(yōu)秀教學團隊、江蘇省特色專業(yè)、江蘇省精品教材主持人。主持*、省級課、市級科研課題12項。發(fā)表專業(yè)論文40余篇。獲百名教授進百企校企合作優(yōu)秀項目一等獎1項,獲江蘇省優(yōu)秀教育工作者、淮安市優(yōu)秀科技工作者等稱號。
第一章 緒論
第一節(jié) 基本概念
一、食物
二、食品
三、食品加工
四、食品工業(yè)
第二節(jié)食品的功能與質量
一、食品的功能
二、食品的質量
第三節(jié) 食品變質及控制
一、食品的變質
二、食品變質的控制措施
三、本課程的主要研究內容
第二章干燥與濃縮
第一節(jié) 食品干燥
一、干燥原理
二、干燥曲線與干燥速率
三、食品干制工藝條件的選擇
四、影響干燥速率的因素
五、干燥的方法
六、干燥對食品品質的影響
七、干燥食品的包裝與貯藏
第二節(jié) 中間水分食品
一、中間水分食品
二、中間水分食品的技術原理
三、中間水分食品的特征和加工技術
四、中間水分食品的生產工藝
第三節(jié) 食品濃縮
一、濃縮的目的
二、蒸發(fā)濃縮
三、蒸發(fā)設備
四、冷凍濃縮
五、膜濃縮
第三章 食品的低溫處理
第一節(jié) 食品低溫保藏原理
一、低溫對酶活性的影響
二、低溫對微生物的影響
三、低溫對食品物料的影響
第二節(jié) 食品的冷卻與冷藏
一、食品的冷卻
二、食品的冷藏
三、食品的冷卻與冷藏工藝
四、食品冷卻冷藏過程中的變化
五、冷藏食品的回熱
六、食品冷卻過程中耗冷量的計算
第三節(jié) 食品的凍藏與解凍
一、冰晶體的形成機理和過程
二、低共熔點
三、凍結曲線
四、凍結率和最大冰晶生成帶
五、凍結速度與冰結晶分布
六、食品的凍結方法
七、食品的凍結與凍藏工藝
八、食品凍結凍藏過程中的變化
九、食品凍結過程中耗冷量的計算
十、食品的解凍
第四節(jié) 食品的冷鏈
一、國內外食品冷藏鏈發(fā)展概況
二、食品冷藏鏈主要環(huán)節(jié)及組成
三、食品冷藏運輸設備
四、典型食品冷藏鏈
第四章 食品的熱處理技術
第一節(jié) 熱處理技術原理
一、熱處理技術
二、典型的熱處理方法
第二節(jié)熱處理對食品的影響
一、食品熱處理的反應動力學
二、熱處理對微生物的影響
三、熱處理對酶的影響
四、熱處理對食品營養(yǎng)成分和感官品質的影響
第三節(jié) 食品熱處理條件的選擇與確定
一、熱能在食品中的傳遞
二、食品熱處理條件的確定
第四節(jié) 典型食品熱處理技術
一、食品罐藏基本工序
二、罐藏食品的腐敗及原因
第五章 食品的非熱加工
第一節(jié)食品輻照技術
一、食品輻照技術簡介
二、食品輻照的原理
三、影響食品輻照效果的因素
四、輻照在食品中的應用
第二節(jié) 超高靜壓技術
一、超高靜壓技術簡介
二、超高靜壓技術在食品工業(yè)中的應用
第三節(jié) 柵欄技術
一、柵欄技術簡介
二、柵欄技術基本原理
第六章 食品的化學保藏
第一節(jié) 食品的腌制
一、相關原理
二、腌制技術
三、工藝參數
四、相關設備
第二節(jié) 食品煙熏
一、熏制的加工原理
二、熏制技術
三、工藝參數
四、相關設備
第三節(jié) 化學保藏劑
一、食品添加劑簡介
二、化學保藏劑
三、化學保藏劑的主要種類及其應用
第七章 食品生物技術
第一節(jié) 發(fā)酵技術
一、食品發(fā)酵與食品的品質
二、食品發(fā)酵中微生物的利用
三、控制食品發(fā)酵的因素
第二節(jié) 酶技術
一、酶的生產現狀及趨勢
二、酶在食品工業(yè)中的應用
第八章 食品加工高新技術
第一節(jié) 食品微波處理技術
一、微波加熱原理
二、微波在食品工業(yè)中的應用
第二節(jié) 食品超高壓處理技術
一、超高壓技術處理食品的特點
二、超高壓殺菌的基本原理
三、超高壓對食品品質的影響
四、超高壓技術在食品加工中的應用
五、超高壓技術面臨的問題與對策
第三節(jié) 食品超臨界流體加工技術
一、超臨界流體技術的發(fā)展
二、超臨界流體性質
三、超臨界流體萃取技術
四、超臨界流體萃取工藝
第九章 食品包裝技術
第一節(jié) 食品包裝
一、食品包裝的定義
二、食品包裝的功能
三、食品包裝的分類
第二節(jié) 食品包裝材料
一、紙質包裝材料及容器
二、玻璃
三、陶瓷
四、金屬
五、塑料
六、木材
七、食品包裝輔助材料
第三節(jié) 食品的包裝技術
一、食品的防氧包裝
二、食品的防濕包裝
三、食品的無菌包裝
四、熱收縮包裝、拉伸裹包、貼體包裝
參考文獻