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　　《食品化學》綜合近年來有關食品化學的相關書籍和資料，共分12章，重點介紹食品化學的基礎理論及其相關的實用知識，主要包括食品的六大營養(yǎng)成分、食品的色香味和有害成分的結構、性質(zhì)和它們在食品加工和儲藏中的變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響，酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的營養(yǎng)等。此外，本教材還融入一定實踐知識，并結合一定的化學反應方程式，加深學生對課程的理解，為后續(xù)的專業(yè)課建立必要的基礎理論知識；同時，在每章節(jié)都給出了教學重點和難點，以及必要的思考題，以便幫助學生掌握該章節(jié)的主要內(nèi)容。
　　本書不僅可以作為高等院�！笆称房茖W與工程”和“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)本科生的教材，也可共食品與農(nóng)業(yè)研究、食品工業(yè)、營養(yǎng)、食品質(zhì)量控制等領域的技術人員和管理人員的參考書。

　　食品化學是食品科學與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生的一門必修課，是繼有機化學和生物化學之后的一門專業(yè)基礎理論課，是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、儲存和運銷過程中的變化及其對食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學，是為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運技術、科學調(diào)整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質(zhì)量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的學科。因此，對于食品科學與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的本課程，必須掌握食品化學的基本知識和研究方法，才能在食品加工、保藏、食品安全等領域較好的工作。
　　本教程綜合近年來有關食品化學相關書籍和文獻，在考慮食品科學與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)對食品化學要求的基礎上，共編寫了十二章內(nèi)容，其中鄭州輕工業(yè)學院李紅編寫前言、第一章、第五章和第九章；江蘇常熟理工學院黃友如編寫第二章和第十章；鄭州輕工業(yè)學院張華編寫第四章和第十一章；西昌學院蔡利編寫第三章和第七章；蚌埠學院馬龍編寫第六章和第十二章；內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學楊飛蕓編寫第八章。全書由李紅統(tǒng)稿。
　　本教材編寫受到了各參編院校及編者家人持久而鑒定的支持，編寫過程中參考和引用了國內(nèi)外大量有關食品化學方面的書籍和文獻，在此，謹向他們表示誠摯敬意和衷心感謝。
　　鑒于編者學識、實踐經(jīng)驗和撰稿水平有限，書中難免有疏漏和不妥之處，敬請讀者諒解并給予批評指正。
　　編者
　　2014年4月

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