目錄
第一章 水產(chǎn)調(diào)味品概述 1
第一節(jié) 引言 1
第二節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味品的起源及發(fā)展趨勢 2
一、水產(chǎn)調(diào)味品的起源 2
二、水產(chǎn)調(diào)味品的發(fā)展趨勢 2
第三節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味品的概念和分類 4
一、分解型水產(chǎn)調(diào)味品 4
二、抽提型水產(chǎn)調(diào)味品 6
三、反應型水產(chǎn)調(diào)味品 6
第四節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味品的風味及營養(yǎng)功能特色 6
一、風味特色 7
二、營養(yǎng)功能特色 9
第五節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵食品與現(xiàn)代發(fā)酵工程 10
一、傳統(tǒng)發(fā)酵食品 10
二、現(xiàn)代發(fā)酵工程 11
參考文獻 13
第二章 水產(chǎn)調(diào)味品發(fā)酵微生物 15
第一節(jié) 引言 15
第二節(jié) 水產(chǎn)原料中的微生物 17
一、魚蝦貝中的菌相組成 17
二、魚蝦貝中的微生物 19
第三節(jié) 生產(chǎn)環(huán)境中的微生物 21
一、水 22
二、空氣和塵埃 22
三、加工者自身污染源 22
四、加工機械設備 22
五、包裝材料 23
第四節(jié) 發(fā)酵微生物的種類及作用 23
一、發(fā)酵微生物的種類 23
二、微生物在發(fā)酵中的作用 34
第五節(jié) 水產(chǎn)品發(fā)酵微生物代謝調(diào)控 37
一、優(yōu)勢微生物代謝調(diào)控 38
二、溫度對發(fā)酵的影響 38
三、pH 值對發(fā)酵的影響 40
四、氧氣對發(fā)酵的影響 41
五、添加劑對發(fā)酵的影響 42
參考文獻 43
第三章 水產(chǎn)原料組成及其發(fā)酵特性 47
第一節(jié) 引言 47
第二節(jié) 主要營養(yǎng)組成 47
一、水分 48
二、蛋白質(zhì) 48
三、糖類 51
四、脂肪 52
五、維生素 54
六、灰分及礦物質(zhì) 54
第三節(jié) 原料組成對加工的影響 55
一、水分對加工的影響 55
二、糖類對加工的影響 56
三、蛋白質(zhì)對加工的影響 57
四、脂肪對加工的影響 59
五、灰分和礦物質(zhì)對加工的影響 60
六、維生素對加工的影響 60
參考文獻 61
第四章 魚發(fā)酵調(diào)味品 63
第一節(jié) 引言 63
第二節(jié) 魚露 64
一、魚露的生產(chǎn)工藝 65
二、魚露的主要成分 69
三、傳統(tǒng)發(fā)酵技術與現(xiàn)代發(fā)酵技術的比較 75
第三節(jié) 魚醬 76
一、魚醬的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝 76
二、魚醬的現(xiàn)代生產(chǎn)工藝 77
三、魚醬的主要成分 80
四、魚醬的調(diào)味作用及特點 81
第四節(jié) 魚醬酸 81
一、魚醬酸的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝 81
二、魚醬酸的現(xiàn)代生產(chǎn)工藝 83
三、傳統(tǒng)魚醬酸與銀魚魚醬酸的品質(zhì)分析 84
參考文獻 87
第五章 蝦發(fā)酵調(diào)味品 89
第一節(jié) 引言 89
第二節(jié) 蝦醬 89
一、蝦醬的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝及工業(yè)化生產(chǎn)工藝 90
二、蝦醬生產(chǎn)新工藝 94
三、蝦醬的主要成分 95
四、蝦醬風味物質(zhì)的形成 98
第三節(jié) 蝦油(蝦醬油) 99
一、蝦油的主要成分 99
二、蝦油的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝 100
三、蝦油生產(chǎn)新工藝 101
第四節(jié) 蝦頭醬 103
一、蝦頭的呈味成分 103
二、蝦頭醬的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝 105
三、蝦頭醬生產(chǎn)新工藝 105
參考文獻 107
第六章 貝發(fā)酵調(diào)味品 109
第一節(jié) 引言 109
第二節(jié) 蠔油 110
一、蠔油的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝 110
二、蠔油生產(chǎn)新工藝 113
三、蠔油的主要成分 115
四、蠔油的調(diào)味作用和特點 118
第三節(jié) 扇貝醬 119
一、扇貝醬的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝及其影響因素 120
二、扇貝醬生產(chǎn)新工藝 123
三、扇貝醬的主要成分 123
第四節(jié) 海鮮調(diào)味醬 125
一、海鮮調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝 126
二、海鮮調(diào)味醬的營養(yǎng)成分 128
三、海鮮調(diào)味醬的特點 128
參考文獻 129
第七章 藻及其他水產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品 131
第一節(jié) 引言 131
第二節(jié) 海藻醬 132
一、海帶醬 132
二、紫菜醬 137
三、綠藻醬 141
第三節(jié) 發(fā)酵海藻調(diào)味基料 143
一、海帶粉 143
二、壇紫菜固態(tài)發(fā)酵調(diào)味粉 144
第四節(jié) 蟹醬 147
一、蟹醬的營養(yǎng)成分 148
二、蟹醬的生產(chǎn)工藝 148
三、蟹醬的成品質(zhì)量 150
四、蟹醬的主要成分 150
五、蟹醬的產(chǎn)品標準 150
六、健康食用蟹醬 151
第五節(jié) 海膽醬 152
一、海膽的成分 152
二、海膽的營養(yǎng)價值 153
三、海膽醬的生產(chǎn)工藝 153
四、海膽醬的成分 154
五、海膽醬的產(chǎn)品標準 154
參考文獻 155
第八章 水產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品的安全性 156
第一節(jié) 引言 156
第二節(jié) 水產(chǎn)原料中的有害成分 157
一、水域污染 157
二、養(yǎng)殖污染 165
三、短期運輸儲藏不當帶來的污染 168
四、加工包裝污染 171
第三節(jié) 發(fā)酵生產(chǎn)過程中的質(zhì)量影響因素 171
一、發(fā)酵方法的影響 172
二、發(fā)酵材料的影響 172
三、發(fā)酵過程控制的影響 174
第四節(jié) 水產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品標準 176
一、國外相關質(zhì)量標準簡述 177
二、我國相關質(zhì)量標準簡述 177
三、生產(chǎn)過程標準 179
四、我國質(zhì)量標準發(fā)展趨勢 181
參考文獻 182
第九章 水產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品分析檢測及評價技術 186
第一節(jié) 引言 186
第二節(jié) 理化檢測 187
一、食品感官檢驗 187
二、營養(yǎng)成分檢測 189
三、食品添加劑的檢測 193
四、有毒有害物質(zhì)的檢測 194
第三節(jié) 風味檢測 194
一、非揮發(fā)性風味物質(zhì)的檢測 195
二、揮發(fā)性風味物質(zhì)的檢測 197
三、仿生學儀器檢測 200
參考文獻 202
附錄 發(fā)酵食品質(zhì)量標準 204
索引 205